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芝士好梦(Cheese Dreams) 2015-07-17 19:26:25

又一次来到麦迪逊(Madison),又一次坐在州议会大厦(State Capitol)环道旁的餐馆里,享受新鲜地道的威斯康星美食,看街上来往的大学生俊男靓女,人生美好莫过如此。

来美二十二年了,对这片土地的喜爱与日俱增。首先喜欢的是这里的绿,郁郁葱葱,庄稼连着草地,森林连着小溪,目光所及尽是勃勃生机。更喜爱那绵延的丘陵,象成熟的酮体,柔顺起伏,润泽丰腴。每到这儿,我耳边总会响起起刚来时师兄的介绍:威斯康星是上帝的选地,流淌着牛奶和蜜。

的确,威斯康星州是美国的牛奶之乡(America’s Dairyland),但我真正体会到它的美好还是在多年之后,当我结束了学生时代,真正安定下来生活的时候。当时我想搞一点家庭小营生,一则广告引起了我的注意,这是一个家庭芝士作坊的出售广告。业主年迈想退休了,要转让他的家庭作坊。让我感兴趣的是这是一个真正的学者型金牌作坊。两个家庭联合而成的农场和芝士作坊组合,牧场和奶牛技术源于佛蒙特大学(University of Vermont)农学系,而芝士的制作技术源于威斯康星大学乳制品中心(Dairy Research CenterUniversity of Wisconsin)。佛蒙特大学农学系是美国最早讲授轮流放牧(Rotational Grazing的系科,讲授这门课的默非(Bill Murphy)教授是这间威斯康星州芝士作坊的亲戚,他家亲戚把默非教授的教本变成了现实,奶牛每天在不同的草地上食用新鲜的牧草,所产的牛奶质量前所未有。这位亲戚牧场的邻居正好是一位肯学习肯钻研的人,他很快也采用了轮流放牧方法,当他看到这样产生的牛奶是如此之优时,他带着这样的牛奶到威斯康星大学乳制品中心找专家帮忙制作芝士,经过一番努力,优质牛奶和精湛技术的结合诞生了一款类似于欧洲阿尔卑斯山风格的具有浓郁栗果香味的芝士。这款被命名为“愉悦岭窑藏 (Pleasant Ridge Reserve)”的芝士从诞生的第一年度起就不断地获得各种芝士比赛大奖,包括全州,全美冠军等等。

我清楚地记得当年作坊的经纪人约我在一个叫做“老派(Old Fashioned)”的饭店见面,这是位于州议会大厦环道上的一家知名饭店。就象它的名字一样,“老派饭店”内部还保留着一个世纪前的风格,高高的木质天花板,深红色的护墙板从底到顶,幽暗的钨丝灯泡发着爱迪生当年一样的光。我们落座后,经纪人叫了一个芝士拼盘做为开胃点(Starter),其中就有一款是“愉悦岭窑藏”。即使我这个当年完全的外行也能很容易地品出,“愉悦岭窑藏“是最好的。味道丰富,质地绵厚,特别是它特有的栗果香味,不论单吃还是伴红葡萄酒都非常好。

这顿饭是我的芝士启蒙,这位经纪人对芝士和芝士行业很熟悉,席间谈了许多芝士和威斯康星芝士的坊间故事。一来二去我对芝士越来越喜欢,特别是在此过程中我认识了一些勇于做梦的人,更加深了我对这个行业的兴趣。

当然,这些做梦的人都是在手工芝士(Artisan Cheese)领域,因为手工芝士独特,有性格,规模小,适合于创意作坊。而机械化大规模生产的大宗芝士,象做披萨(pizza),意大利面(pasta),三明治,或火锅(Fondue)所用的奶酪,需要品质恒定,对风味创意的要求比较低,另当别论。

芝士是由微生物发酵沉淀奶蛋白质而成的,它的风味主要来自于三个方面,一是奶本身的香味,比如牛奶和羊奶各有不同,即使牛奶也会因为奶牛所食用的草料的种类和新鲜程度而不同。 第二个方面的香味来源于发酵微生物和发酵奶时产生的物质。比如瑞士芝士(Swiss Cheese)发酵所用的微生物会产生二氧化碳气体,所以Swiss芝士有孔眼(eye),而美式芝士(American Cheese)没有。第三个方面的香味来源于芝士的陈化(Aging)过程。新鲜的芝士和许多大宗的芝士都不经过或者只经过很短时间的陈化,这类芝士香味寡淡。相反地,陈化时间越长,芝士的香味也越丰富。一般窑藏一年以上的芝士才能算得上比较好的芝士,最长的可以达到十二年以上。陈化的过程主要是环境里的微生物和芝士的反应,所以陈化所用的窑(Cave)非常关键。传统陈化芝士所用的窑都是从崖石上凿出来的,保温保湿,便于清洗。现在大多数陈化窑都是人工环境控制的密封隔离间,仍然是芝士作坊的核心部分。

