古里幽鮮麵館

食客也從眾。食客也喜歡往人多的地方軋鬧猛。幽鮮麵館一碗麵，和香緣哥哥弟弟。之所以人氣旺，我只能用孔碧霞的四個字噴一個，“吃食癩皮”。符合大眾口味，是麵館開得發的必要條件。再說啦，專業麵館，如果是秘制私房口味，你叫有幾個人來吃，這生意還要不要做得下去。

這兩年，我常要上城裡配藥，公交車常經過幽鮮麵館。看到人進進出出，麵館生意蠻好。為了試一試這碗面，我特意半路下車。第一次進幽鮮麵館，要了鱔絲面。鱔絲面是我的最愛。遺憾的是，就常熟近團，吃來吃去，只有紅燒鱔絲，從來沒有吃過梁溪脆鱔的過橋鱔絲。吃脆鱔，要上海或者無錫。殊為遺憾。

可惜老闆回頭我，說鱔絲還燜在鍋里，硬着呢。聽老闆這麼說，我以為鱔絲煸好以後在鍋里炆火焐軟，還沒到火候，就換了碗其他的面。後來幾次，我就好像壓根沒看見有鱔絲面。就猜想老闆是不是糊弄我。但又一想，可能鱔絲弄它比較麻煩。也可能各地的人吃風不一樣，我稀罕鱔絲，但可能古里吃鱔絲的人不多吧，所以老闆就乾脆不做。

在幽鮮麵館，我吃過鱔糊、蝦腰、爆魚、魚片，總的感覺雖然走的是大眾路線，但也有自身特色。因為人氣好，帶來食材流動性高，形成良性循環，食材沒有積存所以新鮮。做面澆頭的食材，新鮮是頂頂重要的。食材口感很好，不管白湯紅湯湯味濃而不淡，湯色濃郁然而稍欠雅致，炒油的量不膩不濃不淡，炒澆和頭也不多不少。這裡要說明一下，所謂和頭，比如炒鱔糊需要用洋蔥頭來去除雜味，這洋蔥頭一多，容易變成洋蔥炒鱔糊，和頭一多，喧賓奪主，味道走樣，這碗面就少靈光了。應該實事求是的評論，廚房上灶師傅做到這樣，已經很不容易了。一爿麵館，主要上灶師傅。所以一家飯店，口味的變化，就在於上灶師傅的輪換。

探尋麵食，有所得有所失。人分三六九等，麵館也分三六九等。像幽鮮香緣，踏進去必然不會失望。我雖然不鄙薄小店，但有一次，因為228上望出去，到蘇家尖看到有兩爿緊鄰的麵館恆香和聚香，我特意乘10路到底，進恆香麵館試了一下，雖然沒有抱期望，但還是大失所望。

2020年7月25日