12月22日, 農曆十月初一, 冬至，又稱為冬節。這天，北半球白晝最短而夜最長。《素問·脈要精微論》曰：“冬至四十五日，陽氣微上，陰氣微下。”意思是說，從這一天以後到立春的45天，陽氣漸升，陰氣漸降，白晝漸漸變長，夜晚漸漸變短。
時值冬至，天寒地凍，為一年中陰氣最盛、陽氣最弱之季。諺云：“十月一，冬至到，家家戶戶吃水餃。” “北方吃餃子，南方吃湯圓。”為什麼冬至這天要吃餃子、湯圓呢？
有人說，吃水餃主要是希望往後的日子財源滾滾。“餃子形狀像元寶，有發財寓意，所以說，這吃水餃取得就是個希望發財的意思。” 南方人吃湯圓，就是取團圓的意思，紅白湯圓煮在一鍋，則代表陰陽協調，或是說陰陽交泰。冬至吃餛飩有個說法：咬開餛飩皮，象徵打破寒冬的包覆，讓陽氣能夠透出來，這個叫做｢破陰釋陽｣，有點打破渾屯開天闢地的味道呢！
也有人表示水餃又叫餃餌，吃水餃是為了祛病驅寒，在嚴冬里不凍耳朵。據說這種習俗，是因紀念“醫聖”張仲景冬至舍藥留下的。張仲景是南陽稂東人，他着《傷寒雜病論》，集醫家之大成，被歷代醫者奉為經典。張仲景有名言：“進則救世，退則救民；不能為良相，亦當為良醫。”東漢時他曾任長沙太守，訪病施藥，大堂行醫。後毅然辭官回鄉，為鄉鄰治病。其返鄉之時，正是冬季。他看到白河兩岸鄉親面黃肌瘦，饑寒交迫，不少人的耳朵都凍爛了。便讓其弟子在南陽東關搭起醫棚，支起大鍋，在冬至那天舍“祛寒嬌耳湯”醫治凍瘡。冬至吃餃子，是不忘“醫聖”張仲景“祛寒嬌耳湯”之恩。至今南陽仍有“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的民謠。
現為大家整理分享最新發現的素餃子做法:
1.【教你做美食】南瓜蒸素餃餃子的做法餃子餡的做法大全 ...
餡：木耳，香菇，烤麩，胡蘿蔔（沒有南瓜！）
做法：先切絲，炒餡，加鹽、糖、味素（optional）
餃子皮：麵粉不加一滴水，用蒸熟的南瓜和面。
2. 20111013《現代心素派》香積料理--亮麗水晶餃 ... - YouTube
靚麗水晶餃主要成份：
地瓜粉：1C; 澄粉：0.5C; 開水：1C
蘿蔔乾： 4兩; 素火腿：4片; 香菇：6朵
3. 20110421《現代心素派》香積料理-- 翡翠炸水餃& 酸辣湯 ...
餡： 白豆乾，青江菜
4. 【楊桃美食網】調出好吃的素餃餡- YouTube
材料：菇、豆皮、筍丁、三色豆、素蚝油、香油、太白粉水、水或素高湯
做法：先把香菇丁、豆皮塊、筍丁、三色豆先汆燙過，準備鍋子燒熱倒入一些油，加入香菇丁、豆皮塊、筍丁、三色豆一起炒拌這樣才會香，把水或素高湯倒入約與食材平即可，再加入素蚝油炒拌後再加糖炒拌煮滾後，加入慢慢加入太白粉水，要很濃稠狀之後再倒入一些香油，這樣就能起鍋裝盤，這邊放入冷凍約30分鐘，這樣之前很黏的狀態會因為冰過而不會那麼黏稠，把冰過的餡料取出，準備餃子皮把餡料包起來呈現餃子狀後，再準備平底鍋子先燒熱再放一些油，把餃子放入鍋中，再加水約餃子的一半即可蓋上鍋蓋，火不需太大約煎5~6分鐘，讓鍋中水份干後餃子底部焦黃，這樣就能起鍋裝盤，完成素煎餃。
《好吃不過素餃子》——“吃出素食的風采”系列（轉載）
體驗素食生活，營造健康人生，13種美味素餃子餡兒 是素食菜譜大全中面點類別中的做法，如何才能把一道13種美味素餃子餡兒 做得好吃又好看呢？ 我們一起來看看素食風采提供的精彩製作方法吧！
開場白
