| （ZT 葡萄酒的百科全书：木头谈酒）
法国葡萄酒
即使从不喝葡萄酒的人，也知道法国葡萄酒。即使从没去过法国的人，也知道法国葡萄酒。葡萄酒和香水一样，是法国的名片。
法国人说：“打开一瓶葡萄酒，就像打开一本书。”他们酒的内容太丰富太深刻了。法国人说：“欣赏一瓶葡萄酒，就像欣赏一件工艺品。”他们酒的制作太精密太细腻了。
法国人喝酒，慢条斯理，温文尔雅。他们浅酌慢饮，小口细品。酒慢慢地从唇边滑到喉头，缓缓地流过口腔的每一个部位，再轻轻地地咽下去。他们的理论是，酒一进食道，就什麽也感觉不到了。他们还要告诉你：如果在没有欣赏到酒的色泽和芳香之前即把酒喝下去，那是放弃了对酒的基本享受，所以喝酒之前要拿着酒杯看啊，闻啊，晃啊。一口酒下肚，他们要大发议论，口感如何，质感怎样，深度几许，重量哪般，这个酒柔软了点，那个酒坚硬了些，这个堪称复杂，那个可算轻盈。有的应在华氏四十五度喝，有的要配牡蛎才有味。还有什麽古典般的酒，音乐般的酒，梦幻般的酒…云山雾罩，天昏地暗，木头听着是一头雾水，两眼发直，恨不得找个地道，逃之夭夭。
就连他们的酒瓶子，也有国家标准。波尔多的酒用直身酒瓶，勃艮第的略带流线型，罗纳河谷的矮粗，阿尔萨斯的细长，普鲁旺斯的颈部多一个环。远处一看瓶子，就知道酒是那里出的。他们的酒杯，更有讲究，精致悦目，光滑细腻，给嘴唇的触觉舒适。红酒用高脚郁金香，白酒用小号窄而高酒杯，香槟用纤长直身，都有科学的说法。
这就是法国人，他们把喝酒这麽一件简单的事弄得那麽复杂，那麽讲究，那麽深奥，那麽庄重，使得有的人着迷上火，兴致盎然，也有的人不知所措，敬而远之。
葡萄酒能滋补强身，防癌益寿，美容养颜，减肥健体，功能大了去了。但法国人不把这个挂在嘴上。他们也从不比海量，争豪饮，这个竞赛那个记录。酒令猜拳，一醉方休。法国人喝酒，把注意力集中在嘴，用它体会葡萄酒的博大精深，领略葡萄酒的丰富内涵，品尝葡萄酒的千滋百味。对他们，葡萄酒是一种享受，一种学问，一种知识，一种文化。
法国是整个世界葡萄酒文化的开路先锋，群龙之首。正像了解德国人要听他们的古典音乐，要了解法国人就要喝他们的葡萄酒。
按葡萄的产量，法国不如西班牙。按葡萄酒的产量，法国不如意大利。按葡萄酒的历史，法国不如希腊。但是法国当之无愧地坐在“葡萄酒王国”的宝座上，一个原因，就是因为它顶尖的质量让任何其他国家望尘莫及。当然高档的法国琼脂玉液价格不菲，令人乍舌。它们也成了葡萄酒鉴赏家，收藏家，投资者竞相追逐的对象。可以说最有名的，最贵的葡萄酒都出产在法国。
位于波尔多的裴特鲁（Petrus）庄园生产的红酒以墨尔乐为主，售价至少一千美元一瓶。位于勃艮第的罗曼尼—孔蒂(Romanee Conti) 的黑比诺酒价格更高，三千元，还只卖给老顾客。新顾客，对不起，排队去。它的一瓶一九七八年的产品拍卖出了两万四千元的高价。更新的纪录是二ＯＯ六年九月二十八日，一个阔佬一口气买了十二瓶一九四五年波尔多的穆冬－豪特什尔（Mouton-Rothdhild），每瓶28，750元。
但是葡萄酒价格的历史记录属于一瓶波尔多的法国五大一流酒荘之一的拉斐特（Lafite）一七八四年产品。它在一九八五年卖出了十六万元。这瓶酒已经不能喝了，所以这麽值钱，是因为它来自美国第三任总统托马斯—杰弗逊的酒窖，瓶子上刻有Th.J的字样。杰弗逊曾经在巴黎当过五年驻法大使，对法国葡萄酒钟爱有加，痴迷忘我，不断收藏，一生致力于向美国人介绍法国葡萄酒文化。
法国葡萄酒里还有一个记录：位于鲁瓦尔歇尔河区的一个葡萄园里有一株最老的葡萄秧，高龄达一百五十岁，还能酿出好葡萄酒。不仅生姜老的辣，葡萄也是老枝好，产量低质量高。
