新雅一碗麵

新雅的面，百家面，一口味，本沒有什麼好寫，但“新雅”兩個字，作為中年人，一提起來，流不盡饞饞口水，念不盡滔滔記憶，從小缺衣少食，新雅一碗麵，更是驚為天味。

八六年秋天，學生意以後第一次脫離父母第一次逛常熟城，有一種掙脫束縛的自由感。那時候常熟城很小，到城裡就逛兩個地方，一個縣南街，一個琴南的招商場。而新雅就在縣南街上。在新雅第一次正兒八經吃鱔絲面、吃爆魚面。之所以用正兒八經這個詞，是因為那時有平價面和議價面之分，我當然沒有平價券，好在踏上社會以後，手頭多少活絡了，吃得起議價面。吃澆頭面，在新雅，我是頭一遭。

鄉下的毛頭小伙子，初次一個人進麵館，是有些不知哪兒來的膽怯的。因為從來沒有進過這麼鋥亮的店堂。買個面籌也是怯生生的。開始還弄不明白鱔糊和鱔絲的區別，也不明白爆魚與熏魚的差別，愣在那兒一時半會不知所措，被賣籌的一頓翻白眼，臉一下紅到耳根子，難為情及了。新雅的一碗麵之所以值得我懷念，是開啟了我對面的認識，第一次懂得，吃麵，還有這麼多花樣，開啟了我的“面經”。新雅還殘存有傳統老式麵店的風貌，在這裡，我弄明白了重青、寬湯等等概念。

《美食家》孔碧霞說，“人多嘸好食”，但這是在食材豐富的時候。八九十年代之前的新雅食客盈門，尤其是節假日，大堂內流水桌座無虛席。對於革命群眾來說，還有另一個屬於草根的詞，“人多好搶食”。以現在看，新雅的面，湯是調製好的高湯；澆頭都是燒好現成的，撩好面，舀了蓋在碗面上；品種也單調，新雅的一碗麵似乎無足道哉。不像現在，澆頭品種豐富多樣，現炒現澆，一人一味。各家麵館各家的滋味還自成一體。你可以今天東家明天西家，輪換着吃，過足面癮。但畢竟先有新雅而後有雨後春筍般如今大大小小的這些麵館，新雅淘汰，未必勢所必然，雖然新陳代謝是發展規律，但時易勢移，必然未必必然。

“人多嘸好食”，這是堂子菜的規矩，講究“精、細、品”，講究“吃道”。現在的麵店小飯館雖然做到了一人一炒，但在食頓高峰時間，也還是“人多嘸好食”。就在於食客一多，當灶的炒澆師傅情緒肯定受影響，心情一焦躁，手藝無形中便自殘三成，食客的要求得不到滿足，下次就不來了。

2020年7月14日