泡菜放越久 食用越健康--人民網健康衛生頻道--人民網
前段時間韓國為了讓“韓國泡菜”聽起來更高大上一點，費勁腦汁之後給它改了個名字叫“辛奇”。但貌似“辛奇”這個名字並不被中國人民買賬，數月之後便又改了回來。韓國泡菜在中國很受歡迎，但是不經意間大家也會有些疑問，韓國泡菜放太久後再吃會不會影響健康呢？
其實不論泡菜還是鹹菜，其原理都是屬於醃製食品，既然是醃製食品，就不可避免會出現亞硝酸鹽的問題。我們知道亞硝酸鹽是一類較強的致癌物，長期攝入過量亞硝酸鹽，患癌幾率會大大增加。
但是，泡菜里的亞硝酸鹽是有生命周期的。
一、 初期1-3天
不論泡菜還是自己家醃製鹹菜，醃製後1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。所以不要吃1-3天之內的“洗澡泡菜”。
二、 中期3-20天
一般情況下，從第3天開始，泡菜罈子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。所以醃製中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。
三、 後期20天以後
泡菜醃製20天之後，亞硝酸鹽含量確實會降到很低，變成硝酸鹽。一般認為醃製30天之後比較安全。不過硝酸鹽對人體也沒啥好處，只是沒有亞硝酸鹽的危害大罷了，偶爾改改口味可以，別老吃。
所以，通過這個周期，大家可以了解到，不管是韓國泡菜，還是日常我們自己在家做的鹹菜，醃製1-3天時是致癌物含量最高的時間段，應該在20天以後再食用。由此可知，長期（超過30）存放的韓國泡菜，是相對健康的！
作者介紹：於良，國家二級營養師，自媒體營養師，人民網健康頻道《小於營養“識”堂》專欄作者，全國十大金牌營養講師，百度百科學術委員會成員，中央電視台等國內多家主流媒體特邀嘉賓。
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我們到底還能不能吃泡菜？
送交者: 挑挑揀揀 2015年02月10日於 [健康生活]
Source: 於仁文營養工作室
有網友問：於老師你好，我想問一下，泡菜可以吃嗎？對人的身體有危害嗎？我經常做泡菜吃。而且我是一個癌症患者，要注意哪些吃的問題？謝謝了！
我想，首先我們應該了解泡菜、酸菜、醃菜這類食物是不是健康食品。這類醃製的蔬菜中最大的問題有兩個：
一個是亞硝酸鹽的問題，這是眾所周知的不健康因素。亞硝酸鹽是食物中的含氮物質在細菌的作用下產生的，被認為很有可能致癌。前兩天見到一位朋友，她的家人也是癌症，而且經常愛吃醃菜，這不能不說有一些關係的。
另一個是這類醃菜中高鹽的問題，和亞硝酸鹽相比，高鹽食物同樣是危害健康的。除了對心腦血管有負面影響，會很大概率的誘發高血壓，還會對消化道造成損傷，高鹽食物會損傷胃粘膜，從而使一些致病物質更容易損傷消化道。甚至誘發胃癌、食道癌等嚴重疾病。
其實對於癌症患者，飲食的原則有兩部分，一部分是需要按照疾病的飲食治療原則，嚴格控制食物，特別是對健康不利的食物一定不要吃。另一部分，如果是晚期癌症患者，則需要相對的人性化一些，個人認為可以適當的放寬條件，在病人特別想吃的情況下，可以少量提供這類食物，量的控制需要做到。
而對於健康人來說，這類醃製食物儘可能的不吃，如果特別喜歡則儘量少吃吧，亞硝酸鹽的問題可以在蔬菜醃製兩周到一個月間降解到安全值，那種只醃製幾天就吃的泡菜當然是不健康的。需要少吃的另一個因素是：無論亞硝酸鹽是否降解到安全值，所有的醃製蔬菜中含鹽量都超過10%，也就是說相當咸，這樣的食物不能常吃，否則對消化道的健康沒有好處。
在這類醃製蔬菜中，我認為四川泡菜比其它暴露在空氣中的醃製蔬菜，還是相對安全一點點的。首先，它是在相對封閉、高鹽的環境下醃製，一些致病菌會被殺死。泡菜醃製過程中會發酵產生乳酸菌，這種菌會消耗一些雜菌的氧氣，從而使其死亡。但是，如果泡菜中鹽的濃度不夠10%或環境溫度過高、湯中滴入髒水或油脂時，則容易讓泡菜長出很多雜菌，不宜食用了。
泡菜是科技欠發達時代，為了在食物匱乏季節有廉價的蔬菜吃而出現的產物，現在隨時都有很多新鮮的蔬菜食物了，當然不用把泡菜當經常食物來吃。
食物中的亞硝酸鹽如果濃度不是很高，那麼對正常健康人的危害還是很小的。只有在幾種情況下，它才會對人體造成損傷：
1、身體亞健康或疾病狀態，抵抗力降低，身體排出毒素的能力低下時。
2、老人、孩子相對更容易受到危害。
3、在飲食中飲水和維生素C不足的情況下容易受到亞硝酸鹽的攻擊。
因此，我們如果偶爾想吃醃菜、酸菜、泡菜時，最好用清水充分浸泡沖洗。另外，在飲食中要有足夠的維生素C豐富的食物攝入。
還有一個比亞硝酸鹽有過之而無不及的“毒鹽”，就是---亞硝胺！它主要是在醃製、特別是醃製後又熏制的肉類中存在的最多，它的危害性和致癌性相對更強，所以這些醃製食品我們還是儘量少吃或者不吃吧！
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