品酒的時候常常會出現各種不同的花香或果香。年份短的葡萄酒里常有花香，柑橘香，草香，水果香，泥土味等；而年份長的葡萄酒則會有木香，蜂蜜，松露等味道。蘋果酒水果味更加濃郁，除各種蘋果味外，常見的香味有香蕉，柑橘，菠蘿，芒果，玫瑰花香等。這些香味都是發酵和陳化過程中所產生的。  我們通常所說的花香和果香很大程度上是一類化學上稱為酯肪的化合物。沒錯，這裡的脂就是油脂的脂，只不過通常所說的油脂的分子比較大，在常溫下是液體（油）或者固體（脂），而花香和果香的分子比較小，在常溫下是氣體。這些氣體分子飄入鼻腔，讓我們引起關於花果的美好聯想，讓人感到愉悅。一個脂分子是有兩部分組成的，一部分是醇，比如甲醇，乙醇，丙醇，丁醇，戊醇等；另一部分是酸，比如甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，己酸，辛酸等。發酵過程中，酵母在無氧狀態下產生大量的乙醇，也就是通常所說的酒精，而在有氧狀態下就會產生乙酸，也就是醋酸。乙醇和乙酸反應會生成乙酸乙酯。乙酸乙酯極易揮發，是指甲油，膠水，油漆的成分。濃度低時，乙酸乙酯讓人有甜的聯想，但濃度稍高就讓人不舒服，對眼、鼻、咽喉有刺激作用；高濃度吸入可引起麻醉，急性肺水腫，肝、腎損害；持續大量吸入，可致呼吸麻痹；誤服者可產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；有致敏作用，因血管神經障礙而致牙齦出血；可致濕疹樣皮炎。長期接觸乙酸乙酯可致角膜混濁、繼發性貧血、白細胞增多等。僅此一個化合物就能說明酒類發酵也不是沒有風險，特別是酵母的選擇和氧氣的控制。這兩樣做不好，不僅做的酒沒有鮮香氣，更可能對人體有害。表一里列出了果酒里常見的脂類和人對他們的感知閾值，乙酸乙酯便是其中之一。
當然，在選擇適合的酵母和嚴格控制氧氣的情況下，乙酸乙酯並不會過量產生，這時候發酵液中的高階酸才有機會和乙醇反應，生成各種高階脂。比如，丁酸乙酯（菠蘿，草莓香），己酸乙酯（青蘋果，草莓，菠蘿香），辛酸乙酯（花果香，梨香）等。另一方面，乙酸也可能和各種高階醇生成高階酯，比如乙酸丁酯（香蕉，花果香），乙酸己脂（梨，梅子，香蕉，黑加侖味），乙酸異戊酯 (香蕉，熟蘋果味)。更複雜的還有乙酸苄酯（蘋果，茉莉花香），乙酸苯乙酯（玫瑰花香，果香），以及乙酸芳樟酯（香檸）等等。 脂類 | 氣味 | 人的感知閾值（微克/升） | 乙酸乙酯 | 不愉快的氣味，溶劑，水果 |
| 丙酸乙酯 | 櫻桃 |
| 丁酸乙酯 | 菠蘿，草莓 | 20 | 己酸乙酯 | 青蘋果，草莓，菠蘿，黑莓 | 14 | 辛酸乙酯 | 花香，果香，梨，肥皂 | 2ppm | 癸酸乙酯 | 花香，果香，肥皂 | 200-500 | 異丁酸乙酯 | 草莓，黑莓 |
| 2-甲基丁酸乙酯 | 草莓，黑莓，化學品 |
| 3-甲基丁酸乙酯 | 青果，藍莓，草莓，化學品 |
| 乙酸丁酯 | 香蕉，花香，果香 | 1ppm | 乙酸異戊脂（Isoamyl acetate） | 香蕉，熟蘋果，水果糖 | 2000-3000 | 乙酸己脂（Hexyl acetate） | 梨，梅子，香蕉，黑加侖 | 15ppm | 乙酸苄脂（Benzyl acetate） | 蘋果，梨，茉莉花 |
| 乙酸苯乙酯（Benzyl ethyl acetate） | 玫瑰花，果香 | 2000 | 乙酸芳樟脂（Linalool acetate） | 香檸檬 |
| 資料來源：Ribereau-Gayon J等，1972 |
人對於這些脂類物質的敏感度是不一樣的，比如，對於乙酸丁酯的感受閾值只有百萬分之一（1ppm），而對於乙酸異戊酯的感受閾值高達千分之三（3000ppm）。所以人很容易感受到乙酸丁酯，乙酸己脂，和辛酸乙酯等物質帶來的香蕉味。實際上水果在自然熟化過程中就會產生這些脂類，人對於它們的高度敏感性從一個側面說明我們的祖先是以水果為食的，特別是香蕉。就連猴子也都特別喜歡香蕉，對於香蕉氣味的敏感是覓食的需要。另一方面，人厭惡乙酸乙酯的氣味，因為乙酸乙酯在自然界就是水果徹底腐敗的氣味，這時候食用會給人帶來危險。 一般來說，溫度高，發酵速度快，產生的化合物簡單，味道豐富多樣；而溫度低，發酵速度慢，會產生更複雜的化合物，味道比較純厚，所以選用不同的酵母和發酵溫度，就可以產生不同的味型。一款經典好酒味道有層次，就像風景一幅一幅地呈現，而不是所有的味道擠在一起，所以經典做法都是慢工出細活。而現代人節奏快，大眾消費，即時滿足，簡單豐富的酒也受好評。總之，現在的酒更加多樣化。飲酒就是品味這些高階脂類的微妙變化。如果只是沉溺於酒精，就會失去對於這些微妙氣息的感覺，只有頭暈和沉醉。
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