北京的老話兒人人皆知：“好吃不過餃子，舒服不過躺着。”本書在其中加了一個“素”字，是要告訴大家，你們很快就會發現，在當今正如雨後春筍般普及的新的飲食天地—素食中，素餃子正以全新的面貌，匪夷所思的風采，利己、利家、利民、利國的健康“內涵”和清新快逸的口感，拓展着人們對“吃”，這一中國人永恆樂事的遐想。
但凡是北方的女孩子，幾乎沒有不會包餃子的。只是素餃子餡如何調的好吃，卻是要有點兒調餡功力的。其實這點功力也是層窗戶紙，一點就破。本書就是來點這層窗戶紙的：提供些調素餡的新思路。
目錄
一．新素餡的特點
二．常用量具
三．加工器皿的選用
四．原料圖鑑
六．原料使用的幾項基本原則
七．風味素餡精選十三款
八．素食餃子的新吃法
一．新素餡的特點
本書的素餡突破了傳統素餃子餡的習俗。
首先是用料上，不再只是用幾樣常用菜，如大白菜、韭菜、茴香等為主，而是什麼菜都用；也不再是以菜為主，五穀雜糧，果乾果仁兒、鹹菜醃菜，TVP（TexturedVegetableProtein纖維化植物蛋白），無所不可以包容。納百川而成海嘛。
其次是調味上，醬油、五香粉、蔥、蒜，這些調肉餡不可或缺的主角，在素餡的天地里只能唱唱配角了。新鮮美味的蔬菜和五穀雜糧通過有機的組合，在互補中彰顯共有的和諧風味，並能保持色澤的可人。新素食餃子餡的調味特點是：
1.使用純植物自然合成的素調味粉。
2.用粉碎的豆類、乾果、醬菜和蔬菜調味。
3.通過多種蔬菜的組合搭配調味
後二者為主。這樣，有時一個餡里包含有8種以上的植物原料，使素餡不僅好吃，其營養價值亦非昔日可比。
再者，由於素餡的用料以鬆散的蔬菜為主，決定了餡要包得比肉餡餃子更多才好吃。因此，素餡餃子在形體上又趨向於成為大餡餃子，更具魅力，更加誘人，就像餃子故鄉的北方姑娘，健美而有丰韻。附圖：大個素餡擠餃子
另外，由於素餡易於保存，做成凍餃子，即不影響味道、口感和品質，還能成為出色的家庭快餐。素餃子可以包好後凍起來，保存1個月左右，隨吃隨取。我們會在後面再講述做和煮凍餃子的小竅門。
二．常用量具
首先請習慣我們用“杯”、“湯勺”、“茶勺”這些國際通用的食譜量詞來談論原料的使用量。
1杯（空量杯、咖啡杯）
1湯勺（量勺、大湯勺）
1茶勺（量勺、茶勺）
三．加工器皿的選用
筆者從小包餃子，不怕包，就怕剁餡。常剁得腰酸胳膊痛，忙一個下午，才能備好一家人的餃子餡。素餡要用大量的各類蔬菜，剁餡可是件麻煩事。最好的方法是使用食品調理機，省時、省力、還可以調整控制原料粉碎的粗細程度和形狀，使餡料保持良好的口感。
食品調理機（注意與果汁機和食品攪拌機的區別）
果汁機和食品攪拌機
四．原料圖鑑（按下列分類，部分照片可以從網上找到）
吸收水分的原料：TVP（纖維化植物蛋白顆粒）、壓縮型黑木耳、梅乾菜、干蘑菇（香菇、滑子菇、冬菇、野生榛蘑、等等）、海帶、腐竹皮、粉絲、各種菜乾（如茄子干、厥菜乾、蘿蔔乾、等等）、糯米
調味的原料：鮮味：生紅衣花生、甜玉米粒、甜豌豆粒、蘑菇精（內有少量味精）
咸重口味：六必居甜辣蘿蔔乾、雪菜（雪裡紅、雪裡蕻）、榨菜、咸香椿
甜味：胡蘿蔔、青椒、甜玉米、新鮮綠豌豆、洋白菜（捲心菜、高麗菜）
酸味：酸菜、杏干、檸檬汁、酸梅粉、
五:有咬頭
：豇豆（蛇豆、長干豆）、黃花菜、通菜（空心菜）、蘿蔔乾、蕨
菜乾、筍乾、粉碎的豆類
爽脆口味：黃瓜、萵筍
柔和味：絲瓜、西葫蘆、倭瓜
特味：茴香、鮮香椿、香菜、無葷食成份的火鍋調料包及其它調料包
其它常用原料：芹菜、扁豆、油菜、白菜、豆腐干、豆腐泡、豆腐絲、豆腐、等等
附圖六：所有上述原料，每個一張小圖。
六．原料使用的幾項基本原則
1、用本地原料。本書所選的原料，除個別國外的湯料粉外，多為中國國內所產，並且可以在北京等北方大城市的市場上買到的原料。
