病中聊\"饮食\" （全文）

阿乡

我在病中，胃口极差，常常茶饭不思，体重直线下降，人比黄花瘦。那段时间，人人告诫我，增加食欲，多吃东西，改善全身的营养状态，是战胜疾病的关键之一。这个道理其实我也懂，但正如饥汉不知饱汉撑，胃口全无却要多吃，做起来又是谈何容易！我于是在百般无奈之际，常常翻阅一些港台的烹调书籍和饮食杂志，或流连于其中的精美菜肴彩色图片，或联想回忆吃过的难以忘怀的好吃东西。用这样的方法，有时吃饭时也能多吃个一口二口。俗话说，蓄水成流，积少成多，所以也颇有成效。我于是自嘲这是\"意饮意食\"疗法。一次，一位老友电话来访，问起近况，我便把这\"意饮意食\"的心得体会娓娓道去。他听后，哦呵噫唏，感叹鼓励了一番。时隔不久，又有一老友来访。慰问之余，还向我求证，说是听说我最近喜欢看港台某类书籍杂志中的精美彩色图片，看后心情大好，食欲大增，健康状况也大有长进，并已把这创新总结归纳为\"意淫意色\"疗法。我听后大吃一惊。想想平时太太常抱怨我的上海普通话太蹩脚，与她相处数十年，由于语言问题，双方的Communication 至今还常常出毛病。我平时对太太的抱怨，向来不当回事。但这次老友竟然把我说的\"饮食\"，听成\"淫色\"，这才感到事态的严重。我的上海普通话，已到了\"不改不得了，一听吓一跳\"的地步。对于误传，我本想听之任之，随它去了。因为退一万步说，饮食男女，本也是天经地义可以相提并论的事。但又怕越传越甚，加上现今的人们还都喜欢添油加醋，举一反三，那岂不是怨枉煞了好人。考虑再三，于是决定聊几样病中想到过的好吃东西，一是为了以正视听，二者也是让大家能与我一起\"意饮意食\"，如此这般一番。

一，油炸臭豆腐干

约五十年代中期的时候，我当时是小学生的年纪，记得夏天的傍晚，常有一瘦小的老头挑一担子到弄堂里来卖油炸臭豆腐干。那老头穿束干净，动作利索，一付担子也整整齐齐。担子的前面是一炉子，上面架一油锅。担子的后面是一叠抽屉。抽屉的上面几层放臭豆腐干的生胚，下面一层放煤块。臭豆腐干每块约一寸见方，半寸厚的样子。在油里炸得金黄，四周就变得涨鼓鼓的。记得当时的价钱是一毛钱四块，他用一根干净的稻草杆子串了给你，要吃辣的给淋上鲜红的辣椒酱，上海人叫做\"辣火\"。金色配红，色泽就让人心动神摇，如再有一碟雪菜毛豆子，就着凉泡饭，真是好吃极了。但好景不长，这臭豆腐干，到六十年代起就绝迹了。先是因为困难年代，油和豆制品都是极紧张的商品，严格按人头按旬或按月供应，哪里会有小贩的份子。可是到了八十年代初我离开上海时，可能当时中国还没有走上有自己特色的社会主义道路，所以街上还是没有见过卖油炸臭豆腐干的。几十年来，孩提时代吃过的那小老头的臭豆腐干，就一直萦绕在我的心中，竟成了我梦中难忘的臭豆腐干。

八十年代我住在香港时，香港街头倒有小贩卖油炸臭豆腐干。但小贩不是挑担子，而是把所有的家什都装在一个手推车上。这是因为这种小贩都无营业牌照，见了警察推了车子可以飞快地逃跑掉，广东话叫做\"走鬼\"。走者，避也，鬼即是警察。从这种小贩那里买臭豆腐干时，也得象那小贩一样，眼观六路，耳听八方，否则小贩\"走鬼\"时，你避之不及，被热油烫到，可不是闹着玩的。香港的臭豆腐干块头大，约二寸见方，一寸厚，用竹签扎着吃。我吃过一次，感到太臭，不象上海的臭豆腐干臭味那么平和中庸。四人帮之一的张春桥曾形容知识分子是臭豆腐干，说知识分子闻闻是臭的，吃吃是香的，可见张春桥讲的是上海臭豆腐干。香港的臭豆腐干，闻闻是臭的，吃吃还是臭的。

