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《传统广式月饼香》 2023-09-18 03:59:58


月饼1.jpg

中秋佳节烤月饼

 

    月饼,又称月团、丰收饼、团圆饼等,是中国汉族传统美食之一。 月饼最初是用来拜祭月神的供品。

    祭月,在中国是一种十分古老的习俗,实际上是古人对“月神”的一种崇拜活动。中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节不可或缺的习俗。月饼象征着大团圆,人们把它当作节日食品,用它祭月、赠送亲友。

    月饼作为拜祭月神的供品,其由来历史悠久。月饼与各地饮食习俗相融合,发展出了广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼,被中国南北各地的人们所喜爱。近年来在馅料料上和外皮上都有创新,外皮创新出了冰皮月饼,馅料上也不断推陈出新了麻辣馅料,腐乳馅料,紫薯馅料等。近几年,我每逢中秋佳节会烤制广式月饼、苏式月饼和制作冰皮月饼。在此展示一下,我制作的传统广式月饼。

月饼食材:普通面粉、葵花籽油、食糖、减水、转化糖浆

辅助食材:红豆沙馅、莲蓉馅、枣泥馅、巧克力馅、五仁馅

饼皮制作:(制作75克月饼)

    1 110克转化糖浆倒入一个和面盆中,加入70克葵花籽

      油,再加入两茶匙枧水,用蛋抽搅拌均匀。

    2 然后,筛入200克普通面粉,用刮铲搅拌均匀,和成面

      团,用保鲜膜包裹,放入冰箱冷藏两个小时以上。

饼馅制作:

    1 白芸豆馅:把白芸豆泡发后去皮,放入破壁机里粉碎。将

      粥状物倒入深一点的煮锅慢慢熬煮,不停搅拌,粘稠后,

      转入平底不沾锅里,分批放入葵花籽油,慢慢炒制,直到

      炒制成稍微软一点的膏状,备用。白芸豆馅主要是用来加

      入其他原料,制作不一样的馅料,作为其他馅料的基础底

      物使用。

    2 枣泥馅:一公斤和田大枣,清洗干净,浸泡一个小时,去

      核放入破壁机中加入适量水,将枣子打碎成粥状。然后,

      将粘稠的粥状枣子倒入一个比较深的煮锅里,开大火煮

      沸,然后转小火慢慢煮,不停地用刮铲搅拌,避免糊锅。

      待到非常粘稠,在平底不粘锅里放入葵花籽油,把粘稠的

      枣子倒入,再加入适量的白芸豆馅,一起混合翻炒,一边

      炒,一边在里面分批放入葵花籽油,直到成为膏状。枣泥

      馅料就好了。

    3 莲蓉馅料:把干莲子用水泡发,几个小时后,至莲子变

      软,用破壁机粉碎,将粥状物倒入深一点的煮锅慢慢熬

      煮,不停搅拌,粘稠后,转入平底不沾锅里,分批放入葵

      花籽油,象炒枣泥馅一样,加入适量白芸豆馅,慢慢炒

      制,直到成为膏状,备用。

   4  五仁馅料:五仁月饼一般不止是五种坚果,我一般家里有

      什么,就尽可能放进去,多的时候达到十多种。花生炒熟

      去皮、压碎,黑白芝麻炒熟备用,巴旦木、腰果、榛仁、

      南瓜子、核桃仁、西瓜子仁、葵花籽仁都分别烤熟备用,

      比较大粒的坚果要轻轻压碎一些。另外炒一些普通面粉至

      微微发黄,成为熟粉,把所有的坚果混合,加入熟粉,分 

      批加入转化糖浆,再加入一些砂糖,和一勺盐,再混入一

      些葡萄干,红莓干。慢慢搅拌,糖浆的多少,看馅料的成

      型情况,直到用手稍微用力一攥,就可团成球状就好了。

    5 红豆馅:和莲蓉显得制作方法如出一辙,就是更换为红小

      豆,不需加入白芸豆馅,炒制过程一样。

    6 巧克力馅:在白芸豆馅中,一比一加入巧克力,再加入

      一些砂糖,慢慢炒制,直到成为膏状,备用。

月饼制作:

