可能因为我原来在学校当过班长，下来后，就让我做茶场团支部书记，

副场长，其实什么也不懂。才17岁的高中毕业生，除了插过秧砍过柴，基本上不懂农活。因为我们有23名知青，农民场员只有5人，所以知青中要有个人领头。

茶场茶场，制茶是根本。可是我们来之前，这茶场就没有生产过一两茶。茶场成立目的并不是这里适合种茶，而是为了应付领导的任务和检查。领导说要建茶场，就建一个，是不是合适种茶那是次要的。茶树不但参差不齐，又小又少，没有几张叶子，当然出不了茶了。

4月中，刚刚下来个把月，县里搞一个茶场技术员培训班，场里让我去参加。

培训班在另外一个公社茶场举办。到了人家茶场才知道什么叫茶场。放眼一望，茶山坡度很小，土层很厚，茶树大约两尺多高，两尺多宽，郁郁葱葱，绕着山坡弯弯曲曲伸向远方。发下来的油印讲义说，茶山坡度以低于

15度为好，超过20度则不适合种茶。土层应该一米以上，不然茶树长不好。看看人家的茶山，条条符合规范。再想想我们的茶场，至少一半以上茶山坡度超过30度。土层大部分就只有一尺来深，有些地方几寸下去就是石头。举目望去，只见石头，茅草，难见茶树。

培训有理论课，小组讨论，和实际操作。选在清明与谷雨之间，新茶吐绿之时办这个培训班，就是让大家有亲自动手的机会。

谷雨时节是采摘第一拨新茶时候，人称“谷雨茶”。这是一年中质量最好的茶。采茶是一个很细致的活，要手巧有耐心，很适合妇女干的工作。最好的时间是早晨太阳还没有出来，嫩茶尖上还有露珠。采茶女工们将带有露珠的嫩绿的毛尖摘下，轻轻放入背篓里。采下的茶叶不能压，一背篓也就十斤左右鲜茶。要七八斤鲜茶才能制上一斤干茶。

茶叶采回来后，接下来就是制茶。我们学的制红茶和绿茶。

绿茶又叫青茶，主要是通过炒茶，也叫杀青。即通过高温下将茶叶中的水分迅速去掉，防止其发酵，使茶叶清香。有炒茶机，但是比较贵。因为大多数茶场比较新，规模不大，所以都没有炒茶机。我们学的是手工炒茶。老师说，最高级的茶还是用手炒出来的。茶炒出来以后是揉茶，将茶揉成条状，并揉出茶汁。有揉茶机，揉茶机不算贵，主办茶场就有，一个口径两尺左右的金属桶。底部是弧形的浅槽沟，上面的盖可以摇动。茶叶放入后，盖上盖，下面的盘转动，上面的盖边摇边转，直到揉出茶条并出现茶汁。老师给我们示范如何操作。我们还学了手工揉茶。老师说，最好的茶也是手工揉出来的。最后是烘干成茶。

绿茶冲泡后，颜色淡绿，清香爽口。中国人比较喜欢喝绿茶。

红茶是发酵茶，与绿茶的炒青迅速去水相反，是让茶叶在通风室温条件下让水分慢慢挥发，期间茶叶初步发酵。再进行揉捻，揉出茶汁后，在通风并保持湿度的条件下，茶叶深度发酵变成暗红色。最后也是烘烤干燥。

红茶冲泡后，色浓味醇。中国人不太喜欢，英国人，欧洲人喜欢。所以红茶主要供出口。

茶叶制成后，需要评级。这是一项需要多年经验的工作。主要是通过闻，就是闻茶香；看，就是看冲泡前的茶叶形装，色泽，和冲泡后茶叶在水中的形状，漂浮状；品，就是喝茶时的口感。很多东西说不清道不明，全靠经验积累。好的品茶师全国也不多，我们就听老师讲讲，了解了一下。

接下来就是学习动手做了。

先学炒茶，这是制作绿茶的关键。据说有特制的炒茶锅，我没有见过。我们学的就是用普通的煮饭大锅(一米直一米五口径)来炒茶。先用大火将锅烧红，有些冒烟时，将一小筐茶，约七八斤到十来斤重的鲜茶倒入，立即用张开手掌，一左一右按住茶叶向锅底挤，挤到两手之间形成排球大小时，将两手之间的被压缩的茶叶往上一抖，只见一团白色气团从两手之间向上冲出。茶叶被抛出先往上，再往下纷纷散落回锅中。如此反复，慢慢感到手中的茶团因不断失水而越来越小，茶叶用手一捏即可成团，一松则慢慢散开，茶叶有些发黏时，迅速起锅，放入簸箕摊凉。待茶叶冷到室温，马上进行揉茶。两手将茶叶沿一个方向揉，即顺时针则必须一直是顺时针，反时针必须一直是反时针。不然不能成条。待揉到茶汁渗出，裹住茶条，手上很粘即可进行烘烤干燥。用竹条搭架子，一米高，两米来宽，长度可从三四米到七八米不等。架子上用湿润的白布铺好，揉好的茶条撒在上面，两三厘米厚。下面烧炭火，慢慢烘烤，不时翻动，五六个小时可以烤干成茶。

红茶不用炒茶，将鲜茶平摊在通风阴凉的竹席上，约两三寸厚。夏天大约两到三天，待茶叶渐渐失去光泽，发暗，梗部发紫，闻上去有苹果清香，手捏成团，手松后约十几秒以后才慢慢散开时，即可揉茶。因为红茶一次可以同时发酵很多，所以用揉茶机比较好。而绿茶每次只炒一锅，炒好以后也就几斤而已，所以用揉茶机不方便。手工揉茶与绿茶一样，向一个方向揉成条装，揉出茶汁，裹住茶条。然后发酵，最后进行烘烤干燥。

