病中聊\"飲食\" （全文）

阿鄉

我在病中，胃口極差，常常茶飯不思，體重直線下降，人比黃花瘦。那段時間，人人告誡我，增加食慾，多吃東西，改善全身的營養狀態，是戰勝疾病的關鍵之一。這個道理其實我也懂，但正如飢漢不知飽漢撐，胃口全無卻要多吃，做起來又是談何容易！我於是在百般無奈之際，常常翻閱一些港台的烹調書籍和飲食雜誌，或流連於其中的精美菜餚彩色圖片，或聯想回憶吃過的難以忘懷的好吃東西。用這樣的方法，有時吃飯時也能多吃個一口二口。俗話說，蓄水成流，積少成多，所以也頗有成效。我於是自嘲這是\"意飲意食\"療法。一次，一位老友電話來訪，問起近況，我便把這\"意飲意食\"的心得體會娓娓道去。他聽後，哦呵噫唏，感嘆鼓勵了一番。時隔不久，又有一老友來訪。慰問之餘，還向我求證，說是聽說我最近喜歡看港台某類書籍雜誌中的精美彩色圖片，看後心情大好，食慾大增，健康狀況也大有長進，並已把這創新總結歸納為\"意淫意色\"療法。我聽後大吃一驚。想想平時太太常抱怨我的上海普通話太蹩腳，與她相處數十年，由於語言問題，雙方的Communication 至今還常常出毛病。我平時對太太的抱怨，向來不當回事。但這次老友竟然把我說的\"飲食\"，聽成\"淫色\"，這才感到事態的嚴重。我的上海普通話，已到了\"不改不得了，一聽嚇一跳\"的地步。對於誤傳，我本想聽之任之，隨它去了。因為退一萬步說，飲食男女，本也是天經地義可以相提並論的事。但又怕越傳越甚，加上現今的人們還都喜歡添油加醋，舉一反三，那豈不是怨枉煞了好人。考慮再三，於是決定聊幾樣病中想到過的好吃東西，一是為了以正視聽，二者也是讓大家能與我一起\"意飲意食\"，如此這般一番。

一，油炸臭豆腐乾

約五十年代中期的時候，我當時是小學生的年紀，記得夏天的傍晚，常有一瘦小的老頭挑一擔子到弄堂里來賣油炸臭豆腐乾。那老頭穿束乾淨，動作利索，一付擔子也整整齊齊。擔子的前面是一爐子，上面架一油鍋。擔子的後面是一疊抽屜。抽屜的上面幾層放臭豆腐乾的生胚，下面一層放煤塊。臭豆腐乾每塊約一寸見方，半寸厚的樣子。在油里炸得金黃，四周就變得漲鼓鼓的。記得當時的價錢是一毛錢四塊，他用一根乾淨的稻草杆子串了給你，要吃辣的給淋上鮮紅的辣椒醬，上海人叫做\"辣火\"。金色配紅，色澤就讓人心動神搖，如再有一碟雪菜毛豆子，就着涼泡飯，真是好吃極了。但好景不長，這臭豆腐乾，到六十年代起就絕跡了。先是因為困難年代，油和豆製品都是極緊張的商品，嚴格按人頭按旬或按月供應，哪裡會有小販的份子。可是到了八十年代初我離開上海時，可能當時中國還沒有走上有自己特色的社會主義道路，所以街上還是沒有見過賣油炸臭豆腐乾的。幾十年來，孩提時代吃過的那小老頭的臭豆腐乾，就一直縈繞在我的心中，竟成了我夢中難忘的臭豆腐乾。

八十年代我住在香港時，香港街頭倒有小販賣油炸臭豆腐乾。但小販不是挑擔子，而是把所有的家什都裝在一個手推車上。這是因為這種小販都無營業牌照，見了警察推了車子可以飛快地逃跑掉，廣東話叫做\"走鬼\"。走者，避也，鬼即是警察。從這種小販那裡買臭豆腐乾時，也得象那小販一樣，眼觀六路，耳聽八方，否則小販\"走鬼\"時，你避之不及，被熱油燙到，可不是鬧着玩的。香港的臭豆腐乾塊頭大，約二寸見方，一寸厚，用竹籤扎着吃。我吃過一次，感到太臭，不象上海的臭豆腐乾臭味那麼平和中庸。四人幫之一的張春橋曾形容知識分子是臭豆腐乾，說知識分子聞聞是臭的，吃吃是香的，可見張春橋講的是上海臭豆腐乾。香港的臭豆腐乾，聞聞是臭的，吃吃還是臭的。

