对中国菜的大致评价

所谓的“评价”是价值判断。凡涉及到价值判断，那就无法和所有的人达成一致的，况且是我个人的感觉。不是要他人同意的。

任何人，凡是在中国各地走过，都会知道中国各地菜肴的巨大差异，那怕他是完全的瞎子，简单吃几口，自然就会有所感触的。

导致这样现象的根本原因是中国地理气候方面的巨大差异，再加上人文方面的作用。

首先，南北分界的确定。所谓的北方，地理上经常指淮河分界，也可以用长江分界，不过，用淮河分界，比较方便。

北方的菜肴，简单说，就是做法简单，加工方法粗糙，品种很少。原因很简单。北方有漫长的冬季。冬季里，所有的素菜供应完全靠秋天里的储备。在冬天里，能供应新鲜的素菜，那还是近一二十年的事情。

蔬菜能长期储存，并且存储方法简单易行的只有几种：大白菜和萝卜，马铃薯作为素菜，那是明清时代开始的事情。剩下的就是加工过的蔬菜：酸菜、咸菜、干菜。豆腐虽然可以长期作蔬菜用的，可在毛的统治下，百姓极端困苦，几乎没有大豆做豆腐的。老贼却把中国的财富大量送给世界上许多恶棍及无赖们。像豆芽、粉条一类蔬菜，只有生活不太困苦时，才有可能享用的。

在这样的限制条件下，对于蔬菜的做法，显然只能是简单而粗糙的。这是自然可以理解的。

南方，从淮河以南，蔬菜的生产期很长的，品种多，供应期长，岭南更长了。在这样的条件下，居民自然对蔬菜的加工方法趋于多样化的，加工手法精细。

我大致把岭南和其他南方分开扯。

秦始皇时期，派遣武夫和许多民工去岭南。他们就留在了那里。那些人和岭南的土著混合，就是今天广东许多居民的来源。今天，粤菜的许多做法，我个人认为，就和这段历史有密切关系的。

在战国时期，中原的饮食习惯，基本是主食靠煮，叫做“羹”。麦子，各种米，加上蔬菜，一煮，就是“饭”。岭南人显然保持了这个传统。今天的广东菜里，仍然叫做“羹”，就是米加上各种其他食物混合煮出来的。我特别无法忍受的就是把鱼加入米粥中煮。那是太糟糕的做法了。

至于其他各种蔬菜的做法，那显然已经花样翻新，和古代没有什么联系了。岭南温度高，且持续时间很长，为了防止做好的菜坏掉，他们就把蔬菜里多放糖和盐。并且善于油炸。大概的原因就在于此。海外其他民族对于中国菜的简单印象都是来源于粤菜的特性。我举一个极端的例子。中国北方的一个人在广州高校里短期培训。在食堂里，此类的蔬菜，吃得他浑身不舒服。一天，他发现了一种“清淡”的菜：凉拌黄瓜一类的菜，他连忙买来了一份。一吃，里面加了很多的糖。他几乎惊掉了下巴颏，差点晕了过去。你不钻糖堆里，能死啊！

岭南至淮河一带，我把他们归为一类。

这一带，蔬菜供应时间长，品种多，物产丰富。自然，做法也多种多样的。他又接受了北方各种蔬菜的加工和保存的办法。

加工之精细，我举一个例子。一两混沌，居然需要二十几只。在北方人看来，哪里会有这样的耐心，胡乱捏几个就行了，何必那样费时间？

各种因素加起来，我取其中间的，岭南以北至江淮之间的蔬菜做法，我比较喜欢。