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人人都会做的酸菜鱼 2012-12-04 08:49:24
酸菜鱼是著名重庆菜,由酸菜和鲜鱼片烹制而成,成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。是美味佳品。
 
据说酸菜鱼最早始于重庆江津的江村渔船。传说渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃。为了简单,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客,颇受食者赞许。
 
酸菜鱼流行于90年代初,红极一时。四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售,加之此菜风味独特,名声不胫而走,各地纷纷仿制,“酸菜鱼”也随之风靡全国。
 
四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。酸菜酸鲜爽口,消暑解腻,几乎是四川人每家必备之物,酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,在四川也为常见,但象“酸菜鱼”这样短时间风靡全国的还不多见。
 
此菜虽为四川民间家常菜,但因味美并简单易做而流传甚广,尤其是现在软包装的泡青菜随处可买,虽然买的泡青菜不能与自制的泡青菜媲美,但简单易行,而且味道也不错。鱼以鲜鱼为最佳,但也可用冰冻鱼替代,我家爱用冰冻龙利鱼柳,龙利鱼柳无刺无腥味,是很好的鲜鱼替代品,做时又特别简单。
 
1,原料为:龙利鱼柳500g,酸菜200g.
 
 
2,将酸菜用水洗净,再用水泡15-20分钟,去除多余的酸味。(因买的酸菜太酸,如果是自制的酸菜就不须浸泡)
 
 
3,鱼肉斜刀片成厚3毫米的大片,
 
 
4,切好的鱼片放入碗内加入一小勺淀粉,2g鸡精,一个鸡蛋,少许料酒拌匀待用。
 
 
5,3-4个小红泡椒切碎,3-4瓣大蒜切片,一小块姜切丝。酸菜切1cm小段。
 
 
6,锅置火上,下油烧至五成热时,十几粒花椒爆出香味后,放蒜片、姜丝、小红泡椒炒一会,再下泡青菜煽炒(泡青菜可多炒一会,一定要炒出香味),掺鲜汤烧沸500-600ml(如无鲜汤,加水也可)。
 
 
7,汤中加入1-2g胡椒粉调味(对我来说,胡椒粉是这道菜的必备调味品),继续熬煮2-3分钟。
 
 
8,加入(4)中上好浆的鱼片逐渐抖散,放入熬煮的汤锅内。
 
 
9,煮至鱼肉肉质变白(约1-2分钟),撒上葱段,盐和鸡精调味即可出锅。
 
 

浏览(10039) (0) 评论(24)
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文章评论
作者:华蓥 留言时间:2012-12-12 20:49:12
peacejoy好,龙利鱼不是Basa,Basa就更好了。鱼片中加啤酒或料酒都行,北方做菜比较爱用油炒葱段,不过这没什么大的不同,胡椒粉起锅时最后放也一样。汤中加点鸡精比较提味。谢谢来访。
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作者:peacejoy 留言时间:2012-12-08 16:25:09
另外,葱段我是和红泡椒,大蒜片,姜片一起炒的。胡椒粉起锅时最后放。
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作者:peacejoy 留言时间:2012-12-08 16:19:03
龙利鱼可是Basa? 一直用Basa鱼片,不过没用鸡精,放鱼片时加点啤酒,味道还不错。

