在北京呆了十四五年，对北京的各种小吃可以说是情有独钟。象豌豆黄，驴打滚儿，蜜麻花儿，样样我都爱吃。因为本人特喜欢甜食，那些粘乎乎甜滋滋的东西真的令我百吃不厌。可是，只有一种北京小吃是我无论如何都享受不了的，那就是豆汁儿。 梁实秋老先生曾写过：“豆汁下面一定要加一个儿字，就好像说鸡蛋的时候鸡子下面一定要加一个儿字，若没有这个轻读尾的语气，听者就会不明白你的语意而生误解。” 话说这豆汁儿可不是寻常之物。并非所有人都能很享受地喝下去。据说对于喝豆汁儿的人，只有两种极端的反应，要么是推崇备至，一碗下去仍意犹未尽；要么是连闻闻味道都要反胃，更别说喝了，或即便是喝下去一小口，也绝不会再喝第二口。我就属于那第二种人。时至今日仍然清晰地记得第一次品尝豆汁儿的那个狼狈相。那是在护国寺小吃店，当时红豆粥，小米粥都没了，能喝的只有豆汁儿了。售货员没好气儿地说：“就喝这个吧，挺好喝的！”我看了看那一碗碗略带灰绿色的液体，就大着胆子要了一碗，还要了两个蜜麻花。先把鼻子凑近碗边闻了一闻，一股说不出来的气味直冲过来。拿起调羹，轻轻地挑起一小勺儿，小心翼翼地放进嘴里。“哇！”当时的感觉真想把那口东西赶快吐出来，可下意识觉得左右邻桌的食客都在瞪着眼睛看我，所以就硬着头皮把这口豆汁儿咽了下去。“哎哟，谢天谢地，我可不想再喝第二口了。”有了这次体验，后来再遇到有人问我你对哪个北京小吃印象最深，我就会冲口而出“豆汁儿呗！”若是人家再追问：“那东西好吃啊？”我就会激将他/她，“不信，你自己去尝一尝吧。”不过人家要是动真格的了，我还是要告知真相的。 豆汁儿这种食品引起了我极大的兴趣，于是也就经常留意介绍它的文章。据说豆汁儿的发现纯属偶然。乾隆十八年间，某个做绿豆粉的作坊磨出来的半成品豆汁儿，当天没有用完，可第二天发现已经发酵了，倒掉了实在可惜，于是便取了一勺品尝看看是否还可以食用，可没想到这一尝觉得酸甜可口，再把它煮熟了，又尝了尝，味道更佳，于是豆汁儿就这样发明了。后来逐渐改善加工方法，把浸泡好的绿豆水磨成细浆，放入缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层漂浮者即为豆汁儿。发酵后的豆汁儿须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁儿再烧开。流传至今就形成了独具特色的北京风味小吃。 豆汁儿被发现之后，便迅速在民间盛行开来。甚至乾隆皇帝闻听此事特地派人到民间考察后传旨：“着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源自民间的豆汁儿也堂而皇之地成了宫廷御膳。清代有一本专门记述北京小吃的著作《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”这寥寥数字把豆汁儿的原料，形态以及味道描写得淋漓尽致，堪称关于豆汁儿的经典之作。 梁实秋先生有一篇《豆汁儿》的文章里写到：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。来到台湾后，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。”看来，梁老先生真的是品豆汁儿行家，居然能分出极品与次品。如若我来品尝，那豆汁儿本都是一个味儿。 据说著名京剧表演大师梅兰芳先生也十分喜欢喝豆汁儿。其弟子言慧珠自京赴沪演出，还特意带去四斤装大瓶豆汁儿，以尊师长，一度曾被传为佳话。 经常会想起我那碗只喝了一勺的豆汁儿。真是未入虎穴，不得虎子，所以到底也说不出豆汁是个什么味道。有书这样写到：“豆汁儿的味道首先在于酸，这种酸，不是醋酸，也不是青梅，杨梅等的水果酸，那是一种馊腐发酵的怪酸，不爱喝的人说它酸臭；爱喝的人说它有种独一无二的酸香。不管是酸臭还是酸香，豆汁儿的味道都不只是简单的一个层次，根据发酵的时间不同，豆汁儿可分为三种味道：当天做成的是甜味儿；两天之后的是酸甜味儿；等到第三天的就是彻底的酸味儿了。” 不管怎么说，我还是没有勇气去再尝第二口豆汁儿。我觉得这世上恐怕再不会有像豆汁儿这般令人爱憎分明的食物了。 |