前年十月去台湾，下飞机按排好旅馆后，已是半夜。众人肚饿，拥上街头找吃的。在忠孝东路旁边的小街上有许多小吃摊，我见一小摊上在煎炸什么东西，便凑近去细看。汽灯下，却也看不甚清楚。直到极近时，才见是在炸臭豆腐干。我正想掏钱买一块尝尝，却被老友们一把拖进一家店里去吃猪蹄了。以后几天，心头痒痒，一直放不下那块台湾臭豆腐，总想再去忠孝东路旁边的小街上转转。但那时天天都有饭局，竟再也找不到机会。回美国后心中更是懊恼，否则那次如果吃了那块台湾臭豆腐，我也有本钱可以自称自己尝过两岸三地的油炸臭豆腐干，便可以去写诸如\"两岸三地油炸臭豆腐比较学之我见\"这样的大块学术论文，以温良恭谦让的态度称自己是在低档次的层面上，为两岸三地的文化交流事业作些个人微薄的贡献。那天虽然没有吃到臭豆腐，但离那块东西也只有咫尺之遥，所以推算台湾臭豆腐的臭味当在香港和上海臭豆腐的臭味之下，否则不至于我离得那么近还未闻其味。

前年夏天回上海时，有一天与太太在城隍庙闲逛，忽然闻到油炸臭豆腐的香味，不觉欣喜若狂，于是逐臭而去，果然发现了一家店铺在卖臭豆腐干。在一口大油锅后面的高凳上，一个坐相极其难看的时髦女子正在炸卖臭豆腐。现今的城隍庙，街面店铺都装饰得古色古香，恍惚之间使我不由得想起了鲁迅笔下的豆腐西施。几十年前那卖豆腐的女子给鲁迅先生留下的深刻印象，是她那园规似的两腿，想来是个裹小脚的女人。时过景迁，眼下的这位臭豆腐西施，早已把手指甲，脚指甲和嘴唇都染得鲜红鲜红了。这种令人恐怖的鲜血红色，真可让食客胃口倒足，我不禁脱口吟道：\"爪尖指油唇上膏，一般鲜艳一样红\"。我知道自己这种句子是很煞风景的事，当年龙华烈士叹咏\"墙外桃花墙内血，一般鲜艳一样红\"之句，有着无限的悲壮美和英雄色彩，这算是被我涂抹得一塌糊涂了。

但不管怎样，我还是化了约三四块钱买了一份尝尝。臭豆腐干是盛在一个白色泡沫塑料盒里，有三四块模样，也淋上了辣火，再加上一把塑料小叉子。我当时就叉了一块吃，那知一口咬下去，只觉得又咸又苦又辣，全然与我儿时记忆中的臭豆腐干是两个味道。吃了几口，就再也没兴趣吃完。

那天回家后，便一直闷闷不乐，若有所失，想着想着就想到了那块臭豆腐干。不解为什么现在的臭豆腐干与儿时的臭豆腐干竟有如此之不同。这里究竟是臭豆腐干本身质量有了不同呢，还是我自己现在日子过好了，腐败了堕落了，于是就象街头故事里明太祖朱元璋做了皇帝以后吃\"翡翠白玉珍珠汤\"一样？

我的这个所谓的臭豆腐干情结，一直缠解不开持续了好久，直到读了李敖先生的一段文字后才有所醒悟，其实李敖先生讲得是几十年前的旧情人该不该去会的话题。说起这种公案，过去老朋友们聚会时也常常会开玩笑似地提起。我自己在初中三时也开始暗恋同班的一个女同学，以后很长一段时间，这个女孩一直是我的梦中情人。这一段感情历史问题，我早就一五一十，以竹筒倒豆子的无保留态度，对太太坦白交待过。但就这样，每次回上海时，太太总还会似玩笑非玩笑地点出诸如\"想不想去会会她啊？\"\"马路上饭店里万一碰上了她你会如何怎样\"之类的刁钻问题来。我也每次只好用左揽雀尾右云手的太极掌法模糊地推档回去。

李敖先生说的是他的一个大陆籍的朋友，四几年匆忙随国民党离开家乡杭州到了台湾，无奈撇下了当年西湖边的小情人。五十年来，望断秋水，终于盼到了可以回杭州的日子。这位多情的老先生，甫下飞机，就托人找到了当年旧情人的下落。于是\"月上柳梢头，人约黄昏后，西湖老时间老地方见\"。这位老先生，于是早早来到约会地点，正是华灯初上，清风徐来，西湖上一片浮光耀金。老先生就完全沉醉在五十年前的浪漫情景，盼望着当年的邻家小妹，飘然而至，还是那么单薄身影，秀发披肩，楚楚可怜。哪知蓦回首，灯火阑珊处，忽然闪出一个身材福胖，步履蹒跚，枯发齐耳，满脸皱纹的老太来。这位老先生一见，真是吓得一佛出世，二佛涅磐，只恨无地洞可钻了。于是李敖先生规劝有多年未见旧情人的朋友们，千万别去重蹈覆辙。