法国得天独厚，上帝赏赐了它优良自然条件， 世界上最好的酿酒葡萄除了雷司令几乎都起源于法国。
一提优良的自然条件，人们自然会想到一个词：土地肥沃。其实恰恰相反，好葡萄酒一定要长在贫瘠的土地上，才不会糖分过高，适于酿酒。种植期间施肥越少，酒越能卖出大价钱，因为人工的痕迹越少。法国的最大葡萄酒产区波尔多，土地贫瘠得别的什麽庄稼都不长，在那里看不到大自然的美丽风光，只有葡萄。法国南部的罗纳河地区是寸草不生的鹅卵石地带，鹅卵石白天吸收了阳光，夜晚再散发给葡萄树，葡萄更加成熟，酿出的酒酒精度高，是世界最高的，16.2度（再高酵母就死了）。
优良的自然条件也不等于雨水充足，实际法国大部分地区偏于干旱。雨水太多往往会给葡萄带来麻烦，汁太多，皮太薄，酒味淡，单宁不足。法国政府甚至规定，葡萄种植期间不准浇大水。木头到葡萄园看过，每棵葡萄珠连着一根细细的自来水管，水非常缓慢地滴着，只是保持着土地不太干。雨水多的地区应该配以排水好的砂烁土壤。在这方面，河流对土地的湿度比降雨重要得多。而法国重要的葡萄产区全在河流流域。 许多葡萄高产地区，意大利，西班牙，葡萄芽，加州，都比法国纬度靠南，阳光多，温度高。不过，法国政府规定的葡萄从开花到摘菜的日照时数一千三百小时，在其所有产葡区都满足了。近一二十年里，法国气候条件最好的是二ＯＯＯ年，所谓葡萄大年。各大酒厂都把这一年的酒按
住不发，等待时机卖出高价钱。你如果恰巧有这末一瓶，一定等个重要场合再拿出来呦。
法国的最大特点其实是它的气候和土质的多样性，因而形成了它葡萄酒文化的多样性。对法国酿酒人，没有”众口难调”这一说，他们什麽口味的酒都能造。从十元以下的到上千元的，从买来就喝的到需要存放几十年的。三面环水，南有高原，北纬45度线当中穿过。大的方面，波尔多地区的海洋性气候，勃艮第和阿尔萨斯地区的大陆性气候，以及南罗纳河流域的地中海气候。不同的小区又有不同的小气候，海拔高的不同于海拔低的，山坡上有别于山脚下，一条河的两岸可能是完全不同的土质，石灰石
土质适于白葡萄，而粘土土质适于红葡萄。法国人把这所有自然条件归为一个词：土地(terroir)。他们认为，在决定葡萄酒质量的所有因素中，土地是最根本的，第一位的。
就象世界上没有完全相同的两片树叶，也没有两个葡萄园具有完全相同的土地。
这个理念和美国人完全不同。在美国，葡萄的品种是最重要的，是命名葡萄酒的基础。而在法国，酒以产地命名。我们无意当葡萄酒专家，法国的十大葡萄酒产区的名字，知道三个就够了：波尔多，勃艮第和香槟。
波尔多（Bordeaux）在法国西部，”葡萄酒的王后”，生产多种葡萄的调制酒，红酒。勃艮第（Burgundy）位于法国东部，以单一的葡萄酒闻名，”葡萄酒的国王”。 地区命名系统很复杂。在一个地区（region）之下，又分为若干区域（district），然后分为不同村庄（village），最后是葡萄园（vineyard）。葡萄酒的命名在这个系列越靠下，也就是越细，酒的档次越高，价钱越贵。比如一瓶只标着Bordeaux的酒，肯定不如标有酒荘（Chateau）名的酒值钱。记住，所有这些命名酒厂无权决定，都是政府控制管理的。对于酒荘，很多地区还把它们分成不同的级别，有点像教授副教授讲师之类，这个级别是终身制，提拔晋升要等猴年马月。一旦坐当老大，享用终生，财源滚滚来，等于中国的院士。