有了奶,微生物,和环境这三个变量,芝士风味就可以千变万化了,最终是芝士师傅的双手将这些元素融合精炼,形成了一款款风味独特的佳肴。全世界知名的芝士至少有数千种,每一种都是梦和激情的结晶。

“愉悦岭窑藏”就是老麦考的梦和激情的结晶,当年麦考把牛奶带在汽车后背箱找芝士师傅的时候已经六十多岁了,做了一辈子奶农的他不甘心把他那么好的牛奶倒入大罐车,和其它一般的牛奶汇在一起,送到工厂里变成乏味的大宗芝士,他想做出一款产品来体现他牛奶的独特,性格,和价值。他成功了,现在每个品尝到“愉悦岭窑藏”的人都能从其中感到“愉悦岭”上花草的鲜味和作坊佳酿的浓香。

今天,当我再次来麦迪逊议会大厦(State Capitol)周围的环道用餐,儿子帮我们选的餐馆叫“品鲜阁(Graze)”,餐馆所有的原料都是威斯康星州的时鲜,刚进门的照壁上是两百多家原料农场的分布图。当然,今晚我想点的第一道仍然是一个芝士拼盘,可惜“愉悦岭窑藏”今天断货,我选了另外两家作坊的芝士。一款Carr Valley的黑松茸羊奶芝士(Black Goat Truffle),还有一款Chris RoelliRed Rock。黑松茸羊奶芝士味浓质细,Red Rock是一款带有蓝芝士风味的切达芝士。我之所以选这两款芝士,除了味道之外,还想让学习紧张的儿子在晚饭后能睡个好觉,做个好梦。

芝士里富含色氨酸 (Tryptophan),能促进睡眠。还有,一份英国的研究报告说,晚上睡觉前食用不同的芝士,人会做不同的梦,比如,蓝芝士(Blue Cheese)让人容易做色彩缤纷的梦,切达芝士(Cheddar cheese) 让人常做高兴的梦,等等。尽管这样的研究不能完全当真,但在现实生活中勇于做梦的人总能带动他周边的人做梦却是千真万确的。与做梦的人为伍,也让自己人生的梦飞,何乐而不为?无论这个梦里是否有芝士倒不要紧。当然,有芝士的梦味道一定会极美。


相关资料链接:

1. 芝士能打开你的梦(Cheese unlocks your wildest dreams, study says)

http://www.dairyreporter.com/R-D/Cheese-unlocks-your-wildest-dreams-says-study

2. 威斯康星手工芝士网站(Cheese underground)

http://cheeseunderground.blogspot.com

3. 默非教授的轮流放牧著作:Greener Pastures On Your Side Of The Fence: Better Farming With Voisin Management-Intensive Grazing by Bill Murphy

4. 威斯康星无碛区简介。http://blog.creaders.net/amboox/user_blog_diary.php?did=216531

浏览(2304) (3) 评论(43)
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文章评论
作者:雪山下的绛珠草 留言时间:2015-07-24 13:18:04
安博说得好,我正是这么看的!周末愉快:)
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作者:安博 留言时间:2015-07-23 18:18:26
雪草,你好!

谢谢你的留评,我想这对许多人都有有启示。

你所列的link我也看了,如果真有过硬的数据支持这一结论全世界的卫生机构,包括FDA,都会要求牛肉牛奶销售上有警示(warning),就象烟草一样。Link里的研究数据都是相关性研究,没有任何有说服力的因果研究。相关性研究结果只能作为参考,除非相关系数非常高,这样的结果要谨慎对待(take with a bit of salt)。我举个例子,相比西方人来说中国人主要食用猪肉,并且中国人的肝癌发病率比西方人高,那么是不是可以说肝癌与食用猪肉有关?我们现在已经知道这不是真的。癌症是非常复杂的疾病,而生活方式里因素非常多,很难找到一个单一的因素。如果能找到一个因素,那就太好了。

对于这样的研究知晓一下没有坏处,让人不要过多单纯的食用一种食物,杂食多样对人肯定有好处。我们食用的那一点芝士远远不到需要注意的程度。
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作者:雪山下的绛珠草 留言时间:2015-07-23 15:01:47
http://bbs.creaders.net/cook/bbsviewer.php?trd_id=1075518&blog_id=227314

看这个link,说
诺贝尔生理医学奖得主Harald zur Hausen,研究发现:
1)常吃牛肉的澳洲人大肠癌罹患率是印度人的九倍,常喝牛奶的美、加及澳洲人乳癌罹患率也比日本、印度等国高出数倍。
2)研究显示大肠癌罹患率显然与牛肉摄取量有关,乳癌则与饮用牛奶有关。
我经常无意中看到类似的文章,似是而非。。。还说要用豆浆代替牛奶,cheese也一样,是牛奶制品,所以才会有开头的留言。
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作者:安博 留言时间:2015-07-23 09:41:16
瑾子,不胜荣幸,盼望有这样的机会。请见QQH。
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作者:安博 留言时间:2015-07-23 09:38:56
水晶,你好!