前年十月去台灣，下飛機按排好旅館後，已是半夜。眾人肚餓，擁上街頭找吃的。在忠孝東路旁邊的小街上有許多小吃攤，我見一小攤上在煎炸什麼東西，便湊近去細看。汽燈下，卻也看不甚清楚。直到極近時，才見是在炸臭豆腐乾。我正想掏錢買一塊嘗嘗，卻被老友們一把拖進一家店裡去吃豬蹄了。以後幾天，心頭痒痒，一直放不下那塊台灣臭豆腐，總想再去忠孝東路旁邊的小街上轉轉。但那時天天都有飯局，竟再也找不到機會。回美國後心中更是懊惱，否則那次如果吃了那塊台灣臭豆腐，我也有本錢可以自稱自己嘗過兩岸三地的油炸臭豆腐乾，便可以去寫諸如\"兩岸三地油炸臭豆腐比較學之我見\"這樣的大塊學術論文，以溫良恭謙讓的態度稱自己是在低檔次的層面上，為兩岸三地的文化交流事業作些個人微薄的貢獻。那天雖然沒有吃到臭豆腐，但離那塊東西也只有咫尺之遙，所以推算台灣臭豆腐的臭味當在香港和上海臭豆腐的臭味之下，否則不至於我離得那麼近還未聞其味。

前年夏天回上海時，有一天與太太在城隍廟閒逛，忽然聞到油炸臭豆腐的香味，不覺欣喜若狂，於是逐臭而去，果然發現了一家店鋪在賣臭豆腐乾。在一口大油鍋後面的高凳上，一個坐相極其難看的時髦女子正在炸賣臭豆腐。現今的城隍廟，街面店鋪都裝飾得古色古香，恍惚之間使我不由得想起了魯迅筆下的豆腐西施。幾十年前那賣豆腐的女子給魯迅先生留下的深刻印象，是她那園規似的兩腿，想來是個裹小腳的女人。時過景遷，眼下的這位臭豆腐西施，早已把手指甲，腳指甲和嘴唇都染得鮮紅鮮紅了。這種令人恐怖的鮮血紅色，真可讓食客胃口倒足，我不禁脫口吟道：\"爪尖指油唇上膏，一般鮮艷一樣紅\"。我知道自己這種句子是很煞風景的事，當年龍華烈士嘆詠\"牆外桃花牆內血，一般鮮艷一樣紅\"之句，有着無限的悲壯美和英雄色彩，這算是被我塗抹得一塌糊塗了。

但不管怎樣，我還是化了約三四塊錢買了一份嘗嘗。臭豆腐乾是盛在一個白色泡沫塑料盒裡，有三四塊模樣，也淋上了辣火，再加上一把塑料小叉子。我當時就叉了一塊吃，那知一口咬下去，只覺得又咸又苦又辣，全然與我兒時記憶中的臭豆腐乾是兩個味道。吃了幾口，就再也沒興趣吃完。

那天回家後，便一直悶悶不樂，若有所失，想着想着就想到了那塊臭豆腐乾。不解為什麼現在的臭豆腐乾與兒時的臭豆腐乾竟有如此之不同。這裡究竟是臭豆腐乾本身質量有了不同呢，還是我自己現在日子過好了，腐敗了墮落了，於是就象街頭故事裡明太祖朱元璋做了皇帝以後吃\"翡翠白玉珍珠湯\"一樣？

我的這個所謂的臭豆腐乾情結，一直纏解不開持續了好久，直到讀了李敖先生的一段文字後才有所醒悟，其實李敖先生講得是幾十年前的舊情人該不該去會的話題。說起這種公案，過去老朋友們聚會時也常常會開玩笑似地提起。我自己在初中三時也開始暗戀同班的一個女同學，以後很長一段時間，這個女孩一直是我的夢中情人。這一段感情歷史問題，我早就一五一十，以竹筒倒豆子的無保留態度，對太太坦白交待過。但就這樣，每次回上海時，太太總還會似玩笑非玩笑地點出諸如\"想不想去會會她啊？\"\"馬路上飯店裡萬一碰上了她你會如何怎樣\"之類的刁鑽問題來。我也每次只好用左攬雀尾右雲手的太極掌法模糊地推檔回去。

李敖先生說的是他的一個大陸籍的朋友，四幾年匆忙隨國民黨離開家鄉杭州到了台灣，無奈撇下了當年西湖邊的小情人。五十年來，望斷秋水，終於盼到了可以回杭州的日子。這位多情的老先生，甫下飛機，就托人找到了當年舊情人的下落。於是\"月上柳梢頭，人約黃昏後，西湖老時間老地方見\"。這位老先生，於是早早來到約會地點，正是華燈初上，清風徐來，西湖上一片浮光耀金。老先生就完全沉醉在五十年前的浪漫情景，盼望着當年的鄰家小妹，飄然而至，還是那麼單薄身影，秀髮披肩，楚楚可憐。哪知驀回首，燈火闌珊處，忽然閃出一個身材福胖，步履蹣跚，枯發齊耳，滿臉皺紋的老太來。這位老先生一見，真是嚇得一佛出世，二佛涅磐，只恨無地洞可鑽了。於是李敖先生規勸有多年未見舊情人的朋友們，千萬別去重蹈覆轍。

