锅塌豆腐是鲁菜中的一道传统名菜,它的由来可以追溯到明朝年间。据历史文献记载,最早的锅塌系列菜大都源自山东地区。在山东济南,明代就出现了锅塌豆腐,这道菜到了清朝乾隆年间之后荣升为宫廷菜。后传遍山东各地,又传到天津、北京及上海等地。成菜呈深黄色,外形整齐,入口鲜香,营养丰富。
清嘉庆进士梁章钜的《归田琐记》中记述了这样一件事情:官居山东按察使的梁章钜,有一次在大明湖的“薛荔馆”与太守、学政、运使及历城县令侯理亭等官员宴饮。“食半,忽进一小碟,每碟二方块,食之极佳,众皆愕然,不辨何物。理亭曰:‘此豆腐耳。’”梁本想详究其法,以便家厨仿制,但因朝廷命其急赴江苏巡抚任所而忘之。“尔后此味香不可追矣。而每每触思此味,则馋涎辄不可耐。”直到暮年因病辞官回到浦城,每遇宴客,总想仿制此菜,虽极力讲求细味,但总觉不如在济南吃过的那道豆腐菜。其实他吃过的那道豆腐菜就是“锅塔豆腐”。
“锅塌”是鲁菜中独有的一种烹调方法,可荤可素;此菜原料层层叠起,恰如一个个精巧的小盒子,玲珑别致,整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍,蘸蛋液经油煎,加以鸡汤微火塌制,十分入味,又可称为“锅塌豆腐夹馅”。
锅塌豆腐的传统烹调做法如下:
主料:老豆腐
配料:鸡蛋,淀粉
葱、姜、胡椒粉、高汤
油、料酒、盐、香油
锅塌豆腐的做法
1. 老豆腐切成0.5厘米骨牌块
2. 在切好的豆腐两面撒少许盐、胡椒粉、葱末、姜末腌制5分钟
3. 鸡蛋磕在碗内,打成蛋液
4. 把豆腐块先沾一层干淀粉, 再裹匀蛋液
5. 放入已经烧热加了植物油的煎锅内,煎至两面金黄盛出
6. 煎锅内再放少许油,爆香葱姜
7. 翻入煎好的豆腐,加高汤、盐、料酒、姜汁,烧开后文火上塌3-5分钟
8. 汤汁快干时,用少许水淀粉勾芡,再淋入香油,即可装盘
烹饪技巧
1、豆腐再托蛋液前一定要用干淀粉拍一遍,这样不容易脱糊。
2、最后的欠汁不要勾的过稠。
天天饮食 20071207 锅塌豆腐
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