2、用完整的原料。花生連紅衣一起粉碎；新鮮胡蘿蔔連皮一起粉碎；洋白菜儘可能連嫩的根莖一起粉碎，即可提味，吃完整食物，又不浪費；芹菜連新鮮的芹菜葉一起粉碎，營和味道都會更好。
3、靠原料的自然味道相互配合而調味。儘量不用專門的調味粉，使餡料保持其純自然的特點。
3、用不同的方法處理不同地區、不同季節產的原料。如北京的胡蘿蔔要粉碎得細一點，因較硬；南方的胡蘿蔔粉碎得粗一點，因水分較多，煮熟後沒什麼了。秋季的大白菜殺水、擠水重一點兒；春季的大白菜殺水、擠水輕一點兒。進口甜豌豆稍微粉碎一下就可以；而本地的豌豆粒要泡出小芽後粉碎才最有味兒。
七．風味素餡精選十三款
（見十三款素餡單獨配方）
八．素餃子的新吃法：
1.熱吃葷，涼吃素
大家常習慣說：“餃子要趁熱吃。”但殊不知，素餃子宜涼吃。如不習慣，溫吃也好。原因是素餃子以蔬菜為主，而蔬菜在涼的時候，是其最自然的狀態，因而具有其最自然的味道。您可以嘗試一下煮好素餃子後，放涼或放溫了再吃。那時細細品味，會滿齒溢香。
2.家庭新快餐–凍餃子
北京人愛吃餃子，但包起來有些麻煩。上班族更是無暇顧及。不如閒時包一些，凍在冰箱裡，需要時取出少許，放在鍋里一煎就得，既省事好吃，又營養俱全，健康方便。這裡有點做凍餃子的小竅門供您參考。
如何做凍餃子：
如果冰箱的冷凍室有屜式凍格的話，餃子包好後，在凍格內鋪上保鮮膜，然後把餃子整齊地碼放在凍格內，冷凍數小時即可。如沒有屜式凍格，可以把餃子碼放在金屬或塑料盤內，再放入冷凍室。注意，碼放時餃子之間一定要保持有一點距離，以免凍好後是粘連的。那樣的話，就必須化了凍再煮了。
餃子凍好後，用兩層保鮮袋裝起。這樣一方面可以確保水分不會揮發太快，同時，在兩層之間，可放入一個小紙片，標明放入的時間、什麼餡、以及鹹淡程度等需要提醒自己記得的事情。對於中老年人，這可是挺必要。
如何煮凍餃子：
1.凍餃子可以象一般餃子一樣煮。只是要記住，最好冷水下鍋。
2.凍餃子最安全的做法是用平底鍋煮。在平底鍋內將餃子碼放整齊，加水至餃子的2/3高度，蓋上蓋兒，大火煮至水快要收干即可，約10分鐘左右。如願意吃煎餃子，則在水裡點幾滴油，並煮至水剛好完全收干即可。如果再用1茶勺的麵粉兌在煎餃子的水裡，煎出的餃子相互連接成一體，熄火後倒扣在盤內，直接上桌，其金黃的色澤和香脆的口感，不失為一道待客佳餚。
一：“八寶菜”
此餡包括10種以上原料，味道雋永，營養豐富，越細品越有味兒。
原料：
1.1塊壓縮型黑木耳
2.100g梅乾菜
3.2杯通菜碎
4.3杯芹菜碎
5.1杯黃瓜碎
6.2杯胡蘿蔔碎
7.2杯豇豆
8.1/3杯鮮薑末
9.2茶勺蘑菇精
10.1茶勺“王守義”包子餃子調料
11.1杯油
12.少許鹽（依口味）
做法：
1.將3至7切塊、切段，用食品調理機粉碎後，加鹽、殺水、擠水，擠出的水不要倒掉。
2.用食品調理機單獨粉碎2，這樣粉碎得比較均勻。
3.用食品調理機單獨粉碎8，不擠水。
4.用3至7擠出的水浸泡1，待木耳吸收完所有水分，即可用調理機粉碎。粉碎的顆粒大小依吸水多少決定，吸得少，則顆粒小些，因稍後還會再吸水發得更大。
5.混合1至12均勻，即可開始包餡。
小竅門：
餡里有可以吸水的原料時：菜粉碎好了後，先放吸水的原料，拌勻，吸了大部分水後，再放油、鹽。這樣可減少菜汁的流失（如先放了油，再放吸水原料，後者會吸收部分油，吸水能力降低。），更鮮嫩可口，且對不希望多吃油的人來說，可以節省油，對想多放油的人來說，油比菜汁的附着力強，不易流失，容易連帶一起包進餡里。
