从翡翠谷回来，在酒店对面找了一家客人较多的餐馆去用晚餐。汤口镇街面不是商店就是餐馆，还有人在门口热情招呼。跟据俺们的经验，去餐馆要找比较热闹的，特别是当地餐馆，有回头客的餐馆差不到哪里去。在黄山脚下，也许餐馆里都是游客在用餐，但就是上当也不孤独，对不？哈哈。

徽菜是中国的几大有名菜系之一。不熟悉的人会以为徽菜是安徽菜，错也！徽菜是专指安徽省徽州地区的特色菜，在安徽其他地方也是吃不到滴！徽州府治歙县，古徽州包括今安徽省黄山市(原屯溪市及周边)、绩溪县及婺源县。

绿岛是个吃货，一谈起吃的就眼睛发亮。不过等俺们一路吃来到了黄山时，俺已经有些美食疲劳料。疲劳归疲劳，饭还是要吃的，特别是来到徽州，怎么能不吃徽菜涅？

徽菜在南宋年间发端于徽州歙县，徽州因处于北亚热带季风性气候与北亚热带湿润性气候交界处，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山 植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火功。有古人对诗“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸。山珍野味，是徽菜主要特色。徽菜的主要名菜有：

“火腿炖甲鱼”， “红烧果子狸”， “黄山炖鸽”，蜜汁红芋。“双爆串飞”，（以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料） “清蒸石鸡”，“臭鳜鱼”，“香菇盒”， “问政山笋”， “虎皮毛豆腐”， “香菇板栗”， “杨梅丸子”，

“凤炖牡丹”，（以整鸡代凤，猪肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火细炖。成莱造型美观，汤浓如乳，肉烂肥鲜，是体现徽州山乡特色的一道大菜）。“双脆锅巴”，（以猪肚头和鸭肫为主料，调以香菇、笋、火腿片，用鸡汤做成汤汁，浇在刚起锅的油炸锅巴上，锅巴酥松中透出清香，其味格外鲜美，俗称“平地一声雷”）。 “徽州圆子”，（以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料，配以蜜枣、青梅、金桔等，炸成金黄色圆子，浇以汤料。圆子外观金黄，表皮酥脆，馅心味甜香浓，是徽州传统风味菜）。此外，还有“蛏干烧肉”、“清蒸鹰龟”、“青螺炖鸭”、“方腊鱼”、“当归獐肉”、等名菜佳肴。

进了餐馆坐下，对着菜谱，看着菜名，眼花缭乱，选哪样涅？其实和许多其他菜系的名菜一样，真正到各人，不见得都合自己的口味。

比如说这些菜中，“双脆锅巴”要烧出来可不容易，不仅要用料要讲究，火候及调料哪样弱了都不好吃。当年俺老爸在家烧过此菜，非常好吃，那时家里烧的炭火，非常烈。俺不认为这街边小餐馆能超水平发挥。

俺现在不爱吃鸡，也许是吃多了哈。本想吃石鸡，后来一问，就是田蛙之类的，不敢吃了。鸽子是宠物，不敢吃。现在的徽菜菜谱上没有红烧果子狸，也许是那年广州人吃果子狸吃出“萨丝”来，现在没人吃了。有红烧野猪肉和红烧麂肉，据说吃过的人都后悔，说肉太老，不好吃。炖甲鱼之类也不吃了，因为在俺妹家和俺婆婆家吃了好几顿美味红烧野生甲鱼，已经吃腻味了，呵呵。

其它的也就臭鳜鱼（也叫腌鲜鳜鱼），毛豆腐，这几乎是到黄山之游客必须要点的两道特色徽菜了。这两道菜怎么做出来的涅？上网一查，觉得要是有原料，用心的话，自己也可以做的：

臭鳜鱼：自制腌鲜鳜鱼

所谓“腌鲜”实际就是指微微发臭。腌鲜鳜鱼是将鳜鱼处理干净，保留鱼鳞，将鱼用淡盐水浸泡后放置在室温（25℃左右）下1周左右即可。然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。
至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成：

（网图）

毛豆腐:

具体制作方法是：把稍硬的鲜豆腐切成条块，每块厚1寸，宽2寸，长4寸，将它置于过滤过的豆腐水中浸泡几个小时，然后捞起平放于竹篮或木框里，上面稀少地撒上一层细盐，最后用厚布或木板盖起来置于阴凉干燥处，时隔五、六天，其豆腐表面就长出寸许霉菌丝，形如白色茸毛。

徽州毛豆腐大致可分为四个品种，即蓑衣毛、鼠毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很长，呈紫酱色；鼠毛较短，呈灰色；兔毛很短，起条，呈白色；棉花毛稍长，整绺的，呈白色：

（网图）

炒锅重新上火，加入菜籽油40g，烧至120℃-150℃时，下入肉粒煸炒，待炒熟、炒香后加入辣酱、姜末、冬笋粒、香菇粒，继续煸炒后加入肉汤、白糖、酱油，下入毛豆腐，盖上锅盖，小火烧1-2分钟，待汤汁收浓时，撒入葱花起锅：

（网图）

当然，俺们在黄山吃的徽菜中，除了臭鳜鱼和毛豆腐外，还有笋！

跟据俺的吃货经验，鲜笋里，笋越粗口感和味道越差。毛竹笋，冬笋最好吃，春天的笋味道就差多了，做成笋干还可以。桂竹笋味道和口感就好多了，而俺最青睐的是皖南山区有一种手指粗的野山笋，口感非常好，鲜笋和干笋都好吃。这种笋产量非常低，需要山民满山去找，所以别处不多见。当年俺父亲每年都要买回家许多这种野山笋干，只要和肉混，怎么烧都好吃，百吃不厌的一道菜！

俺们在黄山几乎天天都吃肉烧笋，虽然里面的肉很少，但是那笋特别好吃，呵呵。吃后还不能解馋，俺在汤口买了许多野笋干给搬运回英国了：