阿乡读后，恍然大悟，不禁击节叹曰：旧时的情人切记不可去会兮，梦中的臭豆腐万万不可再去尝！

二， 三北盐炒豆

小时候在上海吃过一种炒蚕豆，叫做\"三北盐炒豆\"。这\"三北\"二字，我是凭上海话音猜的。到底怎么写，我也不知道。这种炒豆子，店里似乎从来没有见到卖，我见的是一个中年男人背一个面粉口袋，走街串弄堂来兜售，想来是他自家做的。那豆子象小指甲盖大小，粒粒饱满，也不知是天生有这种特殊的蚕豆品种，还是从普通蚕豆里专门挑选这样一般大小的豆子来做成。\"三北盐炒豆\"每粒豆子的外壳都有一道裂缝，里面绽出粉细的盐粒，吃起来咸味正好，松脆异常，天然清香，不像五香豆，怪味豆之类添加了许多异味杂香。这豆子不是称斤论两地卖，而是一分钱二粒三粒数着来。尽管这价钱在当时已是很贵了，但每次卖豆子的男人来，总是围着许多大人小孩。有人问我，这\"三北盐炒豆\"到底好吃到什么地步，让你如此思念呢？我只能这样来说：如果拿市面上能买到的上海奶油五香豆，四川怪味豆这类的蚕豆制品与它比，就象是足球上拿上海的申花队，浙江的绿城队，去与世界杯中的巴西或韩国比，实在是差了几个等级。

但是非常可惜，我有几十年没有听说这东西了，更遑论买到吃了。近几年回上海，店里五花八门，样样都有，很多希奇百怪的东西，都咸鱼翻生，重新上了货架，但就是看不见\"三北盐炒豆\"。我问四十岁左右的上海人，都说没有听说过这东西，问三十岁左右的上海人，都说我又在讲康熙爷那年代的古了。中国的大熊猫濒临灭种，全世界大人小孩都揪心撕肺。华南虎将要绝迹，中国很有不少环保专家和好心人士在捶胸顿足。上海曾有过的\"三北盐炒豆\"可能已经失传灭种了，我这个流落在海外的上海遗少为之可惜，一声长叹！

三，糖炒栗子

每年秋天桂花飘香的时候，上海很多食品店会在店堂门口放一口大铁锅，里面放了一种特殊的沙子，炒栗子卖。其中炒得最好，噱头最足的是南京路西端静安寺的\"老大房\"。这家店在铁锅边放一牌子，上面大书：重糖桂花炒天津良乡栗子。我之所以说这家店好，是因为他们选用良乡栗子。良乡栗子颗粒较小，但就象南京小花生一样，却要比大颗的山东大花生香得多。之所以说他们噱头好，是炒时加了重糖和桂花。于是一炒起来，香味四溢，满街弥漫。人们闻了那香味，就象闻了武林邪教头的迷魂香似的，胡里胡涂就会跟了走去排队等候买。其实栗子的皮足够厚，炒时加糖再加桂花，那甜和香大概也浸润不到栗子肉里，所以应该是商业噱头，加重糖桂花仅仅是炒炒气氛。

卖糖炒栗子的季节，老大房还卖现煎的鲜肉酥饺。酥饺有手指般长短，两面焦黄，鲜美无比。买了这两样东西，应趁热就吃。此时漫步走在南京路上，宠辱皆忘，把美食临风，其喜洋洋者也。

四，油墩子

油墩子有点象苏北地方的叫法，上海很多人也直接叫做\"油炸萝卜丝饼\"。后者的叫法让人一听了然，知道是什么东西。不象\"蚂蚁上树\"或\"两个黄鹂鸣翠柳\"这种菜名，让人不知道是什么玩意儿。油墩子的做法其实非常简单：白萝卜刨成丝，加入葱花和盐，与面粉糊伴一起，倒入一个香皂盒大小的椭圆铁皮模子里，放入油锅里炸，炸到成形后，脱出模子，再炸至周身焦黄即好了。我最早吃到油墩子是在六十年代初最困难的时候，而到63，64年我上高中时，这东西就很普及，上海很多国营饮食店在下午也有卖了。那时中国的经济有了些改善，但吃的东西还是非常贫乏。记得我当时中午饭包在学校里吃，一个月26天，连饭带菜才化3块钱多些，算来每天菜金只有3，4分钱，仅仅是一勺没油水的蔬菜而已。这些钱说给现在的中学生听，真是惭愧得如同天方夜谈。那时中学里的学习也紧张，我每天上午六点多离家，下午四点多才放学，课外还有各种活动，而那顿午饭根本挡不住一个17，18岁男孩子的胃口的需要。所谓饿得前胸贴后背，饿得两眼冒金花，我是很有体会的。记得每星期总有一二次，我骑自行车从学校回家的路上，被饥寒交迫所逼，中途会蹩进一家饮食店去吃两个油墩子。那时油墩子是半两粮票，五分钱一个。热气腾腾，香喷喷的油墩子，淋上一些香醋，再沾上辣酱，两个下肚，抹干油嘴，迈出店堂，外面的高音喇叭唱道：\"好像那，旱地里下了一场及时雨哇，小苗儿挂满了露水珠哇\"。我此时的感觉唷，真不知人间还有东西南北中。