谢谢你的欣赏,希望这篇博文也能象用心准备的芝士一样,有用,开心,回味。
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作者:瑾子 留言时间:2015-07-22 19:15:26
安博不用那么麻烦,我几时再去威斯康星,提前通知你就是了 :))。
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作者:水晶 留言时间:2015-07-22 19:11:27
太好了!这是我最近读的最感兴趣的博文!

我可以吃芝士,(先生一点不吃),
现在知道芝士帮助睡眠(奶制品,自然了,过去没想到),以后要多吃点了。

谢谢介绍!
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作者:安博 留言时间:2015-07-21 20:22:23
谢谢雪草的再次留言,海天读得真的很精道,把繁琐的技术描写里的一句感叹一下子抓住了。
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作者:安博 留言时间:2015-07-21 16:36:28
海天真是知音呀,全篇我想说的三个字让你一下子抓住了,他们是“不甘心”。

我在想,老麦考“不甘心把他那么好的牛奶倒入大罐车,和其它一般的牛奶汇在一起,送到工厂里变成乏味的大宗芝士“。作了一辈子奶农的他当然知道那个奶的好和价值。这个”不甘心“也何曾不是他自己,“不甘心”和别人汇在一起,变得乏味。

第一次见到老麦考的就被他的这个气质所吸引,此后我见到过好几位这样的芝士人(cheese maker),让我对这个行业充满了敬意。尽管我的背景是研发,但觉得和他们的精神是相通的。所以才会对“学者型的金牌作坊”感兴趣。

Bill Murphy是另一家女主人(Joanne)的Brother,Joanne 家主要负责草场和放牧,Michael负责做cheese。
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作者:安博 留言时间:2015-07-21 15:34:20
瑾子好,

没想到荷花仙子也曾在威斯康星惊鸿一瞥,以后我得随时准备好眼镜和镜头, all the glasses, all the time.

这里写的是多年前的一个梦想,原想待它成熟完美的时候再呈出来,现在知道不会了,也就写出来,算圆了曾经的梦。

文章题头的照片里是那天在GRAZE座位上看出去的景色,下次你再到Madison,不妨去Capitol square 上的餐馆尝尝,你不会失望的。
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作者:雪山下的绛珠草 留言时间:2015-07-21 15:33:26
忍不住赞一下海天的comment。
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作者:海天 留言时间:2015-07-21 13:44:26
很有味道的文章!特别喜欢对这家“学者型家庭联合农场和芝士金牌作坊组合”的介绍。老麦考就是那位实践墨菲教授轮流放牧法的亲戚吗?

“做了一辈子奶农的他不甘心把他那么好的牛奶倒入大罐车,和其它一般的牛奶汇在一起,送到工厂里变成乏味的大宗芝士,他想做出一款产品来体现他牛奶的独特,性格,和价值。” -- 这一段尤其令人感慨。真正的杰出,源自真正的热爱和用心,而且要耐得寂寞,特立独行。

“愉悦岭窑藏”,我记住了,感谢安博好介绍!
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作者:瑾子 留言时间:2015-07-21 13:08:50
对了,安博提到“当时我想搞一点家庭小营生,一则广告引起了我的注意,这是一个家庭芝士作坊的出售广告……”不知后来这梦圆了吗。
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作者:瑾子 留言时间:2015-07-21 12:57:19
特别喜欢开头,把一篇以介绍知识为主的文章变得水汽藴藴,情调就有了,题头相得益彰,是做梦的地方。原来安博住威斯康星州,我路过那里,也曾进State Capitol参观,可惜行色匆匆,也是不知道芝士那么出名,不然一定尝尝,我也喜欢芝士,尽管了解不多。知道芝士帮助睡眠(奶制品,自然了,过去没想到),以后要多吃点了。
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作者:安博 留言时间:2015-07-21 11:20:32
阿立兄好,

你说的这个蓝莓羊奶芝士,听起来确实象甜点,我开始想应该是一种鲜奶酪,但搜了一下发现蓝莓和white cheddar是绝搭,creamy and sweet,是很好的一种甜点芝士。

威斯康星的Maple Leaf也产这种芝士,我也试试。谢谢推荐!
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作者:安博 留言时间:2015-07-21 10:39:52
雪草好,

