金陵鹽水鴨是六朝古都南京的特產,久負盛名。 舊時, 南京的大街小巷中都有賣鹽水鴨的小攤位,南京人隔三差五總會來一盆又鮮又嫩的鹽水鴨,家裡來個客人,飯桌上更少不了白里透着粉色的鹽水鴨。 這鹽水鴨, 四季皆有,現做現吃,不用醃製很久, 久了就成南京的另一特產—板鴨了。 每年中秋前後的鹽水鴨色香味最佳,因為那時秋天桂花盛開, 南京人在鹽水鴨中加入桂花的香味, 製成桂花鴨。想象一下,鹽水鴨的鮮嫩再加上桂花的清香, 如果再來上一壺桂花酒,坐在古城牆下秦淮河邊,你真不難體會那首詩“朱雀橋邊野草花,烏衣巷口夕陽斜”的意境了。 鹽水鴨的原做法是需用活鴨宰殺,在右翅下開一小口,掏出內臟,洗盡瀝乾再醃製。然在美國,宰殺活鴨不大可能,只能去超市購買嫩鴨,英文是“Young Duckling” . 用鹽抹遍鴨的里里外外, 輕輕槎揉至出水, 放在盆里淹浸六到八個鐘頭,取出放在通風處晾乾。在鴨肚子裡放入蔥一根,姜兩片。 鍋內放水(水需高過鴨身),加入蔥(打結),姜(拍松),八角(一粒),花椒(20粒)和兩勺鹽。 水燒開後,放入鴨子和紹興料酒,蓋好鍋蓋。用小火燜二十分鐘,取出,瀝盡滷水, 翻身放回鍋中,用小火再燜十五至二十分鐘, 取出放冰箱中冷卻後,切塊裝盆, 澆上原滷汁(不澆也行)即可。 因為嫩鴨經小火燜鹵,味鮮質嫩,香味可口。
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