谢谢全程讲解。 鱼片中加鸡蛋得试一试。
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作者:华蓥 留言时间:2012-12-06 09:04:25
若慧:酸菜鱼是一道重庆菜,挺好吃的,啥时也试一下我们重庆菜?保证好吃。
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作者:若慧 留言时间:2012-12-05 16:57:51
华蓥又上一道好菜。从未吃过酸菜鱼,啥时想吃我也如法尝试一下。
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作者:华蓥 留言时间:2012-12-05 06:51:35
五彩好;上周末将你的博客翻出来照你的配方做了三鲜大葱饼,受到了LG的口头表扬,谢谢哈。
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作者:五彩 留言时间:2012-12-04 22:02:23
哇,太诱人了,四川菜威力就是大!
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作者:华蓥 留言时间:2012-12-04 20:50:24
谢昭君来访,读过你很多文章,你的文章很精彩,好文笔!谢谢你。
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作者:华蓥 留言时间:2012-12-04 20:41:35
芹妹妹啥时也一路小跑到Ottawa,酸菜鱼,红烧肉绝对管够哈。
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作者:华蓥 留言时间:2012-12-04 20:35:09
Rondo好,这个菜挺容易做的,注意不要买那种加糖的甜酸菜哈。
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作者:芹泥 留言时间:2012-12-04 18:18:25
谢谢昭君MM,芝加哥不远,俺一路小跑就过去了哈。

另,昨天忘了说,欢迎大才女回万维。
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作者:昭君 留言时间:2012-12-04 17:52:57
嗯,跟俺们家做法几乎一样!!地道!!!

芹泥,你好像跟我住的地方不远,下次来芝加哥的话给我打个招呼,酸菜鱼管饱:)
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作者:芹泥 留言时间:2012-12-04 16:35:03
我觉得我很倒霉,周围一个四川人木有,你们这些四川MM咋都住这么老远,还老拿这些东东来馋人,实在是不地道。看着这么好吃的东东吃不着,郁闷。
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作者:Rondo 留言时间:2012-12-04 11:12:51
看的嘴都冒酸味。要试试。 谢谢介绍。
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作者:华蓥 留言时间:2012-12-04 10:06:21
望儿好:这道菜做来特别简单又快,当然用鲜鱼和自己泡的酸菜为最好。
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作者:华蓥 留言时间:2012-12-04 10:01:33
雨露:我用的这种酸菜应该是没加糖的,我也不喜欢加糖的酸菜,因为四川人做酸菜很少有人加糖。你可以试一下这种酸菜,当然还是没有自己泡的酸菜好哈,这种酸菜有些过份酸了。
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作者:望那儿一汪 留言时间:2012-12-04 10:00:12
谢谢华蓥姐分享,酸酸辣辣香香,家常爬梯都是受欢迎的一盘菜。
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作者:华蓥 留言时间:2012-12-04 09:54:57
水晶好,这道菜完全可以不用辣椒,就是酸菜和鱼片就挺好。
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作者:华蓥 留言时间:2012-12-04 09:51:22
小舟好,刚去了你的院子,听了那首凡人歌,特喜欢这首歌,但我家中没它的CD,这下找到听的地方了。我觉得与你似曾相识,不管你是新朋友或老朋友,都热烈欢迎哈。
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作者:雨露滋润 留言时间:2012-12-04 09:43:07
这道菜以前也是我们家喜欢做的菜。但每次买的酸菜都有加糖,味道不正宗的感觉。所以,我们现在更爱做水煮鱼了。也是用这种龙利鱼。
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作者:华蓥 留言时间:2012-12-04 09:41:37
冬儿好,谢谢你喜欢,我以前烧肉都要加半锅水,我最初听别人说烧肉不加水根本不相信,后来在电视节目中看到后,自己试作做了,确实比我以前烧的好吃。
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作者:水晶 留言时间:2012-12-04 09:23:22
简易的好菜。以前做过,但是你讲的详细,将做改良版(不要辣子).
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作者:阿九的小舟 留言时间:2012-12-04 09:09:20
想当年贫尼途经四川,与“蜀中唐门”有过小小过节,后重归于好,唐大嫂也曾烹此鱼汤待我,此味之独绝,犹如唐门暗器“飞花摘叶”名扬天下矣!
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作者:老冬儿 留言时间:2012-12-04 09:06:10
周末照你的方子作了红烧肉,加了点松茸菌,太香了,很多年没有吃过那么香的红烧肉了,非常感谢。

这个酸菜鱼我倒是常做,但没有你做得那么细致。
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