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为什么苹果酒里能喝出香蕉味 2021-12-04 18:16:28

品酒的时候常常会出现各种不同的花香或果香。年份短的葡萄酒里常有花香,柑橘香,草香,水果香,泥土味等;而年份长的葡萄酒则会有木香,蜂蜜,松露等味道。苹果酒水果味更加浓郁,除各种苹果味外,常见的香味有香蕉,柑橘,菠萝,芒果,玫瑰花香等。这些香味都是发酵和陈化过程中所产生的。

1638670167543269.png我们通常所说的花香和果香很大程度上是一类化学上称为酯肪的化合物。没错,这里的脂就是油脂的脂,只不过通常所说的油脂的分子比较大,在常温下是液体(油)或者固体(脂),而花香和果香的分子比较小,在常温下是气体。这些气体分子飘入鼻腔,让我们引起关于花果的美好联想,让人感到愉悦。一个脂分子是有两部分组成的,一部分是醇,比如甲醇,乙醇,丙醇,丁醇,戊醇等;另一部分是酸,比如甲酸,乙酸,丙酸,丁酸,己酸,辛酸等。发酵过程中,酵母在无氧状态下产生大量的乙醇,也就是通常所说的酒精,而在有氧状态下就会产生乙酸,也就是醋酸。乙醇和乙酸反应会生成乙酸乙酯。乙酸乙酯极易挥发,是指甲油,胶水,油漆的成分。浓度低时,乙酸乙酯让人有甜的联想,但浓度稍高就让人不舒服,对眼、鼻、咽喉有刺激作用;高浓度吸入可引起麻醉,急性肺水肿,肝、肾损害;持续大量吸入,可致呼吸麻痹;误服者可产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等;有致敏作用,因血管神经障碍而致牙龈出血;可致湿疹样皮炎。长期接触乙酸乙酯可致角膜混浊、继发性贫血、白细胞增多等。仅此一个化合物就能说明酒类发酵也不是没有风险,特别是酵母的选择和氧气的控制。这两样做不好,不仅做的酒没有鲜香气,更可能对人体有害。表一里列出了果酒里常见的脂类和人对他们的感知阈值,乙酸乙酯便是其中之一。

当然,在选择适合的酵母和严格控制氧气的情况下,乙酸乙酯并不会过量产生,这时候发酵液中的高阶酸才有机会和乙醇反应,生成各种高阶脂。比如,丁酸乙酯(菠萝,草莓香),己酸乙酯(青苹果,草莓,菠萝香),辛酸乙酯(花果香,梨香)等。另一方面,乙酸也可能和各种高阶醇生成高阶酯,比如乙酸丁酯(香蕉,花果香),乙酸己脂(梨,梅子,香蕉,黑加仑味),乙酸异戊酯 (香蕉,熟苹果味)。更复杂的还有乙酸苄酯(苹果,茉莉花香),乙酸苯乙酯(玫瑰花香,果香),以及乙酸芳樟酯(香柠)等等。

脂类

气味

人的感知阈值(微克/升)

乙酸乙酯

不愉快的气味,溶剂,水果


丙酸乙酯

樱桃


丁酸乙酯

菠萝,草莓

20

己酸乙酯

青苹果,草莓,菠萝,黑莓

14

辛酸乙酯

花香,果香,梨,肥皂

2ppm

癸酸乙酯

花香,果香,肥皂

200-500

异丁酸乙酯

草莓,黑莓


2-甲基丁酸乙酯

草莓,黑莓,化学品


3-甲基丁酸乙酯

青果,蓝莓,草莓,化学品


乙酸丁酯

香蕉,花香,果香

1ppm

乙酸异戊脂(Isoamyl acetate)

香蕉,熟苹果,水果糖

2000-3000

乙酸己脂(Hexyl acetate)

梨,梅子,香蕉,黑加仑

15ppm

乙酸苄脂(Benzyl acetate)

苹果,梨,茉莉花


乙酸苯乙酯(Benzyl ethyl acetate)

玫瑰花,果香

2000

乙酸芳樟脂(Linalool acetate)