进入酒店或超市买美国酒，面对琳琅满目的商标品牌，一般只能碰运气，好价钱未必肯定买好酒。法国不同，把酒分为四大等级。一等叫“法定地区”（AOC）产酒，占总量百分之三十五，严格控制只用原产地葡萄。 品种，种植数量，酿造过程，酒精含量都经专家论证。二等叫优良地区餐酒（VDQS），占百分之二，是向一等的过渡。三等是地区餐酒（Vins de pays），占百分之十五，造酒时可以用标明的产区内不同葡萄勾兑。四等叫日常餐酒（Vins de table），占百分之三十八，最低档，可以用不同产区的葡萄汁混合。等级不同，都写在标签上了，一目了然，要想做南郭先生滥竽充数根本没门。
这是法国葡萄酒管理法规与美国的又一个不同。美国是自由竞争，法国是政府控制。美国是群雄混战，法国是等级森严。法国的这一套比较灵，所以它是老大，别人服它。欧洲的“老世界”都学法国，地区命名，等级分类。美国也撑不住了，开始学，定出一个American Viticultural Area (AVA)的概念，即特殊产葡萄地域。比如在纳帕，索诺玛等地有一百七十五个。现在很多美国酒的商标上也出现地名，纳帕，索诺玛，甚至加州。但往往这只告诉你酒厂的所在地，不代表葡萄的严格来源。中国的机制好像更落后一点，基本是三强鼎立，瓜分市场：张裕，王朝，长城，其他小厂在夹缝中生存。
西班牙雪利酒
说起葡萄酒，就不能不说西班牙。它按葡萄产地面积是世界第一，按葡萄酒产量是世界第三。
但是西班牙的葡萄酒没有名气。人们想到西班牙，眼前浮现的是惊心动魄的斗牛场面，狂热豪放的弗拉明戈， 风景如画的巴塞罗那，热情似火的西班牙女郎，甚至与风车作战的唐吉珂德和让人看不懂的毕加索。西班牙葡萄酒?对不起，没喝过，没听说过。
其实西班牙有一个大名鼎鼎的酒，叫雪利（Sherry），是它的国酒，相当于中国的茅台吧，不过在国际上的知名度比茅台高，任何一个有酒卖的超市都可以看到它的踪影。
雪利是一种fortified wine（加烈葡萄酒，或叫强化葡萄酒），在葡萄酒里加了些白兰地，提高度数，一般十五至二十一度。它的产地是Jerez，在西班牙的西南角安达鲁西亚地区，和画坛巨匠毕老算是同乡。因为它成名在英国，按发音得了个英文名字，有王子的意思，早先的西班牙名字渐渐就被人忘了。就象木头的有些朋友，麦克，弗兰克，珍妮，木头根本不知道他们中文叫什麽。
其实Jerez这个名字本来是想让人牢记流芳百世的。当年波斯统治者Shiraz占领西班牙，为了名垂千古下令造了一种酒，按他的名字叫Jerez才有了这个地名。
这个地方是一片白垩土，属石灰岩。夏天一眼望去，阳光照得白花花的大地闪光耀眼。葡萄株一律南北排向，以得到更多的阳光。
Sherry酒最早属于小家碧玉，从不抛头露面一类的。十六世纪前，西班牙是海上霸王，殖民地遍及全球，非洲美洲都有，也不领它到各地看看。可是金屋藏娇瞒不了北方的英国人。英国气候冷，葡萄种类少，葡萄酒产量低，对西班牙的这种度数高的葡萄酒心仪已久垂涎三尺。一五八七年，按捺不住的海军中将马丁—弗诺比舍突发奇兵，袭击了西班牙的加迪斯港，将1450万升（3000桶）雪利酒一网打尽席卷而去。
海上霸王西班牙哪能受这个羞辱，全国震怒，同仇敌忾。第二年，国王腓力二世派出历史上阵容空前的无敌舰队，水陆并进，浩浩荡荡，排山倒海，驶向英国，开始了改变世界历史的一场恶战。
结果是西班牙大败，无敌舰队沉船海底，全军覆没。英国从此取而代之，当上新的海上霸主，那些美味的雪利成了他们的庆功酒。
木头没看过新编历史电视片“大国崛起”，不知道那里是怎麽讲的，可能我说的有点野史的味道。
不管如何，雪利是一战扬名，彻底征服了英国。连伊丽莎白女王都对它大力推荐。它抹掉战火的痕迹，带着时代的见证，登上大雅之堂，出入盛宴之席，成了上流社会的必需品，象征着高雅，标志着尊贵。随着英国人向世界扩张，它被带到世界各地，名扬四海，风光全球。2001年伦敦苏富比拍卖行出售了一瓶一七七五年的雪利，价格四点三五万美元，是历史最贵。酒是俄国的克里米尔（Crimea）酒窖提供的，它是沙俄时最好的酒窖，存有百万瓶名酒。西班牙人输了战场赢了酒场，雪利得感谢英国这个伯乐，感谢那场战争。直到现在，西班牙年产一亿瓶雪利，有三千万是卖给了英国人。