记得我后来在每个人经常要写的斗私批修，思想汇报中写道：\"与某某同志相比，我的阶级感情很差。他学了著作，感到如雨露滋润，而我却没有这种感觉。我只有在某些其他的时候才有这种感觉。我要好好向他学习\"。这个\"某些其他的时候\"，就是指吃了油墩子是也。但很遗憾，我后来学著作一直也没有达到过这种境界。长大成熟后，我猜正常的老百姓读了什么枯燥乏味的政治论文，会感到如雨露滋润，兴奋莫状者，大概是极少极少的。很多人如是之说，也仅仅是对组织和领导做态作秀，应应景气而已。要真有这种\"雨露滋润派\"的话，他们大概也是如同现今入邪教的那一类人的心态神智和水准。我也斗胆以小人之心度君子之腹地猜测，写那首歌词的作者，大概也是在自己的饥渴填充后得到了灵感，才移花接木，写出了被亿万人歌唱称颂的传神之笔。

不知什么原因，从七十年代以后，我就记不得再吃过油墩子。但1978年以后，我太太在上医读书时，说常在学校周边的店里买油墩子吃，所以油墩子现在也成了她回忆中的美味之一了。我女儿从小在上海长大，吃过油墩子，到海外快十几二十年了，却也常常怀念着油墩子。这几年我们也有回上海的时候，但都在夏天，而油墩子一般要在秋冬萝卜上市后店家才卖，所以每次也都与油墩子失之交臂，油墩子竟成了我们一家人的情结之一。尽管大家都怀念着油墩子，但我想各人对油墩子的阶级感情却也未必一样。油墩子于我，是饥寒交迫，救苦救难式的情结。对我太太，大概是上海街头美食式的情结。而我女儿，则应该是\"城南旧事\"中冰糖葫芦式的情结。

去年深秋，我女儿一人去上海。回来后，照例向我汇报在上海吃到的好吃东西，位于榜首的居然就是油墩子。我想她这次吃了几百块钱一个什么名堂的虾，却抵不过最多几毛钱一块钱一个的油墩子。真是\"山不在高，有仙则名，食不在贵，好吃就行\"啊！

五，肉铺盖

我从小就爱吃红烧肉，尤其喜欢吃红烧肉的皮。烧得好的红烧肉，那肉皮丰腴，软润，粘糯，滋补。很多名贵的食品，比如鱼翅，海参，甲鱼的裙边，以及听说过但还没缘吃过的熊掌，好像都有类似的特徵。我最喜欢的一种吃法，是把红烧肉的皮取下来，然后像卷日本寿司一样卷起淋了肉汁的米饭来吃。这种吃法，听一位老前辈说，叫做\"肉铺盖\"。这个名称我不是太喜欢，因为容易和\"肉蒲团\"什么的混淆，让人听了想入歧途。但我也想不出其他好的名称，只能姑且用之。

有一年夏天，我回国探亲，顺便参加一个什么会议。会后组织者按排大家去上海郊区的周庄游玩。周庄现在的暴发和闻名，都说是起源于原籍上海的旅美画家陈逸飞的一幅画。但我看那是周庄领导人的聪明，会利用赵丽蓉大师小品中的麻辣鸡丝式的装璜来包装这个小镇。于是都市的人们纷纷中套，\"轧闹猛\"专程要赶到那里去风雅一番，领略感受一下小桥流水的情趣。其实上海以及江浙一带，象周庄这样布局的农村水乡小镇，少说也有几十个，而且都有大桥小桥横桥竖桥的流水，实在不值得象发现了世外桃源式地大惊小怪。那天我与熙熙攘攘的人流一起拥挤在周庄窄小的街道上，真是一点点也感觉不到有半丝半毫的雅趣。相反，把这么多人同小桥小河小街小台阶放在一起，古怪和不协调得很，游人就自然而然地成了一种多余的污染物。但我那天虽然游兴没有，吃兴还是有的。因为组织者早就说了，午饭会按排在镇上最好的周庄饭店吃。