烘烤看似简单，但很容易出问题。因为茶叶特别能吸收气味，所以木炭不能有任何烟头，否则茶叶会有烟味。低档茶的干燥也可以用太阳晒，可以省下木炭钱。但是茶叶会有一股“太阳味”，不如木炭烘干的茶叶，没有异味。

我和其它学员们滋滋有味地学了一个星期，最后给每人发了一张“制茶技术员”结业证。虽然离真正懂茶还差十万八千里，但我们觉得学到了不少东西，收获不小。

回到茶场后，向场长汇报了培训班学习的情况，商量如何自己制茶。场长让我组织大家学制茶。我就将老师那里学来的东西讲给大家听。虽然我们的茶场比人家的差远了，但如果能自己制茶还是让大家很兴奋。我给大家讲解采茶，制茶的过程，原理，同时要场长准备制茶工具如簸箕，竹席，箩筐等。揉茶机太贵，买不起。我就带了一个人去临近岩桥公社茶场借。记得当时到了岩桥镇，肚子饿坏了，我们就去饭店吃饭。点的是红烧肉。那个时候，两个星期吃不上肉是常事，所以那天我们吃得多了一点。这长期见不到肉的胃一下不适应，感到很不舒服。半小时后赶到茶场，接待的人给我们泡了他们刚刚制好的毛尖茶，喝下去觉得很舒服，好像世界上最美的享受。从此后，吃了大鱼大肉以后，喜欢泡上一杯浓浓的绿茶，慢慢品味，真有点飘飘欲仙的感觉。

因为场里还有其它农活，所以场长带领一些人，种菜，除草，砍柴，等等。我带一些人负责采茶和制茶。采茶比较简单，只是需要耐心。尤其我们茶场，茶树稀稀拉拉，没有几棵长的好的，我让女生们主要负责去采茶。制茶技术要求高，我就自己带人来做。

当时正值谷雨过后，采茶的黄金时节。茶树蓄积了一冬的营养，在春风中长出嫩嫩的绿芽。只是我们的茶树长得参差不齐，茶枝少，好的嫩芽不多。第一拨茶，茶叶比较嫩，主要用来做绿茶。茶叶采回来后，送到厨房。厨房有两口大锅，用来煮饭炒菜，煮猪草。现在还加了一项任务：炒茶。我们只能在饭后，晚上炒茶。一人管烧火，一人管炒茶，一人帮忙。还有几个人负责揉茶。

我给大家示范如何在冒烟的锅中用手翻炒茶叶，刚开始看见我赤手在锅里抓起茶叶，捧起来，在空中一抖，一团热蒸汽在我面前爆开，大家都有些害怕。我告诉大家，你手下去，张开手掌，按住茶叶，同时一挤，茶叶就离开锅底，捧在你的手上了。你的手摸到的是茶叶，并没有接触锅底。茶团里边很热，但你握的外面没有那么热，而且立即抖开，并不会烫伤手。我先炒了几锅，让其它愿意学的人也来试试，慢慢的就有几个人也可以炒茶了。

揉茶比较简单，大家看我做了一次就能做了。虽然借来了揉茶机，但是我们的每次炒得很少，所以用了几次机器就还是用手揉了。

烘烤成了大问题。我们没有烘床，也没有房间来建烘床。场里没有钱，烘床是不可能建的。即使有烘床，买木炭也要很多钱。所以我们就土法上马，用锅炒干。后来制做红茶时，就基本上用太阳来晒干了。

等到最好的新叶采完，绿茶制作就差不多了。

接下来采的茶叶就不太好了，我就开始做红茶。红茶比较容易做，茶叶采来放在竹席上，置于天花板上，一到两天就可以揉茶，揉好后放入木澡盆里，盖上湿布，发酵到铁红色，就去晒干。没有太阳就吹干。红茶是发酵茶，干燥的时间如果稍长一点，虽然有些不好，但影响不大。太阳晒干，成本低。但是除了有”太阳味“以外，时间比较长。当有云遮住太阳，或阴天，有时晒茶时下雨了。这是就只能去炒干了。

茶场生活不好，一个月一斤肉，四两油的伙食，对于十六到十八岁正在长身体，还要干活的年轻人来说，绝对是不够的。加上茶场像个孤岛，周围没有人家。大家觉得生活很枯燥无味，无所事事。这制茶让大家很新鲜，白天干的很欢。入夜以后，厨房里大锅前还有人炒茶。红红的灶火映在年轻姑娘和小伙子的脸上，显得光彩照人。大家边炒边聊，很是开心。厨房里常常欢声笑语。气氛一轻松，话就多了。玩笑中，有人成兄道妹了。结果引来带队干部的警觉，通告家长，约谈知青，组织大家学习，要警惕资产阶级的思想。将可能的“早恋”消灭在萌芽之前。是不是早恋谁也说不清。当时就是那种政治环境。

不知不知不觉地忙了两个月，最后我们大概制成三四百斤茶。基本上是三级，四级茶，好的七八毛一斤，差的五六毛一斤卖给了国家。最好的几斤毛尖茶，由场里留下来了待客用。和别的茶场比，我们是属于产茶最少，茶叶质量最差的茶场。不过靠我们的双手，依靠极其简陋的工具，在茅草丛生，乱石满山的地方硬是制出了几百斤茶来，也算是一件让人惊奇的事。

后来大学毕业到湖南农学院，和一位园艺系茶叶专业毕业后留校任教的青年老师聊天，说到制茶，他有点惊奇我怎么很懂制茶。我说，我其实只懂一点土法制茶，炒茶用的是大铁锅，发酵用的是澡盆，干燥用的是大锅炒或太阳晒。你们教科书上肯定是没有的。