南方人喜欢吃油条。大饼，油条加豆浆，也谓典型的早餐组合。我们回国探亲休假，肯定也会买上一些热热的，脆脆的油条解馋。不过回国吃油条还是要注意一些问题。下面是国内一些行家对油条生产做的一些测试，供参考。

正常的油条，切开后，断面呈网格状。

添加洗衣粉的油条，膨大，有大气孔。

　　实验人员：烹旅系高级技师、一级实习指导教师柴老师

　　实验准备：１２月１３日８点，柴老师按正常做法，将１５００克面粉、３３克明矾、２９克小苏打、１７克食盐倒在一起，加入１０５０克水，和面发酵。为了便于实验，柴老师将这一发酵面团一分为三，一块加入１０克洗衣粉，一块加入３克臭粉（碳酸氢铵），另一块则为正常的发酵面团。

　　实验一

　　正常的油条：切开后，断面呈网格状

　　当天下午１点３０分，柴老师拿出发酵好的3块面团，开始现场实验。第一次实验是炸正常的油条。只见柴老师熟练地把面块切块、拉长，然后放入油锅里。在高温的色拉油中，拉长的面块很快漂浮起来，慢慢膨胀成了一根金黄的油条，一出锅，一股熟悉的油条香味扑鼻而来。

　　凉了一会，记者开始品尝，表面酥脆中间松软，口感不错。仔细观察，这根油条的断面呈网格状，偶有气孔。

　　实验二

　　洗衣粉油条：膨大，有大气孔，异味浓

　　柴老师接着做第二个实验，他拿出添加了洗衣粉的发酵面团，切块、拉长后，放入油锅里。跟正常油条不同的是，这次油条膨胀的幅度更大，看起来卖相特别好。

　　不过，刚一出锅，一股浓烈的洗衣粉味道就扑鼻而来。一分钟后，味道淡了很多。但直到完全冷却，这股味道依旧淡淡地存在。撕开油条，这种洗衣粉的异味又浓烈起来。

　　从中间切开后，发现这种油条几乎是中空的，里面是一个大气孔，不是正常油条的那种网格状结构。

　　柴老师介绍，完全用洗衣粉代替小苏打和明矾揉进面团发酵，是行不通的，因为这样炸出来的只能是“面棍”。

　　实验三

　　臭粉油条：口感脆，有氨水味

　　第三次实验开始了。这次的实验对象是加了臭粉的发酵面团。柴老师将面团切块、拉长后，放入油锅里。

　　油条出锅后，看起来金黄膨大，比一般正常油条要好看一点，但区别不大。最主要的是，这种油条吃起来口感较好，比较松脆。但在刚出锅时，这种加了臭粉的油条会散发出一种轻微的氨水味。不过，大约１０秒钟后，这种氨水味就散去了。

　　柴老师介绍，现在有不少店家，为了卖相好口感佳，炸油条时，会加臭粉。臭粉是一种食品添加剂，学名叫碳酸氢铵，是化学膨大剂的一种，加热时会产生氨气。臭粉一般用在油炸品中，因为在高温下，氨气易于挥发。少量食用对人体没什么害处。

　　吃油条前，先闻一闻

　　有着３０多年面点制作经验的柴雄老师说，市场上，添加洗衣粉炸油条的情况不太可能存在，因为这种洗衣粉油条味道太难闻，绝对没有回头客。尽管如此，这种洗衣粉油条也不是说绝对没有，所以，市民在买油条的时候，不要光看油条的卖相好不好，食用之前最好先闻一闻，如果有异味，而且持久不散的，就要小心了。

　　柴老师还提醒，因为老油加热后的油温较高，油条如果用老油炸，看上去显得焦黄，卖相比较好看。但老油容易致癌，市民们买油条时，还要注意炸油条的油锅，越黑越混浊说明老油越多。

　　教你学做无铝油条

　　传统的油条配方里都要添加明矾和小苏打。

　　因为这两样东西混在一起会发生反应，产生二氧化碳和氢氧化铝。二氧化碳使面团膨松，氢氧化铝胶体使面条油炸后产生酥性，缺一不可。

　　但明矾含有大量的铝元素，长期食用，会沉积到骨骼中，会使骨质变得疏松；沉积在大脑中，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退。

　　为此，现在不少城市提倡使用无铝油条膨松剂。

　　因为无铝油条膨松剂不含明矾等，而且一次性和面即可。外观和口味上也都能保持优质品质，口感松软，无涩味；面质雪白、营养价值高；用量只及常规发泡粉的一半。

　　无铝油条膨松剂一般超市都可以买到。

　　这里，给大家介绍一种无铝油条的家庭制作方法——

　　配料：

　　面粉１０００克，无铝油条膨松剂２０～３０克，食盐１５克，白糖１克，水５６０～６００克。

　　做法和步骤：

　　将油条膨松剂与面粉、食盐、白糖、水、油搅拌至面筋充分形成，和成面团；醒１５分钟，双手揣面，反复揣面３次至面坯光滑；分割成小面团，盖上薄膜，并在３６－４０℃（夏天可在常温下放置）静置２～３小时；将醒好的面团拉开，擀成均匀的长条；用刀将其切成３～４ｃｍ的面坯：两块面坯叠在一起，中间压一下待用；油锅烧至７～８成热（２００～２２０℃），将油条坯子放入油锅炸制；约３分钟，待油条炸至金黄色成熟时取出即可。