周庄有一样好吃的东西，叫做万山蹄，是一种红烧肘子，上海人叫作红烧蹄胖，却是其他小镇所没有的。虽然现在周庄塞街烂摊都在摆卖万山蹄，但听说周庄饭店做的万山蹄却是最好最正宗的，这就是我万分向往的东西！万山蹄是明朝初江南首富巨商沈万山发明创作，是他家宴的必备之菜，所以聪明的人们用了他的名字来命名。这只蹄胖烧到今天，算来也该有六七百年的历史了。这样的好东西，难道能过其门而不吃吗？这正是\"阿乡游周庄，意在万山蹄\"！

沈万山这大官人，能在元末明初这样兵荒马乱，民不聊生的年代敛成巨富，想来也不仅仅是什么等闲的商人之辈。所以朱元璋定都南京以后，他便屁颠颠地出资去帮助修造南京城墙，为大树特树大明皇帝的绝对权威而添砖加瓦。商人出钱给官吏，叫做贿赂。万一东窗事发，杀头的是贪官。商人出钱献给皇上，只能叫拍马屁。但皇帝的屁股是那么容易拍的吗？拍得技巧不到家，人头落地的就是拍马屁的商人自己。其实沈大官人当初修了城墙，见好就收也罢了，但他心犹不甘，意也未尽，于是二拍而再拍，说是还要出钱犒赏三军。这下就拍坏了，龙颜大怒，说三军是我亲手缔造的，亲自指挥的，哪轮到你小子来说三道四，于是判了斩监候什么的。但最后刀下还是留了人，改判发配云南，结果沈大官人是死在流配的路上。

对于这段史话，近来也有专家学者的各种评论。很多文章都说沈万山太有钱了，而农民出身的朱元璋对有钱人打心眼里就不舒服，所以找个借口要杀沈万山。这是从两个阶级两条路线斗争的高度来解读历史，朱元璋此举变成了旨在打击资产阶级的嚣张气焰了。但我想如果真要从阶级斗争或阶级划分的正宗道理来说，朱元璋从做皇帝那天起，就已经蜕化变质成了封建反动地主阶级和有钱人的总代表了。要论钱，他比沈万山多得多，因为天下所有的钱财和女人都是他的了，事实上他也是如此享受的。所以朱元璋和沈万山也该是属于同一条战壕里的人，如果要说斗争，那也属于是\"人咬人\"的事，不象有两个阶级两条路线斗争来得那么\"复杂\"、\"庄严\"和\"隆重\"。所以我读这段历史，一直持简单的\"马屁坏事\"论的观点。拍马屁者须知，高明拍马屁的要点之一，是要让被拍者在不知不觉之中被拍得舒舒服服。如果被拍者一旦觉察出所有的吹捧和动作仅仅是拍马屁，那就有一种被耍弄被愚玩了的感觉。如果被拍者是伟大的万岁，当然拍马屁者也就铸成了欺君杀头之罪。中国古代和现、近代史中，因为\"一记马屁拍坏，弄得粉身碎骨或遗臭万年\"的故事还能挑出一些来，我想如果整理出来写本书，对\"千错万错，马屁不错\"这一具有悠久传统的中国国粹，大概也会有一定的警世意义吧。老实说，很多留学生不愿做\"海归派\"，不懂或不屑去学、去懂国内的马屁术也是一大原因啊！

这一个有关万山蹄的故事，那天与我在周庄饭店同桌的会友们是不感任何兴趣，他们对江南酒席冷盘、热炒、大菜和汤水这样的上菜顺序也不太了解，所以对作为铺垫的冷盘和热炒，他们表现出了巨大的热情，真是\"横扫千盘如卷席，奔流到肚不复还\"。到大菜上桌，这些朋友们早已吃得奄奄一息，难以动弹。我因为有备而来，对前面上的菜都仅是浅尝而已，点到为止。终于，正宗的万山蹄被端上来了。这只巍巍然如肉山一般的大蹄子，烧得浓油赤酱，真是色浓郁如玛瑙，皮晶莹如琥珀，一看就知是做肉铺盖的上品。这道菜被放在桌中间的转盘后，我便轮流转到同桌的每位面前，非常诚恳地请他们先用。果然不出我所料，竟无一人一筷响应。我见自己的礼数已做得仁至义尽，此时再在这块肉上动动干戈，应该也不会有什么不妥之处了。于是安心将肉移到自己面前，用筷子轻轻一拨一挑，已将一大块肉皮移了下来，平铺到自己的盘子里，趁势刮去浮油。筷子再回到肉山中间，从大骨边剔出一块纺缍状的精肉，懂行的上海人也有把这叫做栗子肉的，与喷香的米饭一起铺开在肉皮上，此时再舀上两勺浓浓的肉汁，将肉皮如卷春卷般地卷拢，一口咬下，肉汁如大珠小珠落玉盘。满桌人见我竟有这样苞丁解牛般的熟练手段，又可以把肉吃成这等花样和如此淋漓尽致，且都看得目瞪口呆，半晌，才缓过气来说：\"还是你们上海人会吃！\"

