中秋佳节烤月饼 月饼，又称月团、丰收饼、团圆饼等，是中国汉族传统美食之一。 月饼最初是用来拜祭月神的供品。 祭月，在中国是一种十分古老的习俗，实际上是古人对“月神”的一种崇拜活动。中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节不可或缺的习俗。月饼象征着大团圆，人们把它当作节日食品，用它祭月、赠送亲友。 月饼作为拜祭月神的供品，其由来历史悠久。月饼与各地饮食习俗相融合，发展出了广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼，被中国南北各地的人们所喜爱。近年来在馅料料上和外皮上都有创新，外皮创新出了冰皮月饼，馅料上也不断推陈出新了麻辣馅料，腐乳馅料，紫薯馅料等。近几年，我每逢中秋佳节会烤制广式月饼、苏式月饼和制作冰皮月饼。在此展示一下，我制作的传统广式月饼。 月饼食材：普通面粉、葵花籽油、食糖、减水、转化糖浆 辅助食材：红豆沙馅、莲蓉馅、枣泥馅、巧克力馅、五仁馅 饼皮制作：（制作75克月饼） 1 将110克转化糖浆倒入一个和面盆中，加入70克葵花籽 油，再加入两茶匙枧水，用蛋抽搅拌均匀。 2 然后，筛入200克普通面粉，用刮铲搅拌均匀，和成面 团，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏两个小时以上。 饼馅制作： 1 白芸豆馅：把白芸豆泡发后去皮，放入破壁机里粉碎。将 粥状物倒入深一点的煮锅慢慢熬煮，不停搅拌，粘稠后， 转入平底不沾锅里，分批放入葵花籽油，慢慢炒制，直到 炒制成稍微软一点的膏状，备用。白芸豆馅主要是用来加 入其他原料，制作不一样的馅料，作为其他馅料的基础底 物使用。 2 枣泥馅：一公斤和田大枣，清洗干净，浸泡一个小时，去 核放入破壁机中加入适量水，将枣子打碎成粥状。然后， 将粘稠的粥状枣子倒入一个比较深的煮锅里，开大火煮 沸，然后转小火慢慢煮，不停地用刮铲搅拌，避免糊锅。 待到非常粘稠，在平底不粘锅里放入葵花籽油，把粘稠的 枣子倒入，再加入适量的白芸豆馅，一起混合翻炒，一边 炒，一边在里面分批放入葵花籽油，直到成为膏状。枣泥 馅料就好了。 3 莲蓉馅料：把干莲子用水泡发，几个小时后，至莲子变 软，用破壁机粉碎，将粥状物倒入深一点的煮锅慢慢熬 煮，不停搅拌，粘稠后，转入平底不沾锅里，分批放入葵 花籽油，象炒枣泥馅一样，加入适量白芸豆馅，慢慢炒 制，直到成为膏状，备用。 4 五仁馅料：五仁月饼一般不止是五种坚果，我一般家里有 什么，就尽可能放进去，多的时候达到十多种。花生炒熟 去皮、压碎，黑白芝麻炒熟备用，巴旦木、腰果、榛仁、 南瓜子、核桃仁、西瓜子仁、葵花籽仁都分别烤熟备用， 比较大粒的坚果要轻轻压碎一些。另外炒一些普通面粉至 微微发黄，成为熟粉，把所有的坚果混合，加入熟粉，分 批加入转化糖浆，再加入一些砂糖，和一勺盐，再混入一 些葡萄干，红莓干。慢慢搅拌，糖浆的多少，看馅料的成 型情况，直到用手稍微用力一攥，就可团成球状就好了。 5 红豆馅：和莲蓉显得制作方法如出一辙，就是更换为红小 豆，不需加入白芸豆馅，炒制过程一样。 6 巧克力馅：在白芸豆馅中，一比一加入巧克力，再加入 一些砂糖，慢慢炒制，直到成为膏状，备用。 月饼制作： 1 将饼皮从冰箱中取出，分割成16个小剂子。取一个剂 子，用一片保鲜膜对折包裹，用擀面杖在保鲜膜外轻 轻擀压成一个圆片。 2 把做成球状的馅料用饼皮包裹，慢慢用手收口，轻轻团 圆，尽量让饼皮均匀附着在圆球馅料外面。 3 取月饼模子，在里面撒一点熟粉，用小刷子把熟粉刷均 匀，千万不要太多。 4 把包裹饼皮的月饼球，放在烤盘上，用月饼模子扣住，慢 慢下压成型，再慢慢提起月饼模子，一块月饼生坯就做好 了。每做一块月饼，都要在模子里刷一层熟粉，以免粘 连。 月饼烤制： 1 预热烤箱到165度，将做好的月饼生坯表面，喷洒一些 水雾，以避免越变烤制干裂。 2 待烤箱温度预热到165度，把月饼生坯放入，烤制8分 钟。 3 把月饼取出放冷，用一个鸡蛋的蛋黄和四分之一的蛋清 混合，加入少许食盐，待月饼坯完全冷后，轻轻刷一层 蛋液。 4 把烤箱预热到150度，再烤制十分钟，广式月饼就烤好 了。
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