雪利酒扬名世界，还得益于它的知己大文豪莎士比亚。莎翁对雪利情有独钟，推崇有加，他有一句名言：“如果我有上千个儿子，作为第一条男人的原则我会叫他们饮用雪利。”
时过境迁，如今雪利已经走出了它那高贵典雅的殿堂，成为寻常百姓餐桌上物美价廉的饮料。木头建议同学们买一瓶甞甞， 价位在一二十美元，绝对付有所值。要知道，雪利是世界上工序最繁琐制作最复杂的酒。
它的第一个特点是葡萄在榨汁前先经晾晒。用的两种葡萄Palomino Fino 和Pedro Ximenez成熟度高，含酸低，不适合做其他酒，唯独用于雪利。九月初，当葡萄变为金黄色，就标志着成熟。从八日起，葡萄按照成熟先后分批摘菜，然后一串串在稻草席上排紧摆好，白天暴晒，晚上盖严，四五天后，葡萄含糖量大大提高。这种做法是雪利酿酒与众不同之处。
第二步是破碎榨汁，采用古老的工艺，用脚踩。木头在电视里看过，十来个人手搭着肩，排成一排，在充满碎葡萄的槽里踏着步子踩啊踩。有人说要由姑娘们干这个事，葡萄酒有香气，可是木头看到的都是小伙子。据说后来研制机器代替人工，效果总不好，无法完全模拟人体的温度和力度。
清亮的汁流入大橡木桶里，发酵三周后加入白兰地，这是加烈葡萄酒的特色。根据作哪一种雪利，白兰地加入量不一。如果做淡色的菲奴（Fino）型，酒精度加到低于15％，如果是深琥珀色的欧罗素型（Oloroso），加到18％。对前者，发酵液的表面长出一层非常独特的真菌膜(flor)，隔开了空气，所以陈化在无氧状态下进行，生物陈化。对后者，酵母被高浓度酒精杀光，没有膜产生，是有氧陈化。很显然，这两种酒的颜色品格口味将大不相同，但都是无糖干型。
雪利酒的陈化采用了独此一家的“索勒拉（Solera）方式”，把桶摆成许多层，越下面的，年代越老。销售时，从最下层的桶里倒出三分之一，用上一层的补满，再用更上一层的补这一层，依此类推，新酒总放在最上一层。这样，最下层的酒桶里，永远含有一些“老汤“，老到酒窖刚刚建时的酒液。如果你看到一个商标上写年代一八九四，其实就是这个意思，那个年代的酒说不定只有几个分子而已。
这样取出的酒，一般还不直接卖，而是和一定量的新酒混合，或者和葡萄汁混合成为甜酒。它不用软木塞封口，无需与外界呼吸交换，也不用平倒者存放。时间越久，越是香醇。
Sherry有了个英文名字，英国人就想偷梁换柱，说它起源自己国家。经过漫长的官司，一九六七年，西班牙的Jeres终于赢得了冠名权。全世界很多国家生产雪利，只有那里产的酒有权用这个名字。比如英国有一个非常著名的品种，叫Harveys Bristol Cream，深蓝的瓶子，拨开封口的塑料膜酒就可以倒出，懒人和急性人喜欢。据说一八六Ｏ年有一个人尝了这个酒，说和布里斯托的牛奶一样好喝，从此得名。我看店里加州出的雪利，都叫Cream Sherry。打个擦边球吧。
雪利虽然中文名字女性化，实际是个很男性的酒，度数高酒力大，清晰透明，入口热烈，芬芳浓郁，复杂深沉。如果法国葡萄酒是温柔优雅的贵妇，雪利就是刚阳豪迈的男人，像西班牙斗牛士一样热烈奔放。菲奴型雪利一般作开胃酒，喝冷的，欧罗素型则适于作餐后酒，室温喝，都可以加片柠檬，弥补酸度不足。当然这都不是死规定，仁者见仁，智者见智，自己舒服就行。
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