我喜欢吃蹄筋,是有历史原因的.上大学前,我在一家纸箱厂工作过几年.有一次,厂里要安装一台较先进的印刷机,请来了某社办厂一位师傅.事后知道,该师傅没有收取任何报酬,这在今天无异于圣人,即使在当时也已是雷锋了.厂领导只好招待他一顿好点的午餐.这顿好午餐,说来惭愧,就是到餐馆里叫了一个菜.现在的年轻人,砍了脑袋大概也不会相信这故事了.买菜的阿姨回来时,我正好碰上.我不知道他是去给雷锋师傅买午餐的,就问了句锅里是什么啊?她说是给师傅买的炒蹄筋,还把锅盖漏条缝让我看了一眼.这一看不要紧,我的口水就流出来了.那年头可是买肉都要凭票的,平时每人每月半斤,据说这还是上海人沾了四人帮的光.所以这炒蹄筋在我眼里,我也不知道该怎么形容了.

回家后,我就向妈妈要求特批一点钱,去买份炒蹄筋大家解解馋.姐姐说,这种菜不认识餐馆的人根本买不到,我就说我去问问那阿姨.那时我尽管属于黑几类子女,但平时工作认真,和大家关系还不错,阿姨居然答应了.第二天下班时我带着那装了蹄筋的饭盒回家时,算得上是得意忘形了.几天后,我又想吃了,被姐姐当场训了一顿,一次就很不好意思了,再去就自讨没趣了.以后整整有二十年,我再没机会品尝此等美味.

来到马里兰后,一次在一家上海餐馆看到“雪花蹄筋”,不禁食指大动,喜出望外,$11一大盘,大部分是蹄筋.烧得也很好,连太太这样的行家也称赞说很嫩.以后我们就常来光顾.有一次我们又想吃了,但天气不好,太太不想出门,我就去买外卖.尽管开车才十分钟,但还是觉得有点老了.这时候我想起了20年前那盘炒蹄筋,是冷了以后再热过的,全家人吃得如此津津有味,那些至今怀念文革的人大概十有八九没尝过那每月半斤猪肉的味道.有一次我请朋友在该餐馆吃饭,共十个大人.大家坐下后,我说一人点个菜吧,只是不要点太辣的,我和太太各点一份蹄筋.大家以为听错了,中国人吃饭,一个桌子上同样的菜来两份似乎尚无先例.我就把蹄筋的故事简单介绍一下,解释说,只点一份,我就不敢动筷子,不能尽兴了.

以后有好几次,点了蹄筋后,伙计都说没有,后来问老板,说是9.11后,美国加强了对货柜的检查,这蹄筋大概有点什么小麻烦.太太说台北迪化街能买到,我们自己做做看.她下次回台湾时真带回了一大把,并说店老板关照要用温油来发.我家有个炸锅,用电,温度可控制,她就把温度设在270F,结果快两小时了还没动静.一着急她把温度开到最高点375F,结果一下子就焦了,手忙脚乱只好马上捞起来,这顿蹄筋吃得有点象忆苦饭.我说这蹄筋在油里泡了两个小时,即使最后真的发出来了,味道也不会好到哪儿去.第二次由我负责“掌勺”,我把温度渐渐往上调,最后发现大约在320F左右,速度明显加快,但还没有焦的危险.至于要发多久没有固定规律,要视蹄筋而定.所以人要呆在旁边,发出一根就捞起来.大约半到一个小时大概都会好,只有少数几根本身质量有问题发不出则另作别论.全部完成后稍微凉一下,然后放在锅里用水煮.到底煮多久我实在记不得了,并非《烧菜经验》一文中所批判的卖关子,大概一个多小时吧.水煮后还要泡在水里过夜.第二天把蹄筋捞起来将水沥干就可炒菜了.