    1 将饼皮从冰箱中取出,分割成16个小剂子。取一个剂

子,用一片保鲜膜对折包裹,用擀面杖在保鲜膜外轻

轻擀压成一个圆片。

    2 把做成球状的馅料用饼皮包裹,慢慢用手收口,轻轻团

      圆,尽量让饼皮均匀附着在圆球馅料外面。

    3 取月饼模子,在里面撒一点熟粉,用小刷子把熟粉刷均

      匀,千万不要太多。

    4 把包裹饼皮的月饼球,放在烤盘上,用月饼模子扣住,慢

      慢下压成型,再慢慢提起月饼模子,一块月饼生坯就做好

      了。每做一块月饼,都要在模子里刷一层熟粉,以免粘

      连。

月饼烤制:

     1 预热烤箱到165度,将做好的月饼生坯表面,喷洒一些

       水雾,以避免越变烤制干裂。

     2 待烤箱温度预热到165度,把月饼生坯放入,烤制8分

       钟。

     3 把月饼取出放冷,用一个鸡蛋的蛋黄和四分之一的蛋清

       混合,加入少许食盐,待月饼坯完全冷后,轻轻刷一层

       蛋液。

     4 把烤箱预热到150度,再烤制十分钟,广式月饼就烤好

       了。


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· 《胡志明市印象》---(4.2)
· 《胡志明市印象》---(4.1)
【手工作品-2012(上)】
· 《可人结艺》---胸针篇---(2.1
· 《可人结艺》---发夹篇---(2.2
· 《可人结艺》---发夹篇---(2.1
· 《可人结艺》---耳环篇---(2.2
· 《可人结艺》---耳环篇---(2.1
· 《可人结艺》---总论篇---(5.5
· 《可人结艺》---总论篇---(5.4
· 《可人结艺》---总论篇---(5.3
· 《可人结艺》---总论篇---(5.2
· 《可人结艺》---总论篇---(5.1
【词曲创作(一)】
· 《进深与成长》---献给上帝
· 《老父亲》---献给父亲
· 《我爱》---献给上帝
· 《因为有了你》---献给上帝
· 《梦中的老妈妈》---献给母亲
· 《老妈妈》---献给母亲
· 《思故乡》---献给故乡
【秋山小厨-2011】
· 《芹菜丁肉末臊子面》
· 《立春吃春饼》
· 《酸汤鲫鱼》
· 《拔丝山药》
· 《红烧牛肉揪面》
· 《麻辣莲藕馅饺子》
· 《干贝虾球蛋羹》
· 《杏仁巧克力》---圣诞节的礼物
· 《秋山小厨》---开篇寄语
【摄影空间-2011】
· 《印尼巴厘岛风光》---(2.2)
· 《印尼巴厘岛风光》---(2.1)
· 《曲径通幽处》
· 《秋色无边》
· 《落叶的美丽》
【分享人生-2011】
· 《家有老母亲》---(10.10)
· 《家有老母亲》---(10.9)
· 《家有老母亲》---(10.8)
· 《家有老母亲》---(10.7)
· 《家有老母亲》---(10.6)
· 《家有老母亲》---(10.5)
· 《家有老母亲》---(10.4)
· 《家有老母亲》---(10.3)
· 《家有老母亲》---(10.2)
· 《家有老母亲》---(10.1)
【小说创作-《如昨往事》(上)】
· 《如昨往事》---助教篇---(58)
· 《如昨往事》---助教篇---(57)
· 《如昨往事》---助教篇---(56)
· 《如昨往事》---助教篇---(55)
· 《如昨往事》---助教篇---(54)
· 《如昨往事》---助教篇---(53)
· 《如昨往事》---助教篇---(52)
· 《如昨往事》---助教篇---(51)
· 《如昨往事》---助教篇---(50)
· 《如昨往事》---助教篇---(49)
【分享生活-2011】
· 《人生这出戏》---(3.3)
· 《人生这出戏》---(3.2)
· 《人生这出戏》---(3.1)
· 《马拉松初体验》---(2.2)
· 《马拉松初体验》---(2.1)
· 《妈妈语录》---摘录
· 《妈妈语录》---前言
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