有的人喜欢吃瘦肉因为瘦肉有嚼劲，有的人喜欢吃肥肉因为肥肉香，有的人觉得瘦肉偏硬，难以嚼烂，有的人觉得肥肉腻，难以下咽，可惟独红烧肉这道菜，肉是五花三层，肥瘦兼而有之，经过制作之后，酥香味美，肥而不腻，美味难以用言语来形容. 提起红烧肉，我们自然不能忘记苏东坡，正是由于他的努力，红烧肉才得以从从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌，因为名响大江南北的“东坡肉”也是属于红烧肉的范畴，而“东坡肉”与红烧肉的烹调方法实有异曲同工之处。 苏东坡是我国北宋时期的著名诗人，他对诗文、书法有很深的造诣，对烹调菜肴亦很有研究。他自己会烹制菜肴，并十分擅长烧肉，在他的许多名诗中都有关于饮食方面的内容，如《食猪肉》、《老饕赋》、《丁公默送蝤蛑》、《豆粥》、《羹》等诗，都反映出他对饮食烹调的浓厚兴趣。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，他自己发明了烧猪肉烹调法，并将他的烧肉之法写在《食猪肉》一诗中：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。” “慢著火，少著水，火候足时它自美”是制作红烧肉的关键。 我胡乱猜测，苏老先生用他那生花妙笔挥就出的“大江东去，浪淘尽，千古风流人物”等等豪放过人之诗词，或许就是在大快朵颐过一顿红烧肉之后，才思如泉涌，产生了创作灵感，一挥而就的。大文人都有自己独特的创作习惯，李白能够“斗酒诗百篇”，东坡干吗不能“吃肉诗百篇”呢？ 下面是我不加一滴水烧成的红烧肉：
1，五花肉一磅半烧皮去毛。 2，洗净去毛后的猪肉，并将其切成 2cm 的小方块，不要切得太大，太大不易熟。 3，不粘锅烧热后放入切好的肉（不用加油），煸干水分后肉自己会出油。待肉炒到微黄出油后放入郫县豆瓣15克、老干妈豆豉15克，两小块老干妈豆腐乳在肉油中炒香后与肉拌均出锅。 4，调料并不复杂： 5，炒糖色：洗净锅，待锅烧热后加入15-30油，随后在油里加25-50克碾粹的冰糖（如用冰糖一定要碾粹，否则不易融化， brown sugar和白糖也可），将糖用中小火熬稠，但千万不要熬糊了。 6，在熬好后的糖中加入（3）中炒好的肉与其拌均，再加入50g料酒和15g酱油，生姜一小块，大蒜几瓣，少许配菜如香菇，不加配菜也可。待开锅后立即转微火烹制，火小到只要有一点开锅就行，千万千万不能用大火。（烧此菜因为不加水所以也不能用高压锅）。 7，微火烹制30分钟根据自己的口味加入少许盐或鸡精调味后即可出锅。 8，此菜由于不加水又是微火烹制，肉会被熬出约100的油来，所以它肥而不腻。下面碗中是烧肉时熬出来的油。 |