阿鄉讀後，恍然大悟，不禁擊節嘆曰：舊時的情人切記不可去會兮，夢中的臭豆腐萬萬不可再去嘗！

二， 三北鹽炒豆

小時候在上海吃過一種炒蠶豆，叫做\"三北鹽炒豆\"。這\"三北\"二字，我是憑上海話音猜的。到底怎麼寫，我也不知道。這種炒豆子，店裡似乎從來沒有見到賣，我見的是一個中年男人背一個麵粉口袋，走街串弄堂來兜售，想來是他自家做的。那豆子象小指甲蓋大小，粒粒飽滿，也不知是天生有這種特殊的蠶豆品種，還是從普通蠶豆里專門挑選這樣一般大小的豆子來做成。\"三北鹽炒豆\"每粒豆子的外殼都有一道裂縫，裡面綻出粉細的鹽粒，吃起來鹹味正好，鬆脆異常，天然清香，不像五香豆，怪味豆之類添加了許多異味雜香。這豆子不是稱斤論兩地賣，而是一分錢二粒三粒數着來。儘管這價錢在當時已是很貴了，但每次賣豆子的男人來，總是圍着許多大人小孩。有人問我，這\"三北鹽炒豆\"到底好吃到什麼地步，讓你如此思念呢？我只能這樣來說：如果拿市面上能買到的上海奶油五香豆，四川怪味豆這類的蠶豆製品與它比，就象是足球上拿上海的申花隊，浙江的綠城隊，去與世界盃中的巴西或韓國比，實在是差了幾個等級。

但是非常可惜，我有幾十年沒有聽說這東西了，更遑論買到吃了。近幾年回上海，店裡五花八門，樣樣都有，很多希奇百怪的東西，都鹹魚翻生，重新上了貨架，但就是看不見\"三北鹽炒豆\"。我問四十歲左右的上海人，都說沒有聽說過這東西，問三十歲左右的上海人，都說我又在講康熙爺那年代的古了。中國的大熊貓瀕臨滅種，全世界大人小孩都揪心撕肺。華南虎將要絕跡，中國很有不少環保專家和好心人士在捶胸頓足。上海曾有過的\"三北鹽炒豆\"可能已經失傳滅種了，我這個流落在海外的上海遺少為之可惜，一聲長嘆！

三，糖炒栗子

每年秋天桂花飄香的時候，上海很多食品店會在店堂門口放一口大鐵鍋，裡面放了一種特殊的沙子，炒栗子賣。其中炒得最好，噱頭最足的是南京路西端靜安寺的\"老大房\"。這家店在鐵鍋邊放一牌子，上面大書：重糖桂花炒天津良鄉栗子。我之所以說這家店好，是因為他們選用良鄉栗子。良鄉栗子顆粒較小，但就象南京小花生一樣，卻要比大顆的山東大花生香得多。之所以說他們噱頭好，是炒時加了重糖和桂花。於是一炒起來，香味四溢，滿街瀰漫。人們聞了那香味，就象聞了武林邪教頭的迷魂香似的，胡裡胡塗就會跟了走去排隊等候買。其實栗子的皮足夠厚，炒時加糖再加桂花，那甜和香大概也浸潤不到栗子肉里，所以應該是商業噱頭，加重糖桂花僅僅是炒炒氣氛。

賣糖炒栗子的季節，老大房還賣現煎的鮮肉酥餃。酥餃有手指般長短，兩面焦黃，鮮美無比。買了這兩樣東西，應趁熱就吃。此時漫步走在南京路上，寵辱皆忘，把美食臨風，其喜洋洋者也。

四，油墩子

油墩子有點象蘇北地方的叫法，上海很多人也直接叫做\"油炸蘿蔔絲餅\"。後者的叫法讓人一聽瞭然，知道是什麼東西。不象\"螞蟻上樹\"或\"兩個黃鸝鳴翠柳\"這種菜名，讓人不知道是什麼玩意兒。油墩子的做法其實非常簡單：白蘿蔔刨成絲，加入蔥花和鹽，與麵粉糊伴一起，倒入一個香皂盒大小的橢圓鐵皮模子裡，放入油鍋里炸，炸到成形後，脫出模子，再炸至周身焦黃即好了。我最早吃到油墩子是在六十年代初最困難的時候，而到63，64年我上高中時，這東西就很普及，上海很多國營飲食店在下午也有賣了。那時中國的經濟有了些改善，但吃的東西還是非常貧乏。記得我當時中午飯包在學校里吃，一個月26天，連飯帶菜才化3塊錢多些，算來每天菜金只有3，4分錢，僅僅是一勺沒油水的蔬菜而已。這些錢說給現在的中學生聽，真是慚愧得如同天方夜談。那時中學裡的學習也緊張，我每天上午六點多離家，下午四點多才放學，課外還有各種活動，而那頓午飯根本擋不住一個17，18歲男孩子的胃口的需要。所謂餓得前胸貼後背，餓得兩眼冒金花，我是很有體會的。記得每星期總有一二次，我騎自行車從學校回家的路上，被饑寒交迫所逼，中途會蹩進一家飲食店去吃兩個油墩子。那時油墩子是半兩糧票，五分錢一個。熱氣騰騰，香噴噴的油墩子，淋上一些香醋，再沾上辣醬，兩個下肚，抹乾油嘴，邁出店堂，外面的高音喇叭唱道：\"好像那，旱地里下了一場及時雨哇，小苗兒掛滿了露水珠哇\"。我此時的感覺唷，真不知人間還有東西南北中。

