象拔蚌有一條巨大多肉的頸肉（siphon虹吸管），其味道鮮甜，肉質脆嫩，備受珍愛。在香港，中國和日本，被視為珍饈。象拔蚌通常以傳統火鍋煮食或以日本魚生方式切片生吃，醮以醬油和日本芥醬。在日式菜譜上象拔蚌稱為Mirugai。 購買象拔蚌時應挑選虹吸管看來新鮮，飽 滿多肉而結實的。雖然大多數顧客都喜歡淺棕乳白色的虹吸管，但其實不論外表是什麼顏色，裡面的肉質和味道都是一樣的。將鮮活的象拔蚌用濕布包起來放在冰箱 最冷的部分可以保留兩至三天。可食用的部分應包括虹吸管和相連的半鈎月形狀的蚌肉。水底采捕業協會建議不要食用象拔蚌深色的蚌膽或內臟。 
剖蚌的方法是用一把細小而鋒利的刮刀插進蚌殼與蚌身之間虹吸管底部，沿着殼邊割切把蚌殼和蚌身分開。務必將蚌殼上部與底部的內收筋切斷。然後如上述將蚌肚切除丟棄。剝除裹着虹吸管與蚌肉的堅韌外皮的方法，是扭開水龍頭的熱水直至熱度燙手，將蚌放在熱水中至外皮開始起泡鬆開，然後便能夠輕易地如圓筒鞘套般把外皮剝掉，露出裡面嫩滑可食用的蚌肉。將黏在蚌肉上棕色的污跡和皮碎沖洗清擦後便可以烹製。
XO 醬爆象拔蚌製作方法: 
1.將青，紅辣椒洗淨去籽，切成粗絲。 2.象拔蚌洗淨，放入凍箱，約10分鐘，取出，用刀片得越薄越好（凍硬後利於切薄）。湯鍋內加水，料酒，鹽，白胡椒粉在大火上燒滾，然後把象拔蚌片放滾水裡汆1分鐘，撈出，瀝乾水，備用。 3.炒鍋放中火上預熱。倒入菜油，熱至七成，下象拔蚌片過油1分鐘，撈出，瀝去油。 4.原鍋內留油3湯匙，放辣椒絲，炒2分鐘，剷出。用鍋內留下的油，再加熱後放入姜，蔥，蒜末，炒30秒。放XO醬，炒30秒。加過油後的象拔蚌片，醬油，白糖，炒勻。加青椒，紅椒，炒勻馬上剷出，即食。 本堂太座試過幾款不用XO醬的另類炒法：香菜白酒快炒，和松子韭菜芽作配料。無論何種炒法，都必須將配料先炒熟，然後加入成片狀的象撥蚌。下鍋幾秒，翻炒幾次即可食用。切忌將蚌片在熱鍋中滯留太久。 日式火鍋魚生是當今享用加拿大象拔蚌的經典方式： 
象拔蚌，去殼，剝皮，洗淨，切成薄片 （參看象拔蚌剖蚌說明）。將象拔蚌片排列在冰盤內。喜歡的話，可配以大葉蔬菜，例如紹菜片或萵苣。
清湯，雞加點鹽，幾顆紅棗，幾根蔥，幾片生薑。上海人比較喜歡在湯里加上幾隻日本香菇Shiitake。雞湯用文火先煲1至2小時，倒進火鍋里後，開始時將爐子溫度調至最高，先將湯底煮滾，食用時則將溫度調至中慢度。然後置於氣罐小爐上保溫。雞湯以微微沸騰為佳。 醮料：各有所好，可隨心所俗。本堂喜歡的是簡單的生抽醬油，加上少許新鮮紅辣椒。一匙麻油淋上之後，香味撲鼻。實為生津開胃的上品。曾有朋友喜歡在醬油里加一匙XO醬，也是不錯的組合。 象拔蚌可以日式魚生生吃食用，或放進湯底內稍燙（約15秒鐘）然後醮以醮醬。喜歡的話，可在湯底內加入其他火鍋材料，例如生魚片，肉片，餃子及麵條，便成完整的一餐。鮮濃的湯底可作餐湯食用。 中西合壁的Fusion Style(本堂原創)：
象撥蚌體肉(body)部分切成厚片，約4至5毫米厚度。浸泡在Extra Virgin Olive Oil十五分鐘左右，放入已經預熱至380到400度的烘烤箱內。三到四分鐘即可食用。配上幾滴檸檬汁，散上幾顆蔥花，再和上一窩暖心的雞湯。人間美食成也。 =============== 相關文章： |
