木頭談酒(1)—啤酒釀造

作者：木頭談酒

木頭好喝酒. 有了好吃的就嘬幾口,以酒開胃,美酒伴佳餚. 飯食簡單時也斟一杯,以酒代菜,酒香下白飯. 心情好時,開懷暢飲，以酒助興. 情緒不佳,自斟自酌，借酒解憂. 朋友來訪了,拿好酒伺候. 形單影隻時,捧酒杯作伴. 
不過木頭對酒的了解,僅是中學生水平,只知其味,不解其妙.只享其醉,不得其魂 在這裡拋磚引玉,請大學生,碩士,博士大哥哥們指教. 磚頭不好,太硬,就算拋木頭吧. 
書歸正轉,循序漸進，先從度數最低的啤酒談起. 木頭學喝酒，就從啤酒入門，體會其博大精深。說其博，品種有幾千。說其大，是人類第一大飲料。說其精，酒精含量只有大約5％。說其深，歷史最少五千年可查。真是啤酒杯里乾坤大，“馬尿”味中學問深。 
木頭到啤酒廠參觀過，銅罐鐵桶，嚴嚴實實，管道伸延，交錯縱橫。裡頭的東西看不到。可是木頭憑中學的的化學知識，也知道造酒包括兩個化學反應：一是澱粉糖化，要有水解酶作用，二是生成的糖分解為乙醇，也叫酒精，要有酵母作用。澱粉（多糖）是爺爺，糖是爸爸，酒就是兒子。 
啤酒的配料中澱粉源是麥芽（malt），主要是大麥芽，水解酶豐富，產生大量麥芽糖。 
麥芽糖是一種雙糖，分子裡有12個碳 ，它進一步水解變成六個碳的葡萄糖。這是一種單糖，是水解的終點。下面要靠酵母繼續裂解成為酒精（分子有兩個碳）。 
酵母 (yeast)大體有兩類：一類叫上層發酵酵母（top-fermentation yeast），用於高溫發酵（華氏70度），產生的啤酒叫愛爾啤酒（ale）。另一類是底層發酵酵母（bottom-fermentation yeast），用於低溫發酵（華氏40度），產生的啤酒叫窖藏啤酒（lager）。 
Ale是在高溫下發酵的，釀造過程快，生成酯和其他芳香味的化合物比較多。這種酒醇厚香甜，有一種水果味。它現在主要產在英國，分支包括porter（深色啤酒）, stout （深色啤酒）,Belgian, weizen，等等。 
lager生產的溫度低，時間長，而且要在窖藏時在更低溫度“二次發酵”。沒有酯類等副產物,產生的啤酒味道純而甘美，口味“脆”而柔和，不是那麽甜，保存期長。它的分支包括pilsner （起源於捷克的淡色啤酒）, helles （淡啤）, dunkel（濃啤酒）, bock（褐色特濃）等等。常見的啤酒德國的出口第一貝克(Beck’s)，號稱啤酒王的美國的百威(Budweiser)，在啤酒之都Milwaukee的米勒(Miller)，荷蘭老大的喜力(Heineken)，墨西哥第一號的克羅納(Corona),都是這類。 這些都是木頭所愛。 
哪位喝過Happy Tail Ale? Just kidding.這是專門為狗造的啤酒。完全是啤酒味道，不過不含酒精。有不含酒精給人喝的啤酒嗎？沒有。不能喝酒精飲料的人無非有三種情況：年齡不夠，有病，坐牢。專家的建議是：1。快長大。2。治好病。3。早出獄。 
扯遠了，扯遠了。回到啤酒的配料。除了麥芽和酵母，還有兩個組分，一個是水，一個是酒花。水占百分之九十以上，當然極重要。青島啤酒有名，原因之一就是嶗山泉水，純淨甘美，一塵不染。啤酒花又叫忽布花（hop），或蛇麻花。它的作用是，（1）以特殊的爽口的苦味平衡麥芽的甜味，（2）提供濃郁的香味，（3）抗菌防腐，（4）穩定啤酒倒出後上面的泡沫。種類有幾十種，15世紀德國人確定它為啤酒香料，從此才有啤酒。除了用於啤酒，hop沒有任何其他用途。 
好了，一節課時間到了，下課。留個作業：到你所駐地的啤酒店看看，都有哪些啤酒。哪些屬於ale，哪些屬於lager. 如果你運氣好，你在的城市會有啤酒專賣店。如果你去華盛頓DC，可以看看世界品種最多的啤酒酒吧Dave Alexander of the Brickskeller,供應一千多種啤酒。