記得我後來在每個人經常要寫的鬥私批修，思想匯報中寫道：\"與某某同志相比，我的階級感情很差。他學了著作，感到如雨露滋潤，而我卻沒有這種感覺。我只有在某些其他的時候才有這種感覺。我要好好向他學習\"。這個\"某些其他的時候\"，就是指吃了油墩子是也。但很遺憾，我後來學著作一直也沒有達到過這種境界。長大成熟後，我猜正常的老百姓讀了什麼枯燥乏味的政治論文，會感到如雨露滋潤，興奮莫狀者，大概是極少極少的。很多人如是之說，也僅僅是對組織和領導做態作秀，應應景氣而已。要真有這種\"雨露滋潤派\"的話，他們大概也是如同現今入邪教的那一類人的心態神智和水準。我也斗膽以小人之心度君子之腹地猜測，寫那首歌詞的作者，大概也是在自己的饑渴填充後得到了靈感，才移花接木，寫出了被億萬人歌唱稱頌的傳神之筆。

不知什麼原因，從七十年代以後，我就記不得再吃過油墩子。但1978年以後，我太太在上醫讀書時，說常在學校周邊的店裡買油墩子吃，所以油墩子現在也成了她回憶中的美味之一了。我女兒從小在上海長大，吃過油墩子，到海外快十幾二十年了，卻也常常懷念着油墩子。這幾年我們也有回上海的時候，但都在夏天，而油墩子一般要在秋冬蘿蔔上市後店家才賣，所以每次也都與油墩子失之交臂，油墩子竟成了我們一家人的情結之一。儘管大家都懷念着油墩子，但我想各人對油墩子的階級感情卻也未必一樣。油墩子於我，是饑寒交迫，救苦救難式的情結。對我太太，大概是上海街頭美食式的情結。而我女兒，則應該是\"城南舊事\"中冰糖葫蘆式的情結。

去年深秋，我女兒一人去上海。回來後，照例向我匯報在上海吃到的好吃東西，位於榜首的居然就是油墩子。我想她這次吃了幾百塊錢一個什麼名堂的蝦，卻抵不過最多幾毛錢一塊錢一個的油墩子。真是\"山不在高，有仙則名，食不在貴，好吃就行\"啊！

五，肉鋪蓋

我從小就愛吃紅燒肉，尤其喜歡吃紅燒肉的皮。燒得好的紅燒肉，那肉皮豐腴，軟潤，粘糯，滋補。很多名貴的食品，比如魚翅，海參，甲魚的裙邊，以及聽說過但還沒緣吃過的熊掌，好像都有類似的特徵。我最喜歡的一種吃法，是把紅燒肉的皮取下來，然後像卷日本壽司一樣捲起淋了肉汁的米飯來吃。這種吃法，聽一位老前輩說，叫做\"肉鋪蓋\"。這個名稱我不是太喜歡，因為容易和\"肉蒲團\"什麼的混淆，讓人聽了想入歧途。但我也想不出其他好的名稱，只能姑且用之。

有一年夏天，我回國探親，順便參加一個什麼會議。會後組織者按排大家去上海郊區的周莊遊玩。周莊現在的暴發和聞名，都說是起源於原籍上海的旅美畫家陳逸飛的一幅畫。但我看那是周莊領導人的聰明，會利用趙麗蓉大師小品中的麻辣雞絲式的裝璜來包裝這個小鎮。於是都市的人們紛紛中套，\"軋鬧猛\"專程要趕到那裡去風雅一番，領略感受一下小橋流水的情趣。其實上海以及江浙一帶，象周莊這樣布局的農村水鄉小鎮，少說也有幾十個，而且都有大橋小橋橫橋豎橋的流水，實在不值得象發現了世外桃源式地大驚小怪。那天我與熙熙攘攘的人流一起擁擠在周莊窄小的街道上，真是一點點也感覺不到有半絲半毫的雅趣。相反，把這麼多人同小橋小河小街小台階放在一起，古怪和不協調得很，遊人就自然而然地成了一種多餘的污染物。但我那天雖然遊興沒有，吃興還是有的。因為組織者早就說了，午飯會按排在鎮上最好的周莊飯店吃。

