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蒜苔肉絲
——摘自拙作《故國的吃食》（瀋陽出版社出版 本書獲第三十一屆全國城市出版社優秀圖書二將獎） 蒜苔肉絲，偶爾吃盤，算是好。 至於蒜苔炒肉絲這道菜是何時有了的？大概是不能知道。據《古今注》和《農政全書》考證，古中國種植的蒜最初叫卵蒜，也即稱為小蒜的。說起大蒜來，原就不產在中國的，據資料，其最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培，後由漢張騫從西域引入中國陝西關中地區。若以漢代就有大蒜栽培來言，蒜苔炒肉，這一道菜早不過漢時。
吃這道菜，多是正月後旬，稍早，蒜沒抽苔呢；晚了，蒜苔又老掉，故，吃蒜苔炒肉絲一定要吃個好時候，若吃不逢時，不如不去吃。當然，此菜也不可多吃，蒜苔多食，不利肝臟，所以，若吃得過量，反倒是為嘴傷身。 諸君知道，中國人飲食講究，一奇二鮮三情調。 所謂吃得奇，便是要吃些不大可能吃得到的。劉義慶《世說新語》有載，當年石崇為了給人比富，在吃食方面，也定要壓人一籌。其中一項，就是冬天吃韭菜。大冬天的，韭菜不生長，然而石崇能“恆冬天得韭蓱虀”，即是一整冬天都能吃到韭蓱虀。而所謂之“韭蓱虀”便是用韭菜、艾蒿等搗制的醃菜了。這，可謂吃奇一例。再就是，國人講究吃鮮。《紅樓夢》中不是有劉姥姥送時令瓜果菜蔬到榮國府一段故事麼，書裡說老太太見了就高興。想那史老太太，那麼富貴大家太君，有什麼沒有吃過的，偏偏就好吃些野意，掐個鮮兒來吃的。還有就是古來一些文人，吃飯飲酒，愛追求些情調。比如，雪夜擁爐吃燉肉之類的，大概就算是講情調。朱自清有文章，說他與其父，冬夜裡頭吃白水煮豆腐，想想也是頗好。 如此說來，吃蒜苔炒肉，算是哪種吃法？ 以上三種吃法都有，也都可以算不上。因為，大抵這蒜苔屬味厚一族，有生蒜氣，再炒上肉，味道更寬厚，大凡那些自命清雅的文人是不多喜歡的吧，故以此談情調，似乎是不確；至於論到吃鮮與奇，在當下，這道蒜苔炒肉絲的菜，更是無從談起了。然而，對另一些中國人，比如坐了大牢或者到南極去旅行，能吃上一盤蒜苔炒肉絲，想必既奇又覺鮮美的。因此，物品之高下，猶若人品之貴賤，皆一時一勢也。 鄉下人吃蒜苔炒肉絲，便沒有賦得那麼多意義。 更談不上俗與雅，而是到了正月末，地里的蒜苗抽苔了，便要去掐回來，一大筐蒜苔嫩嫩的，又長又肥。又恰逢剛過罷年下，家裡有些醃肉。媽就說，今黑兒（俗語：晚上之意）給你們炒蒜苔肉絲吃。那些年月，沒有電，天一擦黑，灶火屋須要點上燈。媽就在燈影里給我們炒菜做飯。家裡的大花公雞與幾隻九斤黃母雞，一個接一個飛上核桃樹枝棲息去；大黃狗臥在窗邊暗蔭里，似乎也要睡，只是忽然聽到村街上有人走過，就要警覺地豎起耳朵來。我與妹妹，頭抵着頭，趴在堂屋內一張小方桌上，映着一盞掛在牆高處的馬燈，翻看着連環畫書。媽喊一聲：“喝湯啦！”接着，就一手端盤蒜苔炒肉菜，一手端碗玉米糊糊（俗語：即玉米粥）進屋來。我多是不動的，小妹便像小燕子一樣飛出去了。不大一忽兒，小妹妹也手端一碗飯進來。媽旋即又折回灶火屋去，將才烙好的烙饃給我拿幾張過來。蒜苔炒肉絲，卷進烙饃中，或將烙饃卷瓷實了，一口菜一口饃，然後再喝一口玉米糊糊，那味道軟香，現在憶來，真是天下至美也。 我媽從沒學過這廚藝那烹技的。 然而，媽媽做的蒜苔炒肉絲，就是吃着軟香可口。後來，行走世間，會在不同地方吃過一次二次這道菜的，然那些廚子們做的比起我媽媽燒的，不客氣地說，皆遜色得太多！媽媽做的這道菜，嫩甜香軟，吃起來貼心暖胃。這有一比，就是睡眠與休息之差異。睡眠也，乃是倒頭便睡，一覺到醒，精氣神倍足；休息也，似睡非睡，乍睡乍醒，一覺醒來還是感到很困。媽媽燒得這菜，配着烙饃玉米糊吃了，即酣睡也；外邊廚子燒的所有菜，皆類似小憩，不頂勁兒，支撐不起來精神。這，就是大區別！ 2016年2月13日星期六，磨硯齋。
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