我们这里 hyking 的snack一般是mixed nuts,体积小,能量高,和cheese是一样的,但比cheese好带一些。祝爬上愉快!
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作者:杭州阿立 留言时间:2015-07-21 08:46:41
其实羊奶芝士不都是味道重的。前段时间儿子推荐的一款 蓝莓羊奶芝士觉得很合中国人口味,跟甜食似的。很好吃。。。

安博觉得是吗?还需要多介绍介绍。。。
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作者:雪山下的绛珠草 留言时间:2015-07-20 20:28:06
谢谢安博谬赞,看来以后我可以安心吃cheese了,运动的时候有时候饿得慌,吃cheese正好,其实队友当中有不少人带cheese.
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作者:安博 留言时间:2015-07-20 16:42:23
雪草好,

吃cheese会得癌?应该没有的事。Cheese比较rich是事实,因为他的重要成分是蛋白质和脂肪,和肉干的成分一样,但比肉干好消化,所以运动时作零食很好。 Cottage cheese 加 flax seed 是一个著名的抗癌食谱。具体详见Budwig的网页:http://www.budwigcenter.com/the-budwig-diet/#.Va2FdXhb3rs。

看来你喜欢爬山,有那么美丽的山在附近的确是一种享受,喜欢你拍的照片,你摄影的功夫不浅呐。
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作者:雪山下的绛珠草 留言时间:2015-07-20 16:16:45
喜欢看这样的好文,介绍好的东西,还带文化价值!我不太敢吃cheese,好像以前有什么传闻容易得癌症?还是不好消化?too rich? 不过上周买了两包cheese条,主要是因为减价,洋人同事说那个牌子那个产品是真的,好的,所以就买了,爬山的时候当snack。
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作者:安博 留言时间:2015-07-20 14:37:41
嗨,冬儿,你好!

你说得对,红酒和cheese这几年成了某种时尚,还有Organic和本土。想想这在以前都是最平常不过的东西,现代化和全球化之后,人们又在回归。逛Mall没意思了又开始逛街头小店。

对cheese的关注是多年前的一个爱好,借着近来故地重游,我将此写出来。在选择cheese这个词的翻译时,我选了具有人格的汉语词“芝士”。“芝士好梦和 cheese dreams”里重读的动词是这个行业,也是当年的那个“我”的写照。因为有这“梦”的私心,于cheese本身的介绍远远不够,以后再补吧。
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作者:老冬儿 留言时间:2015-07-20 12:29:42
好文章,大涨知识。葡萄酒和cheese 都是 good life 的标志,这里面学问很深呢。
我还是不能欣赏羊奶的芝士,对我来说,口味重了些。谢谢安博!
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作者:安博 留言时间:2015-07-18 20:38:12
黑哥好,

奶酪确实是好东西,是非常好的蛋白质来源,我也是每天都会吃一些,对于锻炼的肌肉都有好处。有些人担心奶酪里的饱和脂肪和钠离子含量高,担心肥胖和血压。有这些担心的人可以选用软的,新鲜的奶酪,比如Cottage Cheese,就可以避免这样的担心。
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作者:马黑 留言时间:2015-07-18 15:21:03
安博:
我爱吃奶酪,经常吃,各种口味都买了尝尝。好东西。
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作者:安博 留言时间:2015-07-18 08:58:15
是,欧洲人的生活更精致一些,比较讲究,象苏杭。美国人比较粗放,象中国北方。
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作者:杭州阿立 留言时间:2015-07-18 08:43:46
安博说的对,欧洲的红酒和芝士都比美国好多了。
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作者:安博 留言时间:2015-07-18 08:20:42
Pia 兄好,你那里的好cheese多了去了。比起欧洲,特别是阿尔卑斯山区,的cheese,美国的cheese总体上还是要差一些。这里威斯康星无碛区的cheese比较好,和阿尔卑斯山的生态比较相像,肥沃高钙的土壤,寒冷的冬季,温润的夏天。现在做cheese的人也都是欧洲人后裔,有些直接是从欧洲来的移民。

祝周末好!奥,我想给你写封邮件,请明天查看邮箱。
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作者:pia 留言时间:2015-07-18 08:02:00
时间潜移默化:刚出国的时候不理解为什么有人爱吃cheese,现在不理解为什么有人不爱吃cheese,那么好吃的东西。
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作者:安博 留言时间:2015-07-18 07:17:38
艺萌好,你动作好快。我很喜欢这里,也想退休后当个农民,有可能的话以后邀请你来画这里的山水。
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作者:艺萌 留言时间:2015-07-18 07:07:50
我上网查看了, 很可惜新州没有carry 的点。只有网购了。我已经加书签了。Amazon也可以订购。 另外我糊涂了, 你是住在WI吗? 还是儿子?
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