《老北京美食，狗不理包子》

到北京，都知道最著名的，上得了台面儿的美食就两样儿：全聚德烤鸭和东来顺涮羊肉。其它的什么美食啊、小吃啊那就不计其数了。

天津，就一样儿：狗不理包子。当然还有一个天津大麻花儿和耳朵眼儿炸糕，不过那只能算是小吃。

天津的狗不理包子四海扬名。可这狗不理包子为什么叫这名儿？按现在正式的说法是创始人小名叫狗子，生意太忙顾不上理人，所以他开的包子铺被称为狗不理，……这听着就让人糊涂，怎么个太忙顾不上理人，主顾来了不理不睬，买卖还怎么做？另外民间传说里这狗不理包子不仅好吃，吃了还能升官发财，是不是真有这么回事儿？

有一段时间，我家住东四，在东四把口，靠近演乐胡同有一家国营包子铺，一碗馄饨三两包子就能对付一顿饭，我经常到那里解决午饭，有一次碰上一个从天津来的朋友，这朋友不是外人，是我二大爷的舅姥爷的堂弟，从小在天津二大爷家长大，算是个老天津卫。刚巧也在这儿吃包子、馄饨，这小子把这包子铺贬得一文不值，然后就开始给我讲“狗不理包子”的典故，气得在这家包子铺工作的几位阿姨，一个劲儿的用白眼儿翻他。

这位天津的朋友说，天津包子铺太多了，不是每种包子都叫狗不理，旧时的狗不理包子与众不同，天津人有句话：“包子有肉，不在褶儿上。”其实这话都多余，不在褶儿上当然是在馅料上，可狗不理包子全是十八个褶儿，一个不多一个不少，里面的馅儿也讲究，人们评价它是“馅大油多，肥而不腻，清香可口”。

这三句评语来得十分不易，馅料最大的讲究在于搭配，春夏秋冬一年四季时令不同，搭配的比例都有变化，肉馅里的香油葱姜放多方少全有定量，不凭眼力，必须看秤下料，最关键的一点，那时候没有味精，用骨头汤鸡汤调味儿，这种包子吃起来自然不一样。

狗不理包皮子的祖师姓高名贵友，小名狗子，自打清朝光绪年间开始，摆摊儿卖包子，小买卖雇不起帮手，这摊子座上所有的活儿，全是他自己打点。高贵友这名字起得好，可本身只是个摆摊儿卖包子的，能有多高贵？再说常来的主顾们不知道大名，习惯“狗子狗子”的这么招呼他，后来狗子凭着真材实料手艺精湛，把生意做得越来越火，回头客也越来越多，来买包子的人都排长队。狗子实在忙不过来了，只好想了个办法，在眼前放一个大碗，无论谁买包皮子，先把钱扔到碗里，他不用抬头，一看碗里是多少钱，该给几两包子就给人家拿好了递上去，只看钱不说话，连头也不用抬，能省的动作全省了，由此才得狗不理的名号。

狗不理包子的买卖越做越大，从天津运河边的小摊位变成了包子铺，又从包子铺变成了饭馆。清朝末年天津卫是驻军的地方，有袁世凯的部队在小站练兵，兵营里某位带兵的军官，听说了狗不理包子的美名，赶上不当差那天特意过去尝尝，买来包子往嘴里一放，一咬一嘴油，那味道又香又鲜，心里赞叹果然是名不虚传。

过了些天，恰逢袁世凯做寿，这军官发愁送什么贺礼，袁世凯手握兵权，要钱有钱、要权有权，结交的全是名公巨卿，这样的领导你能送什么礼？礼轻了不仅拿不出手，还有可能得罪上司，礼重了又送不起，这军官想来想去，想起了前两天刚吃的狗不理包子，到袁世凯袁大人做寿的日子，拎了两盒狗不理包子去贺寿，袁世凯尝了一个也是连声称好，真是跟一般的包子不同，从此把这军官视为心腹着重提拔。

要说袁世凯后来能当上袁大总统，那心眼儿能少得了吗，专会花小钱办大事。他学这军官的法子，拎着两盒包子去拜见慈禧太后，慈禧在宫里天天吃御膳，御膳房里什么样的包子不会做？却真没有这种民间风味，慈禧本来也是只老馋猫，一吃就吃上瘾了，龇着大板牙笑得前仰后合，还认为袁世凯身为朝廷高官，却连这普通百姓才吃的包子都知道，必定是一位体恤民情的好官，袁世凯也因此更得势了，所以说狗不理包子不光能解馋，还能让人飞黄腾达。

据我所知，前边狗子卖包子的事绝对属实，至于袁世凯给慈禧太后送包皮子，只有我那位天津朋友说过，我也不知道是不是他编的。不过他说的军阀袁世凯会“花小钱办大事儿”倒是真的，那些军阀还一个本事是“说大话、使小钱儿”，那是另外的故事了。那就不用讲啦，现在的中国不就是军阀变种么？“说大话，使小钱”是共产党为人民服务的宗旨啊

