蒜泥白肉
——摘自拙作《故国的吃食》（沈阳出版社出版 本书获最新一届全国城市出版社优秀图书二等奖） 蒜泥白肉，顾名思义，便是白肉拌上蒜泥。 何谓白肉呢？袁枚《随园食单》倒是有《白片肉》一则云： “须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，落片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，变难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可之故也。割法虽用小刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人‘割不正不食’一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲‘跳神肉’最妙”。于此处，我们可以看出，这白肉原就是自家养的猪，宰后入锅煮，汤泡后小快刀片之的。 那么，白肉是何时进入到餐桌的？ 北宋盂元老《东京梦华录 卷二》饮食果子篇：“所谓茶饭者，乃百味羹。。。。。。白肉、夹面子茸割肉、胡饼。诸酒店必有厅院，廊庑掩映，排列小合子，吊窗花竹，各垂帘幙，命妓歌笑，各得稳便。”可见，白肉早在北宋年间已做为单独一个菜品而流行酒肆。 白肉怎么做法，又是如何吃法？ 《东京梦华录》书中没有载记，我们读者便无可知晓。虽然，我们能从袁才子的《随园食单》中得知一二，然终究是不大明白。甚可欣慰的是，袁才子在文后不经意的三字“跳神肉”，倒是又给我们找寻白肉到底是如何做的，提供了一些线索。 我们还是先来看看，什么是“跳神肉”？ 清人昭梿著《啸亭续录》内有一节“派吃跳神肉及听戏王大臣”云：“定制，大内于元旦次日及仲春、秋朔，行大祭神于坤宁宫，钦派内外藩王、贝勒、辅臣、六部正卿吃祭神肉。上面北坐，诸臣各蟒袍补服，入西响神幄行一叩首礼毕，复向上行一叩首礼，合班席坐，以南为上，盖视御座为尊也。司俎官捧牢入，各实银盘，膳部大臣捧御用俎盘跪进，以髀体为贵。司俎官以臂肩骼各盘设诸臣座前，上自用御刀割析，诸臣皆自脔割，遵国俗也。食毕赐茶，各行一叩首礼。上还宫，诸臣以次退出。是晚，各赐糕糍酏醴，各携归邸。至上元日及万寿节，皆召诸臣于同乐园听戏，分翼入座，特赐盘餐肴馔。于礼毕日，各赐锦绮、如意及古玩一二器，以示宠眷焉。” 可见，跳神肉原是满清皇家遵行定制，行传统大礼之后吃的一种“祭神肉”。 另据资料，跳神肉，也叫阿吗尊肉，“肉皆白煮，例不准加盐酱，甚嫩美”。其吃法，乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。 可见，白肉原就是猪肉白煮，也并非全是白肥肉，还兼有瘦肉的，只是煮不加盐酱，想必吃着并不大美。因此，你看袁才子定是要将之泡在汤中后才片吃，可以想见这汤料该是调味的。 现市面上流行的白肉，多是蒜泥白肉，也即泼上了蒜汁的。 这样以来，这白肉就当然好吃得多了去。我第一次吃白肉，是在姑妈家。当然，姑妈家并没将之呼为蒜泥白肉，而是称之为“调肉”。现在想来，那已是二十多年前的事了。日子过得真是飞快。第一次吃蒜泥白肉还是少年，现在想起要做这蒜泥白肉的文章，已经人到中年。然，年少的那份兴致还算是有一些。那年，我大表弟以全乡第一名的成绩考上地区一高，我们前去祝贺，大姑夫与姑妈便炸了一大筐油馍，并煮了一大盆猪肉来招待。那是秋九月，树叶已经稀了，阳光却还是稠，大瓣白菊花一样的明明亮亮坠满一院子。几只大红公鸡，一会儿飞篱墙上，一会儿跳下来满院子转悠。院子当中间放一张小方木桌，我们表兄妹几人围坐了，桌子上摆一本唐诗，大家玩唐诗接龙游戏，煞是有趣儿。中午开饭，姑妈端来一大盘大蒜汁调好的猪肉让我们吃。以前，在家里吃猪肉，妈总是炒得肉菜来吃的，从没吃过蒜汁调猪肉，乍一改口味，觉着新奇，一手抓油馍，一手执筷去夹肉片吃着，现在想来，彼时情景，还是回味悠长。 以后年长，一直是觉着蒜味大的原故吧，竟是不怎么去吃这道菜。 其实，如今细想来，姑妈做的“调肉”，当然与正宗蒜泥白肉还是有区别。姑妈煮的猪肉，那是放足了佐料的，煮肉本来就香，只是用蒜汁调过，味道虽稍逊于鲜但毕竟是醇厚。还是一年开年会，去到一家酒店吃饭，凉菜中有一道蒜泥白肉。桌上有女同事，她们不吃；也因着下午是谈论，桌上有男同事吃了，还是要跑一边大口喝茶叶子水漱口的，我也就没动筷子。所以，说起这蒜泥白肉来，大概应算是一直停留于那份洒落的想往或者顶多是少年吃过那一次的回味吧。人世间的事，大略是如此。一些美味或者美事，多因着那一份顾虑，便不大去尝试了去。这，大凡应是好的，有一点点避讳，虽说来得不够痛快，但也颇见些为人之态度。 2016年2月11日星期四，磨砚斋。
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