香柠檬


资料来源:Ribereau-Gayon  J等,1972

人对于这些脂类物质的敏感度是不一样的,比如,对于乙酸丁酯的感受阈值只有百万分之一(1ppm),而对于乙酸异戊酯的感受阈值高达千分之三(3000ppm)。所以人很容易感受到乙酸丁酯,乙酸己脂,和辛酸乙酯等物质带来的香蕉味。实际上水果在自然熟化过程中就会产生这些脂类,人对于它们的高度敏感性从一个侧面说明我们的祖先是以水果为食的,特别是香蕉。就连猴子也都特别喜欢香蕉,对于香蕉气味的敏感是觅食的需要。另一方面,人厌恶乙酸乙酯的气味,因为乙酸乙酯在自然界就是水果彻底腐败的气味,这时候食用会给人带来危险。

 一般来说,温度高,发酵速度快,产生的化合物简单,味道丰富多样;而温度低,发酵速度慢,会产生更复杂的化合物,味道比较纯厚,所以选用不同的酵母和发酵温度,就可以产生不同的味型。一款经典好酒味道有层次,就像风景一幅一幅地呈现,而不是所有的味道挤在一起,所以经典做法都是慢工出细活。而现代人节奏快,大众消费,即时满足,简单丰富的酒也受好评。总之,现在的酒更加多样化。饮酒就是品味这些高阶脂类的微妙变化。如果只是沉溺于酒精,就会失去对于这些微妙气息的感觉,只有头晕和沉醉。


浏览(7339) (5) 评论(10)
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文章评论
作者:梅华书香88 留言时间:2022-04-20 04:35:17

您是专家啊,,,学习和分享了,,,祝平安喜乐!!

回复 | 0
作者:安博 回复 艺萌 留言时间:2021-12-06 13:09:46

艺萌好,实际上不见得,懂化学只是能理解,跟能不能做出来是两码事,以前的师傅都不懂化学,但他们凭经验和直觉做出很好的酒。比如绍兴加饭酒曲的制作过程,那是微生物学上典型的选择性培养法,但几百年前没有人知道微生物,那些师傅用的是一些中草药知识和大量的经验。所以,你在家里也完全可以做出很好的酒。

回复 | 1
作者:艺萌 留言时间:2021-12-06 12:17:03

我跟月光无言同感。看样子酿好酒如果是不懂化学的人比如我这样的,那就是撞大运了,哈哈。

回复 | 0
作者:安博 回复 老冬儿 留言时间:2021-12-05 17:15:50

谢谢冬儿,现在我把边框加上了。

哈哈,要是有机化学老师这样教的话估计大家都会喜欢,特别如果能够备一些脂类的小样品,让大家嗅一嗅,一定会让人了解为什么叫”肪“。我也是这次才真切理解了为什么苯丙氨酸等叫芳香族氨基酸。

回复 | 0
作者:老冬儿 留言时间:2021-12-05 14:21:20

1) 优秀的有机化学教材,理论联系实际。

2)安博是真爱酒的。

鉴定完毕。:-)

气味是个有趣的东西,比如吲哚,少量是香气,浓了就是大粪臭。


在表格里,如果right click, 应该可以找到一个添加边框的选择。不过,你这表格非常清楚,看上去也很舒服,完全不需要边框。

回复 | 1
作者:安博 回复 月光无言 留言时间:2021-12-05 05:58:55

哈哈,你说得对,甲乙丙丁这些名字很让人败兴。玫瑰,茉莉,香柠这些名字就好多了。茉莉花茶和Earl Grey茶是我喜欢的两种花茶,当我了解到Earl Grey就是茶里加了香柠皮之后,就更喜欢它了。

回复 | 1
作者:安博 回复 一冰 留言时间:2021-12-05 05:42:33

谢谢来访!行家远远算不上,喜欢搞清楚这些倒是真的。

苹果酒是没有多少酒精,感到就是果汁。但是如果你知道这里面只有苹果果汁,就会好奇里面为什么会有其它水果的味道。

回复 | 1
作者:月光无言 留言时间:2021-12-05 05:04:40

科学是够科学的,可看到甲乙丙丁,基酸苯酯这些瓶瓶罐罐里的符号汉字,那些美妙的果香顿时有了化学品四处飞舞的感觉,让人败兴。哈哈。

回复 | 1
作者:一冰 留言时间:2021-12-05 01:43:04

真是品酒行家!

苹果酒没什么度数,我有点当饮料喝了,今后我要用心慢慢品。


回复 | 1
作者:安博 留言时间:2021-12-04 18:43:32

表的边框不显现,不知怎么弄,哪位大拿请帮忙。

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