周莊有一樣好吃的東西，叫做萬山蹄，是一種紅燒肘子，上海人叫作紅燒蹄胖，卻是其他小鎮所沒有的。雖然現在周莊塞街爛攤都在擺賣萬山蹄，但聽說周莊飯店做的萬山蹄卻是最好最正宗的，這就是我萬分嚮往的東西！萬山蹄是明朝初江南首富巨商沈萬山發明創作，是他家宴的必備之菜，所以聰明的人們用了他的名字來命名。這隻蹄胖燒到今天，算來也該有六七百年的歷史了。這樣的好東西，難道能過其門而不吃嗎？這正是\"阿鄉游周莊，意在萬山蹄\"！

沈萬山這大官人，能在元末明初這樣兵荒馬亂，民不聊生的年代斂成巨富，想來也不僅僅是什麼等閒的商人之輩。所以朱元璋定都南京以後，他便屁顛顛地出資去幫助修造南京城牆，為大樹特樹大明皇帝的絕對權威而添磚加瓦。商人出錢給官吏，叫做賄賂。萬一東窗事發，殺頭的是貪官。商人出錢獻給皇上，只能叫拍馬屁。但皇帝的屁股是那麼容易拍的嗎？拍得技巧不到家，人頭落地的就是拍馬屁的商人自己。其實沈大官人當初修了城牆，見好就收也罷了，但他心猶不甘，意也未盡，於是二拍而再拍，說是還要出錢犒賞三軍。這下就拍壞了，龍顏大怒，說三軍是我親手締造的，親自指揮的，哪輪到你小子來說三道四，於是判了斬監候什麼的。但最後刀下還是留了人，改判發配雲南，結果沈大官人是死在流配的路上。

對於這段史話，近來也有專家學者的各種評論。很多文章都說沈萬山太有錢了，而農民出身的朱元璋對有錢人打心眼裡就不舒服，所以找個藉口要殺沈萬山。這是從兩個階級兩條路線鬥爭的高度來解讀歷史，朱元璋此舉變成了旨在打擊資產階級的囂張氣焰了。但我想如果真要從階級鬥爭或階級劃分的正宗道理來說，朱元璋從做皇帝那天起，就已經蛻化變質成了封建反動地主階級和有錢人的總代表了。要論錢，他比沈萬山多得多，因為天下所有的錢財和女人都是他的了，事實上他也是如此享受的。所以朱元璋和沈萬山也該是屬於同一條戰壕里的人，如果要說鬥爭，那也屬於是\"人咬人\"的事，不象有兩個階級兩條路線鬥爭來得那麼\"複雜\"、\"莊嚴\"和\"隆重\"。所以我讀這段歷史，一直持簡單的\"馬屁壞事\"論的觀點。拍馬屁者須知，高明拍馬屁的要點之一，是要讓被拍者在不知不覺之中被拍得舒舒服服。如果被拍者一旦覺察出所有的吹捧和動作僅僅是拍馬屁，那就有一種被耍弄被愚玩了的感覺。如果被拍者是偉大的萬歲，當然拍馬屁者也就鑄成了欺君殺頭之罪。中國古代和現、近代史中，因為\"一記馬屁拍壞，弄得粉身碎骨或遺臭萬年\"的故事還能挑出一些來，我想如果整理出來寫本書，對\"千錯萬錯，馬屁不錯\"這一具有悠久傳統的中國國粹，大概也會有一定的警世意義吧。老實說，很多留學生不願做\"海歸派\"，不懂或不屑去學、去懂國內的馬屁術也是一大原因啊！

這一個有關萬山蹄的故事，那天與我在周莊飯店同桌的會友們是不感任何興趣，他們對江南酒席冷盤、熱炒、大菜和湯水這樣的上菜順序也不太了解，所以對作為鋪墊的冷盤和熱炒，他們表現出了巨大的熱情，真是\"橫掃千盤如卷席，奔流到肚不復還\"。到大菜上桌，這些朋友們早已吃得奄奄一息，難以動彈。我因為有備而來，對前面上的菜都僅是淺嘗而已，點到為止。終於，正宗的萬山蹄被端上來了。這隻巍巍然如肉山一般的大蹄子，燒得濃油赤醬，真是色濃郁如瑪瑙，皮晶瑩如琥珀，一看就知是做肉鋪蓋的上品。這道菜被放在桌中間的轉盤後，我便輪流轉到同桌的每位面前，非常誠懇地請他們先用。果然不出我所料，竟無一人一筷響應。我見自己的禮數已做得仁至義盡，此時再在這塊肉上動動干戈，應該也不會有什麼不妥之處了。於是安心將肉移到自己面前，用筷子輕輕一撥一挑，已將一大塊肉皮移了下來，平鋪到自己的盤子裡，趁勢刮去浮油。筷子再回到肉山中間，從大骨邊剔出一塊紡綞狀的精肉，懂行的上海人也有把這叫做栗子肉的，與噴香的米飯一起鋪開在肉皮上，此時再舀上兩勺濃濃的肉汁，將肉皮如卷春卷般地卷攏，一口咬下，肉汁如大珠小珠落玉盤。滿桌人見我竟有這樣苞丁解牛般的熟練手段，又可以把肉吃成這等花樣和如此淋漓盡致，且都看得目瞪口呆，半晌，才緩過氣來說：\"還是你們上海人會吃！\"

