聊园第二十一期一九九五年三月二十六日

俄州中文学校聊园编辑部

聊"酱汁肉"

赵明乡

三月十七日

上次写了一篇聊吃,于是有对夫妇就说以后他们家开party,也要请我去吃和聊.这倒真是好事.聊了吃,就有人请吃饭.如果聊一篇lottory,中了"乐透",索性炒了老板的尤鱼,可以专心一致来聊.这一篇聊,正经聊吃.聊了以后,不知信箱中会不会多几张请吃的帖子..

话说春节前陆鸣陈翼飞夫妇作东,请一帮子牌友,聊友,舞友,吃友,喝友,OK友去他们府上过年热闹.并请各家自带一个菜去.当时沈小平就问,不知有谁能做酱汁肉.这一句,直勾出我一腔口水,两行清泪.原因是,我的母亲最擅做的菜之一就是酱汁肉.我离家十多年,其中虽也回去过,但都停留匆匆.所以有十多年没有尝她做的这道菜了.如今沈兄一句无心的话,想起八十高堂,怎不引出我的一片孝心,四两馋心.

我祖上是苏州人.世界上最出名的酱汁肉是出自苏州的陆稿荐肉店.陆稿荐的酱汁肉,皮红肉白,晶莹透澈.色泽艳而不媚,味道浓而不俗,皮肉酥而不烂,入口肥而不腻.真是菜中之上品,肉中之尤物.吃酱汁肉最好的季节是春末夏初之际.那时你到陆稿荐去买肉,伙计便取出篾(mie4)制的扁篮一围,里面衬上新鲜采下的荷叶,然后砌上一垛刚切出的肉,淋上肉汁,先托到你面前让你过目,再包扎.此时一景,可赞曰:"黄蔑碧荷胭脂肉,小白长红越女腮."真是又好看又中吃,还可以遐想无边.

做一道有名的菜,大抵不外三大因素.即选料,刀功火候,和调料汁水.要做好酱汁肉,选好的猪肉是第一要紧.一定要选重量为80到100斤之间的江南黑毛本地种新猪,取胯前二寸脊下三寸奶膘上四寸的无骨肋条肉.此块肉,称为五花夹心肉,即三精二肥相间.美国菜场上卖的Bacon,那精肥相间的一小段,大概就是那部位.中国的土种黑毛猪,其实皮细肉糯.不象外国种的白毛猪,皮厚肉粗.最重要的,是黑毛猪肉香.外国白毛洋猪,常常象洋人一样杂有体臭.猪的体臭,大约也如人的狐臭一样.所以用这样的猪肉来烧,其味难以忍受.上海把这种带有异味的猪肉叫做"肉夹气".过去菜场上有经验的斩肉师傅,能从生猪肉坯上就辨出这种有异味的猪,悄悄告诉自己的熟人关系户不要买.刚来美国的新同胞,常常会抱怨这里的猪肉不香,有时简直不想吃.原因之一,就是买到了有体臭的猪肉.至于烧酱汁肉的刀工火候,倒也并无十分特别,大致是猛火文火间隔数次,最后用中火收汁.陆稿荐烧肉的调料,是店里的秘方.象美国的可口可乐一样,永不示人.还有一样东西,更是使外人永远也烧不出陆氏酱汁肉的味道.那是陆家烧肉的一锅千年老汤.陆稿荐每天烧肉,是把肉放入这锅老汤中,再补充调料.日复一日,年复一年,换肉不换汤.此汤号称千年,其实正经算大概是三百多年..

这里便有个故事.陆稿荐开店约在明末清初.最早的时候,陆老先生的生意不怎么样.有一日,店门口来了个断了腿的叫化子,有脏有臭还浑身长满了癞疥疮.那陆老板是个善心人,见化子可怜便不忍硬赶走.但这样的叫化子躺在店堂门前又要影响做生意.于是老板就把叫化子引到自家后门的柴房里,端了些剩饭骨头碎肉让化子吃了可以打发走.哪知化子吃得舒服,息下就并无走的意思.到了晚上,陆老板看看叫化子还在,就善心再起,拿来一条自家用旧的破席子给叫化子垫身防寒.这样居然一连三天,陆老板天天给叫化子端饭端水,并无恶言要叫化子走.其间尽管老板娘有不耐烦,但陆先生总以"人有困难,总该相济"来宽慰婆娘.到了第四天清早,叫化不辞而别.柴房里人去室空,仅剩下那张沾满了脓血痂皮的破席子.老板是个节俭的人,心想这席子也无用了,不如烧肉时当柴火烧了.哪知这一烧,却烧出了个惊天动地来.那天的一锅酱汁肉,异香扑鼻,何止是绕梁三日,简直是苏州满城肉香.苏州人惊奇之际,便去问陆老板,究竟用的什么香料调味,竟会烧出如此的好肉.老实的陆老板也说不出个所以然.想来想去,一切操作用料都与平日一样,唯独用了一张叫化子用下的脏草席为柴.人们一听,那一般聪明的人就已猜出其中一定有异,而那绝顶聪明的人就早已拿来了八仙过海图让陆老板来认:其中有否面熟的人.故事说到这里,聊园读者也都能续下后面的情节了.老板指着铁拐李惊呼:"就是他!那叫化子就是他!"这则故事,如改成三言二拍那样的话本小说,大约就可以叫做"铁拐李癞皮试探人心,陆东家善心终有好报".从此以后,陆稿荐的酱汁肉出尽其名,陆老板的生意大发.这一锅肉汁汤,也一直从三百年前的明朝烧到了今天.所以,诸位如有便去苏州,不妨可以去试试那酱汁肉.不要小看了这一小方肉,这里也有吃文物外加吃仙物的意思,实在不可轻易错过.

这一则小小的故事传说,但中含的道理却是非常的深刻,可以集政治,生意,广告,哲学,搏彩,道德等等之大成.待今后有空再聊.但不管怎样,苏州酱汁肉好吃,却是真的.苏州还有一家酱汁肉做得极好的店,叫石家饭店.坐落在苏州城外二十里左右,灵岩山脚下的一个小镇叫木渎镇上.灵岩山是当年吴王夫差安置西施的地方,水秀山明.留下了不知多少有关西施的遗迹和美丽的传说.石家饭店的肉为什么也那么好吃,是否也有什么典故在里面,我就不知道了.只记得石家饭店另有二个名菜,一个叫鲅肺汤,一个是水晶虾仁.都是吃后不会忘的菜.写到这里,一时翻造李后主的词,不禁长叹:

水晶虾仁鲅肺汤,好菜知多少?

小平又提酱汁肉,佳肴不堪回首尽在故国月明中..

石家陆稿应犹在,肉香当未改.问君能有几多馋,恰似长江黄河密西西比一齐流!!