一蘭麵館

一蘭麵館在董浜。董浜有幾家大的汽車零配件企業，所以早上上班時間，吃麵人很多。吃麵的有許多這些企業里的外地小伙子，讓外地小伙喜歡上常熟麵食，足見飲食習慣也是培養出來的。

做麵館，好像利潤很好。董浜街上有“陳師傅”，有“涵芬”，一蘭麵館開出來不長久，好像是一八年才開的。但還是生意興隆，食客眾多。一碗麵做的很地道。尤其是鱔絲面，近團麵館當中頂呱呱。我去吃過幾次，開頭還是14元，後來漲到18元，我就去的不多了。

一蘭的鱔絲好像是活鱔滾水裡焯過以後才開片的，據說古法是用竹篾片開片，這就讓人產生傳統古意的聯想。鱔絲新鮮、清爽，清而不糜，口感相當的好。開頭還是六厘米一段的樣子，一碗麵四五段，後來漲價後，就是一長條，給人予保持了活鱔的原來形態的觀感，一碗麵做的很“客式”，滷汁打底，撩面撩成中央首長的大背頭，再鱔絲蓋在碗面上，一碗麵出神入化，看得出融入了做面人心思在面里。感覺做得出這碗面的廚師很有些不一般，一定受過一些專門的培訓，至少跟過上海蘇州的老師傅取過經，得到過真傳，不像是民間草台班子裡出來的草根廚師。

早晨一個高峰，廚師很吃力的。要應對客人的吩咐，一會“輕油”啦，一會“寬湯”啦，一會“清炒”啦，要做到一碗不搞錯，難度大的。食客多，還要讓食客不能久等，廚師要做到腦筋靈活，手腳利索，既要有技術；一早上站立着炒幾十上百碗，還是個體力活。這個炒澆，炒鍋清洗也十分重要，炒了上一個澆頭，鍋要清洗得不留殘味，這對廚師的素質要求又是一個挑戰。假如客人一多，手忙腳亂，這一碗留有上一鍋乃至上上一鍋的雜味，變成了百味面，這麵館肯定開不長久。

一蘭做的面好，吃麵的環境也不錯。新裝修的店堂使人爽心悅目。只是去年十月前夕，一次路過，看見店門外拉了一條橫幅，於我有些礙眼。我心想，有什麼好慶祝的，一家麵館，做好你的面是本分，搞這花頭經幹啥呢。

2020年7月30日