酵母（Yeast）人人都知道，但營養酵母卻比較陌生，因為它是酵母的一個新用途。人類歷史上最早應用酵母的是釀酒，包括各種果酒，葡萄酒，稠酒，清酒，以及高度蒸餾酒等，用於釀酒的酵母被統稱為釀酒酵母（brewer’s yeast）。酵母的第二大用途是發麵，這主要是以小麥為原料的麵食，包括麵包和饅頭等。這一類酵母統稱為烘培酵母（Baker’s yeast）。酵母第三個用途是調味，這包括中國傳統的醬製品，還有近年來形成的鮮味，肉味等各種酵母調味劑。酵母的第四大用途就是營養。酵母營養豐富，其蛋白質占乾重50%強，其中含有人體所需的所有氨基酸，是一種優質蛋白質來源。另一方面酵母含有豐富的是B族維生素，是常見的B族維生素最集中最豐富的來源。表一是乾燥酵母里氨基酸和維生素的含量。 表一：乾燥酵母萃取物的成分 最早意識到酵母營養價值的並不是作為食品，而是作為微生物的培養基，酵母膏和酵母抽提物是微生物培養的優質氮源和微量營養素來源，1901年Wildiers發現酵母的水溶性抽提物里含有酵母生長必需的營養因子，從此開始了維生素的研究。1902年，Marmite食品公司在英國成立，以啤酒生產的副產品酵母為原料生產一種名叫Marmite的高營養醬料。在第一次世界大戰中成為了士兵、醫院和學校的重要營養食品。二戰中，Marmite同樣作為戰俘營的飲食補充劑。後來，澳大利亞的Vegamite和Promite，以及德國的Vitam R，瑞士的Cenovis等相繼問世。營養酵母在西方國家得到普遍使用。 Marmite等產品看起來吃起來都像是微生物培養中的酵母膏，應用主要限於塗抹麵包並且味道並不所有人接受。30年代後人們用麵包酵母代替啤酒酵母來生產酵母提取物，味道得到極大的改善。60年代之後，隨着乾燥技術的改進，出現了乾粉和顆粒的調味酵母。近年來營養酵母更做成片狀，並且除傳統的咸鮮味外，更增加堅果和奶酪的味道。極大地擴大了營養酵母的使用範圍，成了健康關注者和素食者必備的新寵。 現在市場上的營養酵母有兩大類，強化的和非強化的。非強化的營養酵母就是直接滅活、乾燥的酵母，它含有維生素B1，B2，B3，B5，B6，生物素，葉酸，但不含維生素B12。通常所含維生素的量也低於每天推薦劑量的100%。強化營養酵母是在滅活酵母的基礎上增加了維生素B12，有時還有其他的維生素，使得每種維生素的含量超出了每天用量的100%。但這些添加的維生素大多數是化學合成的，不為有些人士接受。
 
營養酵母是複合維生素，特別是B族維生素的優質替代品。一項歐盟的調查發現以食品的方式補充維生素比用膳食補充劑更容易吸收，也更為有效。所以營養酵母是中老年，特別是素食人群極好的佐食佳品。它可以廣泛地用於沙拉，湯菜，甚至烹飪，既添加了營養也具有獨特堅果和奶酪風味。
營養酵母的生產通常採用食糖生產的副產品，甜菜糖怡，作為培養基，所以營養酵母與李醫生在興凱湖農場自製的酵母液在營養上異曲同工。 營養酵母的益處： · 每份含 5 克蛋白質，營養酵母是蛋白質的良好來源。 · 富含對人體代謝、皮膚健康和大腦發育至關重要的 B 族維生素 。 · 硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸和維生素 B6、B12 的優質來源。 建議的使用方式： 加入湯品、蘸醬、塗抹醬、爆米花、蔬菜和意大利麵中，以獲得額外風味！它的“奶酪樣”風味使其成為奶酪美味又營養的替代品。 |