这次在周庄吃了用万山蹄做的肉铺盖，是我感到很得意的一次。非但东西好吃，还在众人面前露了一手，所谓一技在身，其痒无比，有机会露一露，好比抓到了痒处般地舒坦。可是我那次回美国后的第二天半夜，胆石痛发作，被送进医院急诊室，也大概算是技痒的报应。几天后，老友们有的知道了消息，好几个竟然都讪讪地笑着说：\"你这好吃之徒不生胆石，谁生胆石？\"我有时静思，诅嚼玩味这句话，想想老友们这算是敬我，疼我，还是哀我不幸运，怒我太嘴馋？真是百思而不得其解！

六，三文鱼

美国出产三文鱼(Salmon)，价钱也不贵。我曾用中式烹调法，或红烧、清蒸、油爆、蒜茸豆豉茄汁糟溜鱼片等等，皆不得要领，所以一度曾放弃不再买来吃。有次在香港的一份饮食杂志上见到一张煎三文鱼的照片，下面附简单的文字说，蘸了\"瓦萨比\"(一种日本寿司酱)来吃，别有一番风味，于是茅塞顿开。经过我一系列的摸索和改良，现总结出一个仅需几分钟就可以做好上桌的简单秘方，口味不错，应该能受到平时喜欢吃萨西米(日本生鱼)一类人的欢迎，聊出来以供大家参考。

新鲜三文鱼的Fillet(Fresh,即从未冰冻过的，千万不能买Frozen的)，约每人6-8oz_的份量。片去鱼皮弃之 ，这样可以省去刮细鳞的烦恼。每块切成约巴掌大小，略加盐、糖、葱、姜、蒜、以及足够腌料(可用各种品牌的marinade,风味以浅色的为妥，比如herb_&_garlic)，调料和腌料究竟放多少为宜，实无定规，这是凭心情和感觉走的事情。放入密封的塑料口袋里颠倒几次，使每块鱼肉都能吸到调料和腌料。腌制的时间可长可短，等鱼下锅者，甚至不需等待。用不黏底的锅，加适量油，将鱼肉四周均匀沾上意大利式面包粉(Italian bread crumbs)，然后铺放在油锅里，两面各煎 3-4分钟。火不宜太大，这样可以保持外皮色泽金黄而不焦。起锅前用小刀 在鱼肉厚身处切口，以探视是否熟了，鱼肉呈刚转色为宜，当然也可视各人爱好来掌握生熟。装盘，鱼旁放上日本绿色\"瓦萨皮\"(Wasabi,Japanesehorseradish)，如嫌太冲辣，可换成美国出的白色马萝卜酱(horseradish),或二者各半，取其中庸。盘边再放柠檬片，和赤橙黄绿紫各色甜椒片，或其他色泽鲜艳的菜蔬，使整盘的色彩更加娇艳动人。

于是铺桌巾，备刀叉，斟餐酒，点蜡烛，奏音乐。淋了柠檬汁，沾上\"瓦萨比\"酱的三文鱼，外脆里嫩，一口鱼肉一口酒，非常开胃可口。此时烛光摇曳，音乐漫起，回想到美国闯荡江湖之不易，今日住有秋风所不破之屋，行有比\"五花马\"更方便的四轮车，穿也有不比\"千金裘\"差的羽绒服，感叹李杜时代，于是可以感极而乐者也。

[后记：聊完这段，读到人民日报\"茶亭\"(八月二十日)有文章说，三文鱼即是中国的大马哈鱼，权威译名叫\"萨蒙\"，\"三文\"乃粤语译音。现在内地却满街乱用\"三文\"，甚至连\"有层次的人\"也这样用，实属\"幼稚的心理\"，\"不中不洋\"和\"不求甚解\"，云云。

