接上篇:说娼妓(六)歌妓与宋词
我们老祖宗有句至理名言:民以食为天。无论您是什么人,朝野雅俗,为文的,为商的,为官的,为民的,有声份,无身份的,钱多的,钱少的,你要生存就离不开吃饭。人与动物之不同的是:动物吃东西只是裹腹,而人则不同,还要吃味道,吃花样,吃个舒服,吃个安逸,故而讲究色香味美,还要讲究吃出个所谓的文化来。
中国的饮食文化源远流长,举世闻名。不但有极尽豪奢排场盛大的满汉全席,也有陋至乡土味浓的烤红薯烧山芋;御膳御点自是精美讲究,但糊一团稀泥焙烧出来的“叫花子鸡”也可以令人叫绝。山珍海味就不消说了,凉拌一碟小菜也能色香味美兼具。
中国传统菜肴派系复杂丰富,品种琳琅满目,但我们很少有人探究它们的根据地在哪里?它们究竟出自哪里?肯定有人要说出自皇家内院,可御膳房伺候的是皇上太后,皇子皇孙,人数并不多,皇家口味有限,所以不可能发展出那么多的花色菜种。当然,民间有什么好菜品,皇家会借用一些,会让其更加精致,就像皇室经常要征选民间绝色美女一样,绝色到了皇宫,经过精致装饰,容貌更加娟艳动人。可是绝色在皇宫,但绝色并不产自皇宫。
皇室都做不了这的事,一般的富贵人家就更没有能力来做了,富贵人家倒是可能有一些当地的特色菜谱,但那一家一户的几张菜谱也很难成大气候。而传统中国社会的旅店驿站附设的食店更是只求填饱旅人肚皮,当时交通不便,行人来去匆匆,没有时间和兴致细细品尝菜品,所以不必也不会在菜肴上下多大的功夫,因而难以产生有特色的美味佳肴。
旧时中国的青楼是公关社交场所,而青楼女子在当时是身兼“艺术工作者身份”的,她们的服务对象,好多都是士大夫知识分子,也就是作为统治阶级的基本力量和人才来源的“士”。士人们不但具有中等以上的经济实力,还因为士人比起其他阶层的人来更风流倜傥,士子们能欣赏歌女们的色与艺,而歌女们也欣赏士子们的才华。当时的士大夫们关心完国家大事,议论完时事政治后并没有现代娱乐供他们批评鉴赏,也没有奥运会让他们指点江山,更没有世界杯令他们激扬文字。那时不但没有电影电视,也没有网球,足球高尔夫,连保龄球都没有。他们最大的乐趣就就是呼朋引类到青楼听唱歌,看跳舞,吃饭喝酒找青楼女谈恋爱(根据林语堂先生的说法)。品菜评菜就成了他们的一项基本“学术”活动,而且乐此不彼。因此,在激烈的行业竞争中,香风细细的青楼女子,用冥思苦想创意,尖尖十指创造,自己的整治出一桌好菜,是青楼妓女们拉客留客的基本手段。美食佳肴的集中营精品屋慢慢就在在秦楼楚馆中形成,在良好的商业环境和人文环境中,青楼对中国的美食的成派成系,丰富复杂也就做出了很大的贡献。
旧时青楼的厨子有讲究,据说全是女的,还得有几分风韵,连烧火的小丫头也得是个齐整样的人,要不,会扫了客人的胃口。青楼里菜式丰富,时令菜为主,于养生上也颇有讲究。一罐清水白菜,烧制下来,也得两天工夫。用虾皮熬汤,除去残渣,再佐于肉丝,文火煨化,凉上一宿,再用瓦罐焖上白菜,“闻香下马”保不齐就是说的这类菜。再配上金钩西芹的冷盘,青楼风味就出来了。青楼在旧时其实也是个雅处。(根据马未都的研究:鸦片战争后,由于西方列强的侵入,娼妓由“重技艺”向“重色情”转变,开始弄得声名狼藉了,在《说娼妓(四)烟花女子》那篇的评论中,铜豌豆博放了一个马未都的一个电视访问视频,说的就是这件事,有兴趣的朋友可以看看)。
文人对于美食,犹如他们对自己的文章一样痴迷,综观中国的文人,在可供传世的作品之中,饮食随笔大概是不可或缺的一部分。
苏东坡应该算是文人中菜做得好的,他的一生多次遭贬,被贬到当时几近不毛之地的南方,他因喜食荔枝而扬言:“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”。被贬到湖北黄州时,他竟创制出了后来被我们叫做“东坡肘子”的名菜,还写了一首《煮肉歌》为证:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少著水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”你说他潇洒不潇洒?
