38、西红柿炖牛腩 一个人小睡醒后,可做碗西红柿炖牛腩吃。 先将牛腩洗净后切块,丢入冷水之中,漶漫出血渍,复以滚水燠一下,祛除上沫,夹出沥掉残水,备用;取西红柿二三枚,于其顶刀划十字,丢入热水中烫掉其皮,置一边备用。然后,坐油锅,油热处,先刀掀牛腩于其中,烹之;复撮入葱姜蒜沫,爆出香味后混于牛腩之中,互参其滋味,焌大水,借大火攻一沸,转中火,严其锅盖慢煨约四十来分钟,揭去锅盖,丢入西红柿,复同炖一刻钟,去锅盖,撒盐,起锅关火。以大碗盛此汤,复以小碗装小半碗蒸米,二碗并列于桌上,取汤勺舀汤于小碗中,泡蒸米而食之,复不再笑刘禅也。 39、金络煎饺 初夏,午后四点一过,天起凉风,以温水掺酵母粉和面,面要软和,置盆内上盖子,发面。约略二小时之后,面已发得虚虚的。这时候,可打饺子馅,或韭菜鸡蛋馅,或芹菜牛肉馅,各种馅子盘好,擀饺子皮,捏一个一个小肥猪一样的饺子码在案板上。然后,灶头起火,坐平底煎锅,锅内抹一层细油,凉锅处就将饺子列入其中,待油温起来,取一小碗搁面粉添水打成稀面糊状,淋入锅内饺子之间,盖上锅盖,中火煎饺。待见到锅内有蒸汽升腾,揭锅盖,提一油壶,嘴朝下淋油于饺子行中,特别于锅沿处淋足够油,复不扣锅盖再煎一会儿,见到锅内饺子之间起一层焦黄面皮,掂一木制锅铲,轻起饺子。这时候,但见锅内饺子皆被薄薄金片一样的络子联掇到一起了,翻过来,复煎一小会儿,金络煎饺便告成功。吃金络煎饺,可蘸辣椒醋,也可捏着干吃,吃过后,喝一碗小米粥,或打牛奶西瓜汁喝一杯,美乎哉,美也! 40、九味鸡胗 夏五月,食鸡胗,可消食补肾,吃鸡胗最便当的方式之一种,便是九味鸡胗。 所谓九味鸡胗,是鄙人以九味调味煨出的鸡胗也。事先当以白酒一二盅调入鸡胗之间,切忌一般食谱之所言以料酒,喂之数分钟后,飞水,复清水添锅,鸡胗丢入,同时并入撕段的葱、切片的姜、拍扁的蒜,还要撮进去二三枚丁香、七八颗茴香、四五只八角,一二段桂皮、一粒青果、一片香叶,上九味与鸡胗先使武火攻一沸,转文火慢煎,约过一刻钟后,撒盐适量,改大火重攻一滚,复拧小火慢煨,直到鸡胗脆熟为止。吃九味鸡胗,喝冰镇啤酒,当闲食以销夏足矣。 41、甜橙金脆三文鱼 三文鱼吃法,花样颇多,今天特向诸君介绍鄙人的有关三文鱼的一种吃法。 取三文鱼,利刀切块,少淋花雕洗一过,置于盘内;取蜜甜大橙子五六颗,挤出其汁,复将甜汁掺入三文鱼中,捏些许烧烤料均匀调拌后,浸腌十来分钟。然后,取一小碗,内盛小半碗CORN FLAKEs Crumbs,一块复一块挟出腌制好的三文鱼丢入其中,滚一滚,使鱼块遍布Crumbs。灶头打火,坐油锅,待油温起来处,㧅鱼块入锅煎,煎黄酥则止。一块一块列于细瓷花盘,趁热了捏着吃,外酥里嫩,香甜细软。吃甜橙金脆三文鱼,宜喝糯米大红枣粥,当然若蘸Honey Mustard吃,其风味更见别致。
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