我读后颇不以为然。其实Salmon应该如何译法，并无定规。就象鲁迅说地上本没有路，走的人多了也便成了路一样，用\"三文\"的人多了，这\"三文\"也就是Salmon了。至于大家用粤语译法来叫什么东西，也没什么不妥。把American译成美利坚，大概就是粤人粤语的杰作。比如象英国、法国、德国和俄国一样，都是取其第一个音节来命其国名，这美国照例应该叫阿国才对。但粤人对\"阿\"这个字有特殊的理解。你姓王，他不叫你老王，而叫你阿王。你名翠花或富贵，他叫你阿翠或阿花，阿富或阿贵。于是这个\"阿美利嘎国\"啊，老广东想当然地感到正式的大名应该去除\"阿\"这个昵称，去了\"顶戴花翎\"的American，于是就成了美国。至于\"美利坚\"中的\"坚\"，粤音就是发\"甘\"或\"嘎\"音，并不是发北方音中的\"尖\"音。所以我相信\"美利坚\"应该是粤人中\"低层次\"者按粤音译成。我想一个如此大国的名字，现在内地的\"上、中、下各层次的人\"都在用粤音的\"美利坚\"，却没人说权威译名应该叫\"阿美瑞嘎\"或其他什么东西，更何况是区区一条鱼名呢！]

七，猪脚

猪脚实在是一样好东西，很多有趣的人，比如一巴掌捏出个\"酒鬼酒\"罐子和写胖子张老闷儿的画家黄永玉，就说他很喜欢吃猪脚。在哥伦布市的美国超市里，猪肚猪腰这些东西不容易买到，但猪脚却是几乎到处都有。可见喜爱吃猪脚的族类也不仅仅是我大中华民族。据我所知，德国人就是很爱吃猪脚的民族。曾读过一篇采访德国前总理的报导，记者说中午他和这位前总理在一个小镇的饭店午餐，总理大人就点了一盘猪脚大啃起来。可见在德国，上档次的大人物在大庭广众之下吃猪脚也是一件稀松百烂的事。上海过去有一家叫\"德大\"的德式西菜馆，那里最有名的招牌菜就是猪脚，到这家店里去如果不点猪脚，就好像到\"全聚德\"不吃烤鸭般地\"文不对题\"。

其实在一般的中式餐馆里，正式把猪脚列上菜单的倒也不多。老式的上海餐馆里，最多也就是有红烧脚圈而已。所以论起吃猪脚，中国人可能还比不上德国人。但中国也有一些有名的猪脚，比如广东人吃的\"白云猪手\"。据说正宗做法要用广州城外几十里地白云山中的泉水冰激这一道工序，这样才能筋酥肉烂皮却脆，吃起来格外爽口不腻还有山水之灵气，所以美誉\"白云\"。广东人把猪脚称为猪手，真是一种奇怪的文化，一般来说，物以沾地者可称为脚，如\"墙脚凳脚\"，不沾地者为手，如\"把手对手\"，广东人却是\"上下不分\"，\"手脚\"不分，实在怪哉！广东人还把喜欢对女人动手动脚吃豆腐的下作男人称谓有一对\"咸猪手\"，既通俗又警世，让人读后过目不忘。

台湾的猪脚也很有名，很多介绍台湾风味小吃的书籍杂志，猪脚必在其中。我那次去台湾，有幸在一家叫做什么什么猪脚店里吃了一碟，但是感觉平平，并无\"惊艳\"和相见恨晚之感。那猪脚仅是煮得稀酥秃烂而已，然而煮烂猪脚，却是任何一个蠢婆娘都会做的事。煮烂后还要有卖相，这才不容易和能够考人功夫。台湾的那碟猪脚，可用十二个字形容：\"体无完肤，皮开肉绽，骨肉分离\"。所以这种\"走台湾自己路\"的猪脚，只能归为小吃，还登不上大雅之堂。

我吃过的最好吃和令我最难忘的一次猪脚，是几十年前在上海的一个朋友家里，那大约是在七十年代的时候。那年代，虽然当时吹嘘是\"莺歌燕舞\"，但是现在人民日报上官方的回忆对比和忆苦思甜文章，却是早已把那年代的黑暗和穷苦来作为现在改革开放成绩的对照了。事实也确实如此，当时政治上有四人帮的反动统治，经济上是样样东西都要凭票凭证供应。猪脚这样东西在上海，居民即使有了票证也买不到。菜场上把它列为营养菜，人们只有凭医生证明生了绝症或女人生了小孩凭产妇证明才能买到几个来补身子。人死只能轮一次，那年代女人生孩子一生也许才一、二次，所以如果黄莺儿还歌唱下去，小燕子还舞蹈下去的话，上海人名正言顺，legally能吃到猪脚，一生也只能有个两、三次机会，真是如同传说中有些少数民族一生才洗两、三次澡差不多。

