品酒的时候常常会出现各种不同的花香或果香。年份短的葡萄酒里常有花香，柑橘香，草香，水果香，泥土味等；而年份长的葡萄酒则会有木香，蜂蜜，松露等味道。苹果酒水果味更加浓郁，除各种苹果味外，常见的香味有香蕉，柑橘，菠萝，芒果，玫瑰花香等。这些香味都是发酵和陈化过程中所产生的。

我们通常所说的花香和果香很大程度上是一类化学上称为酯肪的化合物。没错，这里的脂就是油脂的脂，只不过通常所说的油脂的分子比较大，在常温下是液体（油）或者固体（脂），而花香和果香的分子比较小，在常温下是气体。这些气体分子飘入鼻腔，让我们引起关于花果的美好联想，让人感到愉悦。一个脂分子是有两部分组成的，一部分是醇，比如甲醇，乙醇，丙醇，丁醇，戊醇等；另一部分是酸，比如甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，己酸，辛酸等。发酵过程中，酵母在无氧状态下产生大量的乙醇，也就是通常所说的酒精，而在有氧状态下就会产生乙酸，也就是醋酸。乙醇和乙酸反应会生成乙酸乙酯。乙酸乙酯极易挥发，是指甲油，胶水，油漆的成分。浓度低时，乙酸乙酯让人有甜的联想，但浓度稍高就让人不舒服，对眼、鼻、咽喉有刺激作用；高浓度吸入可引起麻醉，急性肺水肿，肝、肾损害；持续大量吸入，可致呼吸麻痹；误服者可产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；有致敏作用，因血管神经障碍而致牙龈出血；可致湿疹样皮炎。长期接触乙酸乙酯可致角膜混浊、继发性贫血、白细胞增多等。仅此一个化合物就能说明酒类发酵也不是没有风险，特别是酵母的选择和氧气的控制。这两样做不好，不仅做的酒没有鲜香气，更可能对人体有害。表一里列出了果酒里常见的脂类和人对他们的感知阈值，乙酸乙酯便是其中之一。

当然，在选择适合的酵母和严格控制氧气的情况下，乙酸乙酯并不会过量产生，这时候发酵液中的高阶酸才有机会和乙醇反应，生成各种高阶脂。比如，丁酸乙酯（菠萝，草莓香），己酸乙酯（青苹果，草莓，菠萝香），辛酸乙酯（花果香，梨香）等。另一方面，乙酸也可能和各种高阶醇生成高阶酯，比如乙酸丁酯（香蕉，花果香），乙酸己脂（梨，梅子，香蕉，黑加仑味），乙酸异戊酯 (香蕉，熟苹果味)。更复杂的还有乙酸苄酯（苹果，茉莉花香），乙酸苯乙酯（玫瑰花香，果香），以及乙酸芳樟酯（香柠）等等。

人对于这些脂类物质的敏感度是不一样的，比如，对于乙酸丁酯的感受阈值只有百万分之一（1ppm），而对于乙酸异戊酯的感受阈值高达千分之三（3000ppm）。所以人很容易感受到乙酸丁酯，乙酸己脂，和辛酸乙酯等物质带来的香蕉味。实际上水果在自然熟化过程中就会产生这些脂类，人对于它们的高度敏感性从一个侧面说明我们的祖先是以水果为食的，特别是香蕉。就连猴子也都特别喜欢香蕉，对于香蕉气味的敏感是觅食的需要。另一方面，人厌恶乙酸乙酯的气味，因为乙酸乙酯在自然界就是水果彻底腐败的气味，这时候食用会给人带来危险。

 一般来说，温度高，发酵速度快，产生的化合物简单，味道丰富多样；而温度低，发酵速度慢，会产生更复杂的化合物，味道比较纯厚，所以选用不同的酵母和发酵温度，就可以产生不同的味型。一款经典好酒味道有层次，就像风景一幅一幅地呈现，而不是所有的味道挤在一起，所以经典做法都是慢工出细活。而现代人节奏快，大众消费，即时满足，简单丰富的酒也受好评。总之，现在的酒更加多样化。饮酒就是品味这些高阶脂类的微妙变化。如果只是沉溺于酒精，就会失去对于这些微妙气息的感觉，只有头晕和沉醉。