這次在周莊吃了用萬山蹄做的肉鋪蓋，是我感到很得意的一次。非但東西好吃，還在眾人面前露了一手，所謂一技在身，其癢無比，有機會露一露，好比抓到了癢處般地舒坦。可是我那次回美國後的第二天半夜，膽石痛發作，被送進醫院急診室，也大概算是技癢的報應。幾天后，老友們有的知道了消息，好幾個竟然都訕訕地笑着說：\"你這好吃之徒不生膽石，誰生膽石？\"我有時靜思，詛嚼玩味這句話，想想老友們這算是敬我，疼我，還是哀我不幸運，怒我太嘴饞？真是百思而不得其解！

六，三文魚

美國出產三文魚(Salmon)，價錢也不貴。我曾用中式烹調法，或紅燒、清蒸、油爆、蒜茸豆豉茄汁糟溜魚片等等，皆不得要領，所以一度曾放棄不再買來吃。有次在香港的一份飲食雜誌上見到一張煎三文魚的照片，下面附簡單的文字說，蘸了\"瓦薩比\"(一種日本壽司醬)來吃，別有一番風味，於是茅塞頓開。經過我一系列的摸索和改良，現總結出一個僅需幾分鐘就可以做好上桌的簡單秘方，口味不錯，應該能受到平時喜歡吃薩西米(日本生魚)一類人的歡迎，聊出來以供大家參考。

新鮮三文魚的Fillet(Fresh,即從未冰凍過的，千萬不能買Frozen的)，約每人6-8oz_的份量。片去魚皮棄之 ，這樣可以省去刮細鱗的煩惱。每塊切成約巴掌大小，略加鹽、糖、蔥、姜、蒜、以及足夠醃料(可用各種品牌的marinade,風味以淺色的為妥，比如herb_&_garlic)，調料和醃料究竟放多少為宜，實無定規，這是憑心情和感覺走的事情。放入密封的塑料口袋裡顛倒幾次，使每塊魚肉都能吸到調料和醃料。醃製的時間可長可短，等魚下鍋者，甚至不需等待。用不黏底的鍋，加適量油，將魚肉四周均勻沾上意大利式麵包粉(Italian bread crumbs)，然後鋪放在油鍋里，兩面各煎 3-4分鐘。火不宜太大，這樣可以保持外皮色澤金黃而不焦。起鍋前用小刀 在魚肉厚身處切口，以探視是否熟了，魚肉呈剛轉色為宜，當然也可視各人愛好來掌握生熟。裝盤，魚旁放上日本綠色\"瓦薩皮\"(Wasabi,Japanesehorseradish)，如嫌太沖辣，可換成美國出的白色馬蘿蔔醬(horseradish),或二者各半，取其中庸。盤邊再放檸檬片，和赤橙黃綠紫各色甜椒片，或其他色澤鮮艷的菜蔬，使整盤的色彩更加嬌艷動人。

於是鋪桌巾，備刀叉，斟餐酒，點蠟燭，奏音樂。淋了檸檬汁，沾上\"瓦薩比\"醬的三文魚，外脆里嫩，一口魚肉一口酒，非常開胃可口。此時燭光搖曳，音樂漫起，回想到美國闖蕩江湖之不易，今日住有秋風所不破之屋，行有比\"五花馬\"更方便的四輪車，穿也有不比\"千金裘\"差的羽絨服，感嘆李杜時代，於是可以感極而樂者也。

[後記：聊完這段，讀到人民日報\"茶亭\"(八月二十日)有文章說，三文魚即是中國的大馬哈魚，權威譯名叫\"薩蒙\"，\"三文\"乃粵語譯音。現在內地卻滿街亂用\"三文\"，甚至連\"有層次的人\"也這樣用，實屬\"幼稚的心理\"，\"不中不洋\"和\"不求甚解\"，云云。