新思路：通過多種原料的混合增加餡料的營養價值。
二：“春草坪”
此餡口味清香淡爽，除油鹽外，無需添加任何調味料。
原料：
1.2杯豆角碎（用食品調理機粉碎口感更好）
2.1杯美國甜玉米碎（顆粒偏粗為好）
3.1杯甜豌豆碎（顆粒偏粗為好）
4.1/2杯TVP素肉碎（用淡顏色的，不宜用素牛肉碎）
5.少許鹽
6.2/3杯素油
做法：混合1至6，無需控水或擠水，放置約半小時，待TVP吸進所有多餘水分後即可包餡。
新思路：在餡里加入了TVP，以取代肉的營養和口感，並且其到吸水的作用。這樣減少了蔬菜養分的流失。
三：“大豐收”
此餡取名於北京的一道菜名“大豐收”，其內容也基本相同。
原料：
1.原則上一種蔬菜碎一杯，但各人可依口味，某種蔬菜多加，某種蔬菜少加，或某種蔬菜不加。有益於增加此餡口味和口感的菜有：洋白菜、胡蘿蔔、豆角、芹菜、西葫蘆、黃瓜、油菜、小白菜、大白菜、鮮姜、等等。不宜於增加此餡口味和口感的菜有：茄子、西紅柿、白蘿蔔、等等。
2.適量鹽
3.素油（一般10杯蔬菜碎1杯油比較適中）
做法：
1.混合除鮮姜以外的所有蔬菜碎。
2.加少許鹽，殺水，擠水。
3.加入鮮姜碎、適量鹽和素油。混合均勻，即可包餡。
小竅門：擠水：菜粉碎好了後，先放油，與菜拌勻後，再放鹽，這樣出水不會太多。
新思路：通過多種蔬菜的混合取得特定味道和口感。
四：“豆豉烏”
原料：
1.2杯洋白菜碎
2.1杯胡蘿蔔碎
3.2/3杯生紅衣花生米
4.1/2杯白芝麻
5.200克豆豉
6.1杯甜酸蠶豆醬（製法見下）
7.2茶勺白糖
8.1/2杯素油
做法：
1.用食品調理機把生紅衣花生米和豆豉合在一起粉碎得越細越好（因為豆豉不容易單獨用調理機粉碎）。
2.用食品調理機把白芝麻單獨儘量粉碎。
3.混合1至8均勻後，即可開始包餡。
新思路：採用豆類和果仁調味。
甜酸蠶豆醬的製法：將1/2杯乾蠶豆、1/4杯生紅衣花生米、1塊山楂飴和1.5杯水放進燜燒鍋內燜煮20分鐘左右，攪爛成泥即可。
五：“海里香”
此餡口味獨特，別具一格。除素油外，無需添加任何調味料。
原料：
1.3杯海帶碎（干海帶在粉碎前浸水越短越好。這樣，它可更多吸收蔬菜滲出的水分）
2.1杯咸香椿碎（粉碎得越細越好）
3.1杯甜玉米碎（顆粒偏粗為好）
4.1杯甜豌豆碎（顆粒偏粗為好）
5.2/3杯素油
做法：混合1至5均勻，無需控水或擠水，放置1小時左右，待海帶吸足了其它餡料的水分後即可包餡。
新思路：玉米粒、豌豆粒和香椿混合後所帶來的獨特味道。
六：“紅土地”
此餡香辣夠味兒，最適合吃葷或剛開始吃素的人的口味要求。它除加少許油外，無需任何調味料，且富含鈣離子。這個餡還是寒冷地區，或冬季陰濕天氣時暖胃、熱身、活血的藥膳餡。
原料：
1.2杯胡蘿蔔碎
2.1杯梅乾菜碎
3.1杯甜辣蘿蔔乾碎
4.1/2杯鮮薑末
5.1/3杯紅色干辣椒碎（依各人口味）
6.2/3杯素油
做法：混合1至6均勻，即可開始包餡。此餡沒有多少水分滲出。
新思路：一款辣餃子餡；在餡中使用醃菜。
七：“梅菜芳”
原料：
1.100克梅乾菜
2.2杯洋白菜碎
3.1杯胡蘿蔔碎
4.1/2杯白芝麻
5.1/2包上海“味好美”宮保雞丁調料（無葷食成分）
6.2茶勺白糖
7.2茶勺鹽
8.1/2杯素油
做法：
1.用食品調理機把梅乾菜粉碎得越細越好。
2.用食品調理機把白芝麻儘量粉碎。
3.混合1至8均勻後，放置約30分鐘，待梅乾菜吃足水分，即可開始包餡。
新思路：採用市場銷售的現成調料包（查一下有無動物成分）調味兒。