当时我的那个朋友不知从哪儿弄来了几个猪脚，所以也当件大事要事来抓。郑重其事请了他的一个在上海一家大饭店里当大厨的邻居来做，并请一帮\"姑群哥党\"一起去享用。记得那猪脚被盛在一只硕大无比的大海钵里端上桌，只只脚底朝天，围着圈，码叠得整整齐齐。那蹄瓣子经如此摆法，竟宛如一朵巨大的莲花。我过去一直不能理解和想象中国的文人为什么可以把脚来比作莲，至此算是明矣！那顿猪脚，吃得我余香缭绕，几十年恍然如昨夜。记得那天大家兴致高涨，吃后一定要请那位大厨来聊聊，是什么诀窍才能调理出这种水平的猪脚。那位大厨也是个好吹好侃的人，在大家一轮吹捧之下，于是道出他的一番烹饪经验之谈。

据他所说，好的厨师无非有三样功夫：盐功，刀功，和火功。盐功其实就是菜之调味，其诀窍是\"因材施盐，因人施盐\"，不能\"有盐无类\"。各类蔬菜肉食的吸盐能力是不一样的，什么东西该加多少盐，几年厨师做下来，心中一定清清楚楚。做为大饭店的大厨，常常要接待各地军政首长，想要得到表扬，关键是要暗中打探出那首长是何方神圣，祖籍哪里。因为中国实在地大物博，南北东西各地人士，口味相差太大。如此因材和因人施盐，绝不会出错。刀功这样手艺，也是个熟能生巧的功夫。把个菜刀玩上几年，虽不能说个个厨师都有取人项上之物如囊中探物般容易，但玩玩\"小李飞刀\"这等把戏，却也并非难事。唯有火功，却是最难不过。那位大厨邻居说，他跟了师傅五、六年，对火功还是懵懵懂懂。一天，他跟几个师兄弟们一起向师傅请教火功的心得，哪知师傅却道出了另外的一番理论来。师傅说古代衙门里犯人过堂是否要打屁股，差人是早知道的，所以差人早几天就会去向犯人索要银子。等到过堂打屁股时，有银两打点的犯人和无银两打点的犯人待遇就大不一样。贿赂过衙役的犯人，挨的是一种叫\"响板子\"。打板子时差役如虎狼般吼嚎，板子打得山响，犯人大哭小叫，几板子下去，就皮开肉绽，鲜血直流。这时差人往往会替犯人求情，说是犯人不经打，请老爷免去几板。那老爷亦都是读书人出身，心慈手软，于是趁势下台。这种板子看似可怕，却是不碍大事，仅仅伤及皮肤，敷上金创膏，十天半月屁股就可以长回光滑如初。如果犯人无钱打点上下，差人就使出\"阴板子\"来打。这种\"阴板子\"，甚是阴毒，看似差人打时手软如棉，板子打在屁股上也仅仅发出\"秃秃\"的声音。犯人的屁股皮不开，肉不绽，表面上如无事一样，但犯人皮肤下的肉却全烂了。挨了这种板子，打后经年不愈，可以落下终生残疾之苦。差人练这种板子，是从豆腐坊里买一板老豆腐，用大竹板子打那豆腐，几十板下去，豆腐的外皮不能破，但里面早已成了一兜豆浆水了。练到这样地步，功夫才算练到了家，于是可以上堂侍候了。

这位大厨朋友说他听得师傅这一指点，从此开窍，不久就对大火、小火、急火、文火、烈火、阴火等十八般火艺得心应手，终于技艺超群，当上了上海最著名大饭店的大厨。而与他一起学艺的师兄师弟们，不解师傅在说什么。他们满师后，一辈子也就只能在\"香满楼\"、\"聚兴园\"之类的餐馆里炒个笋尖肉丝，煲个家常豆腐之类。

我听了这一番宏论，感慨万千，深感中国饮食文化之高深和奥秘。烧一只红烧猪脚，学问竟可以追溯到古代差役用竹板打屁股里去。如同文人做诗的功力，\"功夫全在诗之外\"一样，好厨师的功夫原来也尽在猪脚之外，真是天下的道理一通皆通啊！

八，结尾

聊了这些，回过头来自己读读，发现大部分都是在回忆故国的事情。想想人也真怪：居中国之时，则心心向往来美国；处美国之远，又常常思念回中国。真是进亦向往，退亦思念，然则何时能知足呢？其必曰：世无乐土，遂使竖子痴婆们奔波瞎忙！阿乡于是叹道：趁能吃能喝之时，不如挑好喝的东西\"饮\"而\"饮\"，选好吃的东西\"食\"而\"食\"吧！哈哈，聊园的老友们，难道你们不感到我说得有些道理吗！