我讀後頗不以為然。其實Salmon應該如何譯法，並無定規。就象魯迅說地上本沒有路，走的人多了也便成了路一樣，用\"三文\"的人多了，這\"三文\"也就是Salmon了。至於大家用粵語譯法來叫什麼東西，也沒什麼不妥。把American譯成美利堅，大概就是粵人粵語的傑作。比如象英國、法國、德國和俄國一樣，都是取其第一個音節來命其國名，這美國照例應該叫阿國才對。但粵人對\"阿\"這個字有特殊的理解。你姓王，他不叫你老王，而叫你阿王。你名翠花或富貴，他叫你阿翠或阿花，阿富或阿貴。於是這個\"阿美利嘎國\"啊，老廣東想當然地感到正式的大名應該去除\"阿\"這個暱稱，去了\"頂戴花翎\"的American，於是就成了美國。至於\"美利堅\"中的\"堅\"，粵音就是發\"甘\"或\"嘎\"音，並不是發北方音中的\"尖\"音。所以我相信\"美利堅\"應該是粵人中\"低層次\"者按粵音譯成。我想一個如此大國的名字，現在內地的\"上、中、下各層次的人\"都在用粵音的\"美利堅\"，卻沒人說權威譯名應該叫\"阿美瑞嘎\"或其他什麼東西，更何況是區區一條魚名呢！]

七，豬腳

豬腳實在是一樣好東西，很多有趣的人，比如一巴掌捏出個\"酒鬼酒\"罐子和寫胖子張老悶兒的畫家黃永玉，就說他很喜歡吃豬腳。在哥倫布市的美國超市裡，豬肚豬腰這些東西不容易買到，但豬腳卻是幾乎到處都有。可見喜愛吃豬腳的族類也不僅僅是我大中華民族。據我所知，德國人就是很愛吃豬腳的民族。曾讀過一篇採訪德國前總理的報導，記者說中午他和這位前總理在一個小鎮的飯店午餐，總理大人就點了一盤豬腳大啃起來。可見在德國，上檔次的大人物在大庭廣眾之下吃豬腳也是一件稀鬆百爛的事。上海過去有一家叫\"德大\"的德式西菜館，那裡最有名的招牌菜就是豬腳，到這家店裡去如果不點豬腳，就好像到\"全聚德\"不吃烤鴨般地\"文不對題\"。

其實在一般的中式餐館裡，正式把豬腳列上菜單的倒也不多。老式的上海餐館裡，最多也就是有紅燒腳圈而已。所以論起吃豬腳，中國人可能還比不上德國人。但中國也有一些有名的豬腳，比如廣東人吃的\"白雲豬手\"。據說正宗做法要用廣州城外幾十里地白雲山中的泉水冰激這一道工序，這樣才能筋酥肉爛皮卻脆，吃起來格外爽口不膩還有山水之靈氣，所以美譽\"白雲\"。廣東人把豬腳稱為豬手，真是一種奇怪的文化，一般來說，物以沾地者可稱為腳，如\"牆腳凳腳\"，不沾地者為手，如\"把手對手\"，廣東人卻是\"上下不分\"，\"手腳\"不分，實在怪哉！廣東人還把喜歡對女人動手動腳吃豆腐的下作男人稱謂有一對\"鹹豬手\"，既通俗又警世，讓人讀後過目不忘。

台灣的豬腳也很有名，很多介紹台灣風味小吃的書籍雜誌，豬腳必在其中。我那次去台灣，有幸在一家叫做什麼什麼豬腳店裡吃了一碟，但是感覺平平，並無\"驚艷\"和相見恨晚之感。那豬腳僅是煮得稀酥禿爛而已，然而煮爛豬腳，卻是任何一個蠢婆娘都會做的事。煮爛後還要有賣相，這才不容易和能夠考人功夫。台灣的那碟豬腳，可用十二個字形容：\"體無完膚，皮開肉綻，骨肉分離\"。所以這種\"走台灣自己路\"的豬腳，只能歸為小吃，還登不上大雅之堂。

我吃過的最好吃和令我最難忘的一次豬腳，是幾十年前在上海的一個朋友家裡，那大約是在七十年代的時候。那年代，雖然當時吹噓是\"鶯歌燕舞\"，但是現在人民日報上官方的回憶對比和憶苦思甜文章，卻是早已把那年代的黑暗和窮苦來作為現在改革開放成績的對照了。事實也確實如此，當時政治上有四人幫的反動統治，經濟上是樣樣東西都要憑票憑證供應。豬腳這樣東西在上海，居民即使有了票證也買不到。菜場上把它列為營養菜，人們只有憑醫生證明生了絕症或女人生了小孩憑產婦證明才能買到幾個來補身子。人死只能輪一次，那年代女人生孩子一生也許才一、二次，所以如果黃鶯兒還歌唱下去，小燕子還舞蹈下去的話，上海人名正言順，legally能吃到豬腳，一生也只能有個兩、三次機會，真是如同傳說中有些少數民族一生才洗兩、三次澡差不多。

