粤菜无疑是中国第一菜系,食在广东吗。不过广东人做菜也有软肘,那就是辣椒菜 不会做。有人可能认为我是不是喜欢鸡蛋里挑骨头?其实不是的。只是生为湖南人, 吃辣是一种天生的欲望。如果套上比较时髦的话说,湖南人吃辣已经达到了一种境 界。几天没有辣椒吃,就像烟鬼缺了烟,酒鬼少了酒一样失魂落魄,悲情指数达到 五星。所以无论到哪里,我都会想办法吃点辣椒菜。不是朋友做,就是餐馆吃。 我的经历中,广东人(包括广西,海南)炒的辣椒菜最难吃。去过广州,深圳,广西, 海南,所有的辣椒菜没有一次是好吃的。在美国,曾经在Milwaukee住了十一年,当 时没有川菜,湘菜餐馆(现在有没有不知道)。只有一家叫“食为先”的粤菜馆还算 不错,但也是不能点辣椒菜的,绝对大失所望。我要想吃辣菜,只能开车来回跑4个 小时去芝加哥的China Town。到了新泽西,地道的川菜馆很多,地道的湖南餐馆也 有了,吃辣的问题才解决了。 广东人为什么炒不好辣椒菜?以前没有想过原因。后来发现有在广州读过书的湖南 人,因为酷爱广东菜,也会炒出广式辣椒菜来,让我很有兴趣去探讨一番究竟。 我发现这广东菜有些地方像美国菜。美国菜要么煮得透烂(overcooked),要么就是 生吃(non cooked),比如沙拉。很少有什么炒到恰到好处的菜,而且味道不重。广 东菜在煮烂方面与美国菜不相上下,比如各种汤,煲;生吃方面则没有美国菜那么 极端,但讲究生鲜(undercooked),就是炒个六七成熟,这是粤菜的特点。也是讲究 清淡,少放油盐。 所以广东人炒辣椒也不炒熟,问题就在这里。黄瓜可以生吃,西红柿可以生吃,胡 萝卜可以生吃,芹菜可以生吃,甜椒可以生吃,或者半生不熟地吃。但是辣椒不能 生吃,也不能半生不熟的吃。如果新鲜辣椒炒得半生不熟,缺油少盐,那么吃起来 除了生涩味和辣味,什么也没有。而生辣椒比熟辣椒更辣,就连湖南人都受不了。 广东人因为自己不吃他们炒的辣椒菜,所以不知道那样炒出来的辣椒菜是很难吃的。 想要辣椒好吃,必须要炒熟(cooked or over-cooked)。我们老家炒新鲜辣椒,一定 是放油,先放入辣椒爆炒熟了,放上盐,再放别的配菜。这样的辣椒才能入味而且 降低辣味,因为高温把辣素破坏了一些。加入适量的油盐后,也会让降低辣味,自 然就好吃了。 我们家乡菜有一种叫做“爆辣椒”的菜,有些湖南餐馆有,叫成“虎皮辣椒”。就 是将辣椒煎熟,加上油盐即成,非常简单,但是很好吃。如果加点延须菜(香菜), 大蒜就更加美味了。这里的要点是,辣椒一定炒熟。宁可炒过,也不能不熟。 为什么湖南人能吃辣椒?原因就是辣椒炒熟后没有那么辣,而且味道好。湖南的小 孩小时候也是不吃辣椒的,大一点以后,大人会将炒熟的不太辣的大辣椒让小孩尝, 小孩一尝觉得不怎么辣吗,也就开始吃辣椒了。而广东人炒的半生不熟的辣椒,自 己吃上一口都会辣得不行,那敢给孩子吃。即使有大胆的孩子敢于尝试这种辣椒, 那也会把他们吓得一辈子不敢再吃辣椒了。这可能就是广东人就不吃辣椒的原因。 前面说的“虎皮辣椒”,我喜欢在炒爆辣椒的时候加入西红柿。方法是待辣椒炒得 差不多的时候放入切好的西红柿(或者整个西红柿加入后用锅铲捣烂),与辣椒一起 炒熟。这样的辣椒辣味被西红柿中和后,没有那么辣,带点甜酸味,味道很好。你 在任何餐馆都不可能吃到。这是我十几岁的时候自己发明的,永远也吃不腻。 另外一种辣椒做法也很好吃。就是将辣椒在火土灰里考熟,现在烧气没有火土灰, 可以放在BBQ上烤熟,放进雷钵里与大蒜,香菜一起捣烂,放点盐与酱油,滴些香油, 绝对让人流口水。这里大蒜,香菜都是生的,但辣椒一定得熟。 广东人炒苦瓜,丝瓜也是炒的半生不熟。虽然我觉得不好吃,但比起吃半生不熟的 辣椒要好多了。 我们家乡的苦瓜没有广东苦瓜那么脆,切好以后洒些盐,腌一小时,然后轻柔,挤 出苦水,下锅干扁后,再放油,姜,辣椒炒。如果放点油炝过的小干鱼就成了下酒 的好菜了。 家乡炒丝瓜,也是要炒熟的,那样的丝瓜才柔软入味。做丝瓜汤,放油,把丝瓜片 炒软,炒熟。即使丝瓜汤也是炒熟后再放水煮一下,加肉末,姜葱。这样的丝瓜很 软很滑很入味。广东人的做法是把水煮开,再放丝瓜。汤倒很鲜,但那丝瓜半生不 熟没有味道。 虽然广东的辣椒菜不好吃,但粤菜还是很好吃的,名气比湘菜还大。不过要吃辣椒 菜,还得去湖南,或者去地道的湖南餐馆吃才过瘾。
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