馒头继续蒸ing（高手支招）

     日前，咱这个菜鸟级蒸馒头大厨大着胆子发了一篇蒸馒头的心得 (健康馒头来了！)，引来各位高手指点江山，让咱大开眼界，感激万分。水晶博主出了个好主意，让我把这些跟贴整理出来，写成一个做馒头大全。本来想照她说的做，试了试，发现有些难度，决定还是把他们的跟贴直接贴在这里 (see below)，作为对拙文的补充。下面是简单的网络讨论总结：

3) 如何才能让蒸出来的馒头有沉鱼落雁之貌?

专家们一致赞同的：

1) 二次发酵很重要；

2) 用冷水蒸，蒸好后一定不要马上揭开锅盖。

高手们关于蒸馒头的心得留言：

屏蔽该用户 留言时间：2013-04-05 11:45:40

南方人做馒头，做不出馒头那个味。

屏蔽该用户 留言时间：2013-04-05 11:51:59

哈哈，健康馒头。绿岛用面包机发---用Dough那一挡，依序加入

食油:2桌勺。

屏蔽该用户 留言时间：2013-04-05 15:07:27

我也经常做。程序和冬儿差不多。不同的是，第一次发酵后，我对每一个馒头胚子单独呛些生面粉揉，做成一个个圆馒头，每个大概揉60下左右，二次发酵后开火蒸。吃起来很有嚼头。

屏蔽该用户 留言时间：2013-04-05 15:27:14

冬儿，

1 要想馒头好吃，水面的比例很重要。面和水的比例是2：1，用同样的量杯量。这样出来的馒头特别有嚼劲儿，有点的像Bagel，当然比那个软一些。

2 在成型准备蒸之前醒面多长时间，我说的话跟气候有关系。我是看它们发起来用手按一下马上弹起来，或者拿起来非常轻，比原来轻不少就是醒好了。

3 蒸完关火后，千万别马上打开盖子，等和外面的温度差不多再开盖子。这样不回缩，这点对蒸包子特别重要。

不知对不对。

补充一个很小的细节：

tray）上，然后用碗盛水，把水撒在笼布上，过一会儿就能轻易地把笼布揭下来了。学到了。

屏蔽该用户 留言时间：2013-04-06 05:31:50

关于蒸馒头， 我们的山东朋友说， 用当年掉下来的松树针， 洗干净了， 垫在下面， 就会有松针的清香。

屏蔽该用户 留言时间：2013-04-06 10:39:59

冬儿：看见你声明“这是为南方朋友写的”，咱不就少说为好吗？：））又看到你想听我说说，不说不好了。

蒸 馒头是我上初、高中时的活儿，早已经极少做了，我不喜欢吃馒头，也不喜欢吃米饭，只爱吃香甜的主食，面食类中各种油煎的，油炸的，连包子也煎过，除了水饺 和手制面。米类中的粽子（甜，咸）和糯米饭，也因为淀粉类食物不能多吃，所以更是少而解馋。回到馒头上，北方的馒头面稍硬，但同样讲松软，可惜我没有面水 比例，只凭手感。面发起了之后需要揉面3到4次，即垫上面粉，在案板上揉压几分钟，然后盖严待面团重新发大，20分钟左右吧，再揉，反复3到4次。这样做出来的馒头里面是一层层的，不仅有嚼劲，而且有面香味。面包机揉出来的面有嚼头，但与手工味道有些差别，层次也不够（一分耕耘一分收获 ：））。切馒头时可以偏正方一些，切好后可用刀贴着馒头四边整一下，以使整齐，蒸出来形状会好一些（不成形的另一个原因是面软），或者做圆馒头，起到揉面的作用，样子也会好看些。至于凉水蒸馒头是北美特色，在国内一定要水沸放馒头上锅，可能是面粉，发酵粉不同吧。

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作者：两由之

留言时间：2013-04-17 19:45:29

蒸馒头我呢是高手， 要不改天给你露一手。 又香又白的胖馒头：诀窍是， 纯牛奶和面， 41度温水发面。

衷心感谢朋友们的慷慨分享!

游泳池旁的追思会