家常五味 昔年在大陆时，偶尔我也会做些饭菜，每每做得意了，还要做一点文章。 我曾说过，我做事情大略是凭兴趣，不大计较实利，这一个心态对文学与中医，经年都这样过去，同学们大多有很大发展，而我却一直沉寂。这，反倒于我是很好的，因着我实在喜欢安静，那些吵吵闹闹的场合，我多是不大情愿去。然而，我却是甚喜自个或跟家人热闹，比如女儿闹声，妻子唠叨，我皆是喜欢。若家里实在太静，我当然爱去厨房搞些个动静出来。如此一说，诸君便明白，我这是又要讲一讲我实在拙劣又精当的厨艺了。是的，是要谈一谈。当然，也许会有朋友对我上述之言犯迷惑：“阁下的厨艺既然精当，缘何又拙劣？”——拙劣于我，是指那些诸如刀功呀等硬技术，至于精当，却是言我所做之菜肴十分讲究滋味与吃后舒适。 不论什么馔食，吃后舒适，当是最大追求。 然而，这一点却常为一些美食家忽略。我多是不能进馆子吃饭的。一些所谓大厨们所做的饭菜，我一吃下去，竟很少有不胃疼的时候。而我做的饭菜，我保管我及家人吃过之后肠胃是舒服的，虽然并非是药膳。当然，我所做的一定是家常那些既简约又丰厚的菜品了。下边，鄙人就言归正传，谈一些家常吃食，共有五样，是谓家常五味云。 一是鸡蛋灌饼。北京花市大街早市上，每每有卖鸡蛋灌饼的，我约略记得七八年前，那是一对年轻的夫妇在卖此种吃食。因为见着工艺简单，我便学来，没事便在家里做着吃，前些日子夫人产子，我落下一家人吃饭做菜的大业，或早或晚就又给儿子做一二个吃。做鸡蛋灌饼必要有一个小小的鏊子，一根翻馍柄的，这二样是必要的炊具，倘若实在没处买来，不粘煎锅也凑合着能用。另外，须磕四五个鸡蛋盛进小瓷碗内，稍许盐撒下，搅成鸡蛋糊备用。先将麦面事先发好，揪成一个个鹅蛋大小的剂子，然后取擀杖擀圆，略厚些，往上边滴几点油，撒些微盐，搽均匀后，沿一个方向轻轻卷起来，两头压瓷折叠起，再撒面粉重新擀圆。自然，此时鏊子早在火上，淋些油于鏊面，待其已经烧热后，将面饼摊于上，两边翻烧一下微呈黄色处，只将一面从饼心处揭开一缝儿，挑起小帐篷样子，将鸡蛋窝进去一些，一壁撒油一壁来回煎，直至蛋熟饼酥。当然，也可以不煎焦的。吃鸡蛋灌饼，配大葱蘸酱，口味甚妙。若将饼内卷些生菜、蕃茄片等，自然也很好。吃这鸡蛋灌饼时，最好啜热糯米甜豆浆一杯，以和胃气。 二是鲫鱼萝卜姜辣汤。若是湿气稍重的傍晚，最好做一碗鲫鱼萝卜姜辣汤就烙馍吃了，最好。至于烙馍，鄙人最有文章，此处不再赘述。附近老墨超市里有鲫鱼卖，新鲜的，买回只须将鱼肚子内的黑色粘膜彻底洗去，花刀将鱼背剖几下子，抹上五料精盐，淹上。然后，切姜片葱段少许备用。且将白萝卜削皮，切成粗丝，放置一边。过一二小时后，打火坐锅，倒油，待油烧热之时，掷鱼于其中，两面煎黄焦，腾出地方，撮姜片葱段于锅中，生抽少许，盐若干，翻炒出味后，将萝卜丝倾入，稍翻炒几下，焌大水，改文火盖锅慢炖。约略十五分钟后，淋几滴小磨香油，此菜即成。若一个人临窗独坐，吃烙馍喝鱼汤，外边再下些小雨，一盏昏黄的灯垂下，甚是妙哉。 三是粉丝鸡肉酥丸子。小时候，逢年过节，祖母常炸些粉条鸡肉酥丸子，让我们小孩子吃。记得上小学时，过罢正月十五，假期结束，我须到地区城里上学，临走时，祖母必将粉条鸡肉酥丸子打包，让父亲带着，让我到城里吃。我是喜欢吃粉条鸡肉酥丸子的。吃这种丸子，丸子一定要小小的，圆圆的，又焦又酥，只用手捏着吃，最好。结婚后，我多次央妻做粉条鸡肉酥丸子，她也做，可总出来那个味儿。后来，我发现她是不爱吃姜，不放姜或放得少，结果就没有祖母做得好吃了。做这种粉丝鸡肉丸子，其实颇简单。取鸡脯肉若干，大葱生姜，姜要多些，乱刀剁碎，然后将粉条或者粉丝经热水烫后，也乱刀剁几下子，二者相合，洒老抽，五香粉，精盐，磕鸡蛋二三个，只取蛋清，倾入打成馅状。一切准备就绪，开火支油锅。做这种丸子，有一点小方法，即是：左手抓少许肉馅，拇指与食指环成一小圈，将掌中肉馅一握，便有馅子从圈里挤出，若一次不够圆，复将肉馅重握掌中，回多挤出几次，以修饰其状，最终成好品相时，丢入滚滚热油锅中，炸至黄焦即可。吃粉丝鸡肉丸子，一定要趁焦吃，闲了捏着吃。若吃这丸子，喝些小米粥，当然好。 四是蒜蓉鸡瓜。平素我不大爱吃生蒜，然而，端午节前后，还是一定要多吃蒜的，最好吃些生蒜。生蒜败毒。做这道菜，好吃与否，最在于炮制鸡腿。取二三只鸡腿，开水煜一下，去掉腥气鱼沫子，然后热锅热油，与葱姜爆炒，老抽少许淋下，撒盐，倒水二三升余淹住鸡腿，多放花椒八角并桂皮，改文火炖。炖至锅内水少许时，改武火收汁。待鸡腿放凉后，撒成丝状，拍黄瓜，捣蒜蓉，三者相拌，此菜成。吃蒜蓉鸡瓜，最好配吃芝麻焦饸，嗯，口味独道呢。此菜也适宜夏日吃，虽说消夏意懒，若能弄一盘蒜蓉鸡瓜来，手抓着芝麻焦饸一口一口嚼着吃，倒也不失快哉！ 五是排骨焖豆角。夏日吃清淡的饮食多了去，若一时间想去解个馋，就弄一盘排骨焖豆角，吃碗蒸米饭，最好。排骨焖豆角，算是正宗东北菜。先将排骨丢热水里淖一下，去掉油沫子，然后铁锅热油瀑炒排骨，见排骨稍微出油时，葱姜蒜撮入翻炒出味，老抽若干淋入，来回炒几下，焌水淹住排骨，改文火炖。这时，且将豆解两头掐去，淘净后，备用。待十分钟后，将豆角埋入锅中，撒盐几许，文火稍时，改武火攻，并收汁，此菜成。一碗大米，抖些糖，再吃排骨焖豆角，香甜过瘾。诸位不信么？可以试试的。 总之，一餐之中，食材不必过杂，凡物克生，最要理解其中机妙，然后配合自家体质，季气环境皆相照应了，这样子做菜做饭，才算不辜负一家人的期许了吧。 2017/6/10，磨砚斋。
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