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蒜苔肉丝
——摘自拙作《故国的吃食》（沈阳出版社出版 本书获第三十一届全国城市出版社优秀图书二将奖） 蒜苔肉丝，偶尔吃盘，算是好。 至于蒜苔炒肉丝这道菜是何时有了的？大概是不能知道。据《古今注》和《农政全书》考证，古中国种植的蒜最初叫卵蒜，也即称为小蒜的。说起大蒜来，原就不产在中国的，据资料，其最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，后由汉张骞从西域引入中国陕西关中地区。若以汉代就有大蒜栽培来言，蒜苔炒肉，这一道菜早不过汉时。
吃这道菜，多是正月后旬，稍早，蒜没抽苔呢；晚了，蒜苔又老掉，故，吃蒜苔炒肉丝一定要吃个好时候，若吃不逢时，不如不去吃。当然，此菜也不可多吃，蒜苔多食，不利肝脏，所以，若吃得过量，反倒是为嘴伤身。 诸君知道，中国人饮食讲究，一奇二鲜三情调。 所谓吃得奇，便是要吃些不大可能吃得到的。刘义庆《世说新语》有载，当年石崇为了给人比富，在吃食方面，也定要压人一筹。其中一项，就是冬天吃韭菜。大冬天的，韭菜不生长，然而石崇能“恒冬天得韭蓱虀”，即是一整冬天都能吃到韭蓱虀。而所谓之“韭蓱虀”便是用韭菜、艾蒿等捣制的腌菜了。这，可谓吃奇一例。再就是，国人讲究吃鲜。《红楼梦》中不是有刘姥姥送时令瓜果菜蔬到荣国府一段故事么，书里说老太太见了就高兴。想那史老太太，那么富贵大家太君，有什么没有吃过的，偏偏就好吃些野意，掐个鲜儿来吃的。还有就是古来一些文人，吃饭饮酒，爱追求些情调。比如，雪夜拥炉吃炖肉之类的，大概就算是讲情调。朱自清有文章，说他与其父，冬夜里头吃白水煮豆腐，想想也是颇好。 如此说来，吃蒜苔炒肉，算是哪种吃法？ 以上三种吃法都有，也都可以算不上。因为，大抵这蒜苔属味厚一族，有生蒜气，再炒上肉，味道更宽厚，大凡那些自命清雅的文人是不多喜欢的吧，故以此谈情调，似乎是不确；至于论到吃鲜与奇，在当下，这道蒜苔炒肉丝的菜，更是无从谈起了。然而，对另一些中国人，比如坐了大牢或者到南极去旅行，能吃上一盘蒜苔炒肉丝，想必既奇又觉鲜美的。因此，物品之高下，犹若人品之贵贱，皆一时一势也。 乡下人吃蒜苔炒肉丝，便没有赋得那么多意义。 更谈不上俗与雅，而是到了正月末，地里的蒜苗抽苔了，便要去掐回来，一大筐蒜苔嫩嫩的，又长又肥。又恰逢刚过罢年下，家里有些腌肉。妈就说，今黑儿（俗语：晚上之意）给你们炒蒜苔肉丝吃。那些年月，没有电，天一擦黑，灶火屋须要点上灯。妈就在灯影里给我们炒菜做饭。家里的大花公鸡与几只九斤黄母鸡，一个接一个飞上核桃树枝栖息去；大黄狗卧在窗边暗荫里，似乎也要睡，只是忽然听到村街上有人走过，就要警觉地竖起耳朵来。我与妹妹，头抵着头，趴在堂屋内一张小方桌上，映着一盏挂在墙高处的马灯，翻看着连环画书。妈喊一声：“喝汤啦！”接着，就一手端盘蒜苔炒肉菜，一手端碗玉米糊糊（俗语：即玉米粥）进屋来。我多是不动的，小妹便像小燕子一样飞出去了。不大一忽儿，小妹妹也手端一碗饭进来。妈旋即又折回灶火屋去，将才烙好的烙馍给我拿几张过来。蒜苔炒肉丝，卷进烙馍中，或将烙馍卷瓷实了，一口菜一口馍，然后再喝一口玉米糊糊，那味道软香，现在忆来，真是天下至美也。 我妈从没学过这厨艺那烹技的。 然而，妈妈做的蒜苔炒肉丝，就是吃着软香可口。后来，行走世间，会在不同地方吃过一次二次这道菜的，然那些厨子们做的比起我妈妈烧的，不客气地说，皆逊色得太多！妈妈做的这道菜，嫩甜香软，吃起来贴心暖胃。这有一比，就是睡眠与休息之差异。睡眠也，乃是倒头便睡，一觉到醒，精气神倍足；休息也，似睡非睡，乍睡乍醒，一觉醒来还是感到很困。妈妈烧得这菜，配着烙馍玉米糊吃了，即酣睡也；外边厨子烧的所有菜，皆类似小憩，不顶劲儿，支撑不起来精神。这，就是大区别！ 2016年2月13日星期六，磨砚斋。
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