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馔饮杂记(节选十种) 2020-08-01 19:13:36

310、陈皮山楂粥

 

将适量糯米,清水淘三过后,复以清水泡上。坐锅添水打火,丢进锅内一些陈皮,三两颗山楂,以中火煮水沸,复下入泡好的糯米,攻一沸后,改文火慢煮粥熟。吃时可趁温搁一些蜂蜜方是好的。此粥消食、利湿、顺气又和胃,夏日早餐用之,甚妙。

 

311、苹果香肠油泼面

 

先将香肠蒸好,切指环状,备用。然后,择一颗苹果,削皮,切细丝,备用。可同时开两个火头,一个坐锅添水煮面,一个火头上做金蒜。所谓金蒜,便是锅中添宽油,拍蒜瓣切细碎,待油稍温处,将蒜碎撮入,一边小煸炒,一边搁些糖、盐,续以小火煸,至到蒜碎呈金黄色,金蒜便制成。这边,面亦煮好,捞出盘中,上覆香肠,以金蒜油泼其上,其后面上搁一些苹果丝条,拌了吃,甚好。

 

312、玉米胡萝卜炒鸡丁

 

玉米剥成粒,胡萝卜切成丁,备用。然后,坐锅添水,这边剁鸡丁,待锅内水滚处,撮入鸡丁焯一过,去上沫,复坐油锅,爆炒鸡丁搁生抽后,将玉米粒胡萝卜丁纷纭撮入锅内,一并续炒些时,撒些盐,此菜即成。

 

313、薏米红豆养颜粥

 

将薏米、大米、红豆、绿豆,各取一些,以清水淘三过,倾入高压锅内,添水,煮熟即可。薏米祛湿,红豆补心血,绿豆排毒,可起到养颜之功效。

 

314、黑芝麻红豆粥

 

先将黑芝麻炒香,置一边备用。以红豆并大米熬粥成处,将黑芝麻撒其上,此粥即成。喝的时候,掺些蜂蜜,甚好。此粥祛湿,养心,通便,可起到食疗效果也。

 

315、小羔羊肉白菜汤

 

先将小羔羊肉切片,以热火焯一过,坐油锅烹香葱姜后,爆炒羊肉片,然后一次焌足够水,武火攻一沸后,淹进去手撕白菜适量,撒盐,以中火炖肉菜熟即可。白菜寒凉可去羊肉之燥烈,直取其温补之功效。春夏养阳,宜以阴中求阳也。

 

316、苦瓜爆炒冰淬五花肉

 

择一根苦瓜,水洗后,竖向从中剖开,去其内瓤,再冲洗一下,将瓜肉切片,备用。然后,取适量五花肉切片,复以滚水焯一过,旋即入冰中淬些时,(这道工序是要将五花肉炒时不太油,坏了苦瓜的清气;同时,冰淬过的五花肉爆炒多久,也不会变糯,一直有与苦瓜相配的脆性。)开火坐油锅,先煸香姜蒜,复撮入五花肉片,大火烹之些时,撒些生抽、老抽,续炒倾时,将苦瓜捧入并炒,少少倒些水,再炒一忽儿,此菜成。苦瓜性寒凉,五花肉也性寒,加入生姜大蒜并炒,可消减其寒性,为夏日佳肴,然若脾胃虚寒者不宜过多食用也。

 

317、茼蒿酱汁芒果煨虾仁

 

先将虾仁净过后,以生抽、料酒腌上。然后将茼蒿切碎打成汁,芒果剥皮切丁,备用。磕一枚鸡蛋,取其蛋黄入虾仁中,并搁些许芡粉,抓匀,坐油锅,待油温处,炸虾仁至金色处捞出控油,置入盘中。复将茼蒿汁倾入油锅内烹炸,勾少许芡粉,撒一些蚝油,待茼蒿酱熬好,泼于炸好的虾仁之上,并以芒果丁环围之,此菜即成。

 

318、野生木耳蘑菇肉片氽汤

 

先将野生黑木耳取适量以清水泡上,并将蘑菇洗三过置一边备用。择羊肉片适量,以热油爆炒之,焌沸水一次够,掺入些粉丝,以武火攻一沸,搁入泡好的黑木耳并净洗过的蘑菇,撒些许盐,续以武火将黑木耳炖熟,关火,撒葱花,点麻油几许便可。

 

319、金蒜辣子拌皮蛋花生碎

 

择一瓣蒜,剥皮,切碎,锅内倒宽油,五成热处,搁入蒜碎,撒些许盐并一点老抽,制作金蒜。然后油炸花生米至焦酥,将将花生米碾成颗粒状;剥皮蛋两枚,每枚切四瓣,共八瓣,置于盘中,将花生碎环以四围,复切青椒些许、姜丝一些,撒于其上,然后将金蒜油泼其上,此样小菜便成。

 

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