我喜歡吃蹄筋,是有歷史原因的.上大學前,我在一家紙箱廠工作過幾年.有一次,廠里要安裝一台較先進的印刷機,請來了某社辦廠一位師傅.事後知道,該師傅沒有收取任何報酬,這在今天無異於聖人,即使在當時也已是雷鋒了.廠領導只好招待他一頓好點的午餐.這頓好午餐,說來慚愧,就是到餐館裡叫了一個菜.現在的年輕人,砍了腦袋大概也不會相信這故事了.買菜的阿姨回來時,我正好碰上.我不知道他是去給雷鋒師傅買午餐的,就問了句鍋里是什麼啊?她說是給師傅買的炒蹄筋,還把鍋蓋漏條縫讓我看了一眼.這一看不要緊,我的口水就流出來了.那年頭可是買肉都要憑票的,平時每人每月半斤,據說這還是上海人沾了四人幫的光.所以這炒蹄筋在我眼裡,我也不知道該怎麼形容了.

回家後,我就向媽媽要求特批一點錢,去買份炒蹄筋大家解解饞.姐姐說,這種菜不認識餐館的人根本買不到,我就說我去問問那阿姨.那時我儘管屬於黑幾類子女,但平時工作認真,和大家關係還不錯,阿姨居然答應了.第二天下班時我帶着那裝了蹄筋的飯盒回家時,算得上是得意忘形了.幾天后,我又想吃了,被姐姐當場訓了一頓,一次就很不好意思了,再去就自討沒趣了.以後整整有二十年,我再沒機會品嘗此等美味.

來到馬里蘭後,一次在一家上海餐館看到“雪花蹄筋”,不禁食指大動,喜出望外,$11一大盤,大部分是蹄筋.燒得也很好,連太太這樣的行家也稱讚說很嫩.以後我們就常來光顧.有一次我們又想吃了,但天氣不好,太太不想出門,我就去買外賣.儘管開車才十分鐘,但還是覺得有點老了.這時候我想起了20年前那盤炒蹄筋,是冷了以後再熱過的,全家人吃得如此津津有味,那些至今懷念文革的人大概十有八九沒嘗過那每月半斤豬肉的味道.有一次我請朋友在該餐館吃飯,共十個大人.大家坐下後,我說一人點個菜吧,只是不要點太辣的,我和太太各點一份蹄筋.大家以為聽錯了,中國人吃飯,一個桌子上同樣的菜來兩份似乎尚無先例.我就把蹄筋的故事簡單介紹一下,解釋說,只點一份,我就不敢動筷子,不能盡興了.

以後有好幾次,點了蹄筋後,夥計都說沒有,後來問老闆,說是9.11後,美國加強了對貨櫃的檢查,這蹄筋大概有點什麼小麻煩.太太說台北迪化街能買到,我們自己做做看.她下次回台灣時真帶回了一大把,並說店老闆關照要用溫油來發.我家有個炸鍋,用電,溫度可控制,她就把溫度設在270F,結果快兩小時了還沒動靜.一着急她把溫度開到最高點375F,結果一下子就焦了,手忙腳亂只好馬上撈起來,這頓蹄筋吃得有點象憶苦飯.我說這蹄筋在油里泡了兩個小時,即使最後真的發出來了,味道也不會好到哪兒去.第二次由我負責“掌勺”,我把溫度漸漸往上調,最後發現大約在320F左右,速度明顯加快,但還沒有焦的危險.至於要發多久沒有固定規律,要視蹄筋而定.所以人要呆在旁邊,發出一根就撈起來.大約半到一個小時大概都會好,只有少數幾根本身質量有問題發不出則另作別論.全部完成後稍微涼一下,然後放在鍋里用水煮.到底煮多久我實在記不得了,並非《燒菜經驗》一文中所批判的賣關子,大概一個多小時吧.水煮後還要泡在水裡過夜.第二天把蹄筋撈起來將水瀝乾就可炒菜了.