清初的李渔其实是真正体会到厨艺快乐的人,李渔几十年都过着诗酒风流的生活,筑小园、饮清酒、写诗做菜,闲云野鹤,他那本流传后世堪称精致生活教科书的《闲情偶记》,其中相当的篇幅就是他做菜的经验之谈和品评之语。
在现代文学史上,周作人和林语堂都写过论喝谈吃的小品,随笔。周作人的《故乡的野菜》,《苋菜梗》,把吃与思乡的情绪结合起来,写得既清淡隽永,又富于人文内涵。而林语堂的小品《中国人的饮食》则在娓娓道来的聊天气氛中,使我们“真正地享受了吃的欢乐”。
还有梁实秋,汪曾祺和娶过大才女张爱玲的胡兰成等等都曾大谈过饮食。仿佛他们不是著作等身的大文人,而是干了一辈子厨艺的大师傅。
想想也是,中国有这么多讲究吃里有文化,吃里有艺术,学问又特别大的大小文人,又有文人们爱结朋聚友而去的,为客人精心烹制精致美食的,还有那清秀丽人,莺声燕语,款款待客的青楼,那美食佳肴,各种饮食精品在青楼出现也就不奇怪了。其实自古以来,美食很大一部分是靠名人,靠文人墨客,靠民间推动的。俗话说“要抓住男人的心,得先抓住他的胃”,青楼出美食,那就是很正常的事了。
中国的饮食文化里有着太多的故事和美丽的传说。有微甘的感觉,也有盐卤的苦涩,下面这几道菜据说是当年的青楼菜,是不是真的咱就不知道了。
(参考资料来源于网络)
近期博文:
1,薛涛青椒鸡(网络图片)
雄鸡一唱天下白,雄鸡司晨守诺,从不偷懒误事,是古人心目中最讲信用的诚信君子。传说是薛涛为元稹特制的一款寓意菜,就是既然你答应娶我而不是逢场作戏,那么吃了这个鸡后,必须守诺,不得儿戏!此菜所用鸡必须是嫩公鸡,用青花椒入味,而不是青辣椒。因为辣椒传入中国应是明末,公元800年左右诞生的这道菜是不可能有辣椒红油的。
2,玄机素排骨(网络图片)
鱼玄机,唐朝诗妓,玄机为其出家的道号。此菜选用山药,芋头,鲜玉米等原料经数道工艺烹制而成,营养丰富,口味甜美,深得素食者喜爱,玄机这道菜的寓意就是请君留宿愿和君彻夜长谈。此菜既为道家菜亦为青楼菜。
3,小宛夷酒鲈鱼(网络图片)
这是中国烹饪史上有文字记载的最早的用洋酒烹饪的菜肴:是由明末清初南京的秦淮八艳之一的董小宛所独。这道菜口感滑嫩,口味独特。
4,青山如是(网络图片)
秦淮八艳的柳如是,因喜爱辛弃疾的诗句“我见青山多妩媚,料青山见我应如是”的词句,取名柳如是。这个菜用发菜豆腐,加瑶柱,河蚌,虾仁等很多配料做成,是寓意“反清复明”的明志菜。
5,香君气节(网络图片)
秦淮八艳之一李香君所制的一道名菜。采用河鲜淡菜和笋尖相配而成,淡菜寓意要看淡功名,笋尖寓意要有节气;此菜是青楼菜中最能彰显气节的菜肴。
6,长相依(网络图片)
这道菜是秦淮八艳之一的陈圆圆为吴三桂所做的定情菜,表示愿和吴长相依永不离。此菜系用鸭肠裹制素鸡、五花肉,缠制后用肉汤加蜂蜜烹制而成,内酥香而外筋道,慢慢细品,柔(肉)情蜜意尽在其中。此菜寓意愿随君走,和君长相依不相离之意,是青楼菜中之上品。
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