八：“芹香戀” 此餡適合喜愛香菜味的人。
原料：
1.3杯芹菜碎（連新鮮葉子一起粉碎）
2.1杯胡蘿蔔碎
3.1大把香菜（切碎，不可用調理機粉碎）
4.1湯勺素雞粉
5.少許鹽
6.2/3杯素油
做法：
1.芹菜、胡蘿蔔、用鹽殺一下，擠去水
2.混合1-6，即可包餃子了。
九：“清一色”
原料：
1.3杯油菜碎（菜葉切絲；菜幫兒粉碎成偏粗的顆粒）
2.1杯嫩絲瓜碎或細絲
3.1杯黃瓜碎或細絲
4.1杯青椒碎或細絲
5.1杯美國甜豌豆碎
6.2茶勺花椒粉
7.1/2杯素油
8.3茶勺素雞粉
做法：
1.1至4撒鹽、殺水、擠水。
2.混合1至8均勻，即可開始包餡。
3.如還有水分滲出，則將餡置於一鐵絲笊籬里，邊包餡邊讓水分漏出。
小竅門：素餡餃子一般不要水分太多，且要飽飽滿滿的，一咬一大口餡才好吃。
新思路：綠色蔬菜的不同新組合。
十：“三色堇”茴香口味
此餡簡便且容易調製，除油、鹽外，不用任何調味料，並且有健脾、理氣、舒肝的藥膳療效。如能採用野茴香，則味道和營養都會更佳。
原料：
1．三杯茴香碎，不可用食品處理機粉碎，要用刀切
2．一杯胡蘿蔔碎，用食品處理機粉碎粉碎，顆粒偏粗一點
3．一杯洋白菜碎，用食品處理機粉碎或切碎，顆粒偏粗一點
4．少許鹽（依個人口味）
5．1/2杯素油（最好是色拉油、葵花籽油、混合蔬菜油，這些油沒有特殊的味道，不會影響原料自然而獨特的香味。）
做法：
1．混合1-5原料。
2．無需擠水。並且最好不要擠水。如汁水滲出，把餡放入一個鐵絲漏勺中，讓汁水自然漏下。
3．開始包餡。
小竅門：茴香餡不易擠水，只能自然滲漏，如擠了，口味不夠那麼清新自然。另因為茴香獨特的香味，茴香餡可以少放鹽而不影響味道。
新思路：茴香餡里加入其它蔬菜調味兒。
十一：“珍珠落玉盤”
原料：
1.3杯芥菜絲
2.1杯洋白菜碎
3.1杯胡蘿蔔碎
4.1杯土豆碎
5.2杯糯米
6.2湯勺Massel蔬菜湯料粉（內含鹽）
7.1杯菜籽油
8.2湯勺橄欖油
附圖：Massel素湯料粉
做法：
1.芥菜絲撒鹽、殺水、擠水，然後用橄欖油拌勻；
2.糯米浸泡約6小時；
3.2至4撒鹽、殺水、擠水；
4.混合1至7均勻，即可以開始包餡。
新思路：用糯米吸水、增加蛋白質、使餡料抱團；用素湯料粉調味；菜籽油和橄欖油的混用。
十二：“孜然風”
此餡是地道的蒙古草原風味。不信試一試。
原料：
1.1顆中白菜，一定要切碎、加鹽、殺水、儘量擠水（把擠出的水留好）
2.2杯靑尖椒碎
3.1杯美國甜玉米碎
4.1又1/2塊壓縮型黑木耳，用1中擠出的水浸軟後，用食品調理機粉碎
5.1包“草原羊媽媽”火鍋調料（濃重的孜然味，純自然且不膩，純素調料）
6.2/3杯素油
做法：
1.混合1至6均勻後，即可開始包餃子。準備一個漏勺。如有更多水分滲出，用漏勺濾出。
新思路：借用火鍋調料的孜然味兒，搭配青尖椒和甜玉米所產生的地道蒙古口味兒；火鍋調料在餃子餡上的應用。
十三：素餃餡
基料：核桃仁250克花椒適量鹽適量
輔料：各種新鮮蔬菜
好吃不過餃子 - 多種素餡餃子做法 (2)
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什錦素餃
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一切有為法，如夢幻泡影，如露亦如電，應作如是觀。
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