當時我的那個朋友不知從哪兒弄來了幾個豬腳，所以也當件大事要事來抓。鄭重其事請了他的一個在上海一家大飯店裡當大廚的鄰居來做，並請一幫\"姑群哥黨\"一起去享用。記得那豬腳被盛在一隻碩大無比的大海缽里端上桌，只只腳底朝天，圍着圈，碼疊得整整齊齊。那蹄瓣子經如此擺法，竟宛如一朵巨大的蓮花。我過去一直不能理解和想象中國的文人為什麼可以把腳來比作蓮，至此算是明矣！那頓豬腳，吃得我余香繚繞，幾十年恍然如昨夜。記得那天大家興致高漲，吃後一定要請那位大廚來聊聊，是什麼訣竅才能調理出這種水平的豬腳。那位大廚也是個好吹好侃的人，在大家一輪吹捧之下，於是道出他的一番烹飪經驗之談。

據他所說，好的廚師無非有三樣功夫：鹽功，刀功，和火功。鹽功其實就是菜之調味，其訣竅是\"因材施鹽，因人施鹽\"，不能\"有鹽無類\"。各類蔬菜肉食的吸鹽能力是不一樣的，什麼東西該加多少鹽，幾年廚師做下來，心中一定清清楚楚。做為大飯店的大廚，常常要接待各地軍政首長，想要得到表揚，關鍵是要暗中打探出那首長是何方神聖，祖籍哪裡。因為中國實在地大物博，南北東西各地人士，口味相差太大。如此因材和因人施鹽，絕不會出錯。刀功這樣手藝，也是個熟能生巧的功夫。把個菜刀玩上幾年，雖不能說個個廚師都有取人項上之物如囊中探物般容易，但玩玩\"小李飛刀\"這等把戲，卻也並非難事。唯有火功，卻是最難不過。那位大廚鄰居說，他跟了師傅五、六年，對火功還是懵懵懂懂。一天，他跟幾個師兄弟們一起向師傅請教火功的心得，哪知師傅卻道出了另外的一番理論來。師傅說古代衙門裡犯人過堂是否要打屁股，差人是早知道的，所以差人早幾天就會去向犯人索要銀子。等到過堂打屁股時，有銀兩打點的犯人和無銀兩打點的犯人待遇就大不一樣。賄賂過衙役的犯人，挨的是一種叫\"響板子\"。打板子時差役如虎狼般吼嚎，板子打得山響，犯人大哭小叫，幾板子下去，就皮開肉綻，鮮血直流。這時差人往往會替犯人求情，說是犯人不經打，請老爺免去幾板。那老爺亦都是讀書人出身，心慈手軟，於是趁勢下台。這種板子看似可怕，卻是不礙大事，僅僅傷及皮膚，敷上金創膏，十天半月屁股就可以長回光滑如初。如果犯人無錢打點上下，差人就使出\"陰板子\"來打。這種\"陰板子\"，甚是陰毒，看似差人打時手軟如棉，板子打在屁股上也僅僅發出\"禿禿\"的聲音。犯人的屁股皮不開，肉不綻，表面上如無事一樣，但犯人皮膚下的肉卻全爛了。挨了這種板子，打後經年不愈，可以落下終生殘疾之苦。差人練這種板子，是從豆腐坊里買一板老豆腐，用大竹板子打那豆腐，幾十板下去，豆腐的外皮不能破，但裡面早已成了一兜豆漿水了。練到這樣地步，功夫才算練到了家，於是可以上堂侍候了。

這位大廚朋友說他聽得師傅這一指點，從此開竅，不久就對大火、小火、急火、文火、烈火、陰火等十八般火藝得心應手，終於技藝超群，當上了上海最著名大飯店的大廚。而與他一起學藝的師兄師弟們，不解師傅在說什麼。他們滿師後，一輩子也就只能在\"香滿樓\"、\"聚興園\"之類的餐館裡炒個筍尖肉絲，煲個家常豆腐之類。

我聽了這一番宏論，感慨萬千，深感中國飲食文化之高深和奧秘。燒一隻紅燒豬腳，學問竟可以追溯到古代差役用竹板打屁股里去。如同文人做詩的功力，\"功夫全在詩之外\"一樣，好廚師的功夫原來也盡在豬腳之外，真是天下的道理一通皆通啊！

八，結尾

聊了這些，回過頭來自己讀讀，發現大部分都是在回憶故國的事情。想想人也真怪：居中國之時，則心心向往來美國；處美國之遠，又常常思念回中國。真是進亦嚮往，退亦思念，然則何時能知足呢？其必曰：世無樂土，遂使豎子痴婆們奔波瞎忙！阿鄉於是嘆道：趁能吃能喝之時，不如挑好喝的東西\"飲\"而\"飲\"，選好吃的東西\"食\"而\"食\"吧！哈哈，聊園的老友們，難道你們不感到我說得有些道理嗎！