《天下第一吃货》

清代有个诗人、散文家袁枚。风流倜傥，人称才子。因为写了一本《随园食单》，被人称作“美食家”。大概是第一个获此殊荣的吃货。他的《随园食单》两百多年来被南北“餐饮业”的师傅视为烹饪秘籍。由吃货一跃成为美食家。

袁枚说：“三年可出一个状元，十年出不了一只好火腿。”真可谓“食不厌精，脍不厌细”的孔老夫子传人。不过话说得有点儿过火儿，惹恼了一个家伙。这家伙故意跟他开玩笑，给他送了一只瘦骨嶙峋、老态龙钟、半死不活的老鸭。食之无味，弃之可惜，就像鸡肋。最可气，标签上写着“雏鸭”二字，字写得还挺漂亮。袁枚也不生气，退还原物，还写了一封回单给他，比这只老鸭还可笑：
“您所赠送的、题签特地标明的‘雏鸭’，已经收到，非常高兴。可是仔细一看，似乎名不副实。这只‘雏鸭’老态龙钟，一副可怜相，看来它的年龄与老夫差不了许多吧！如果把它烹而食之实乃罪过，不是长一副像《山海经》中西王母那样的铁齿钢牙，把鸭子如砍树锯木一样嚼碎，恐怕是难以下咽。如果把它养起来，我又没有吕洞宾返老还童的丹药，鸭子只能日渐其老，真让人左右为难。如果它真是一只‘雏鸭’，只是像您一样，因为少年老成，才作此龙钟之状，那么，我不能把它视作食物，而应该当作高贵的宾客，以礼相加，更是不敢怠慢了。

春秋时期，鲁国的公父文伯宴请南宫敬叔，让露睹父当陪客。公父文伯殷勤地请露睹父食鳖，上席的鳖很小，露睹父认为这是看不起他，很不高兴，不肯吃，并说：‘等它长大了，我再吃吧！’我这里也斗胆学一学露睹父，把‘雏鸭’原物奉还，等您把它再养一养，稍微肥一点、大一点，或让它投胎转世，我们再吃它如何？”结果两人皆大欢喜。

这是种转怒为喜的幽默。这主要看对谁幽默了，对朋友和君子没关系，碰到小人就麻烦啦。

袁枚有个“学长”，比他长一辈儿。叫赵执信，18岁中二甲进士，21岁为翰林编修，23岁担任山西乡试正考官，少年得志、前途似锦。所谓二甲进士：殿试以后，分为一甲进士及第、二甲进士出身、三甲同进士出身，这么个三甲。一甲的前三名分别叫做“状元、榜眼、探花”。

二甲进士学问也就不小啦。他就比较倒霉，因为幽默，得罪了小人，几乎丧命。事情是这样滴：

那时的富家子弟、富豪一类的人，进京赶考或办事儿，喜欢欲攀附京中名流。有个富豪子弟，叫黄某，送给赵执信一份丰厚的礼物，外带自己的诗稿儿。但赵执信看不起这个势利小人，回柬写道：“土物拜登，大稿璧谢。”意思是：土产我收下了，大作您拿回去。这是客气说法，真是的意思是：您的诗太臭，没法欣赏，连改的希望都没有！言外之意，您从此后别再作诗啦，该干嘛干嘛吧。

这样一来，黄某对他恨之入骨。后来黄某挟私愤、找到机会，揭发赵执信等人在国丧期间听戏，观看洪昇的《长生殿》，于是剧作者洪昇连同听众一起下狱。后人有诗评论此事：“可怜一曲长生殿，断送功名到白头。”起因就是因为那一封小小回柬，虽是幽默，但确深深的伤害了黄某的“自尊心”。话说回来，一个人“自尊心”要强到这种程度，肯定是个SB无疑。

回过头来再说枚园撰写的《随园食单》，之所以被后代厨师捧为至宝，原因是这本书系统地论述了烹饪技术和中国南北菜点。后来成为是有关清朝饮食的重要著作。

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单十四个部分，详细论述了中国14至18世纪中叶流行的三百多种菜式。

特别强调饮食烹饪必须重视原料的选择，指出“大抵一席之肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。他还强调烹饪必须讲究食肴的色香味美，并强调原色原香。文中写到“一物有一物之味，不可混而同之”。文中还把烹调美食看成是一个系统工程，需要各方面的条件。除此之外，袁氏将中国传统的道德观融入到其饮食理论中，特设戒单，其中意思是，人不可胡吃海塞，逮什么吃什么，就像广东人，只能成为吃货。又比如火锅，除去“涮羊肉”，大概都不够格成为火锅。至于什么四川麻辣烫、后来的“天下一大涮”那就更完蛋了。

评曰：

君子如水，小人如油。君子沉静，小人浮滑。大千世界既有君子，必有小人，相生相伴，相克相生、如影随形。您想啊，要都是君子，肯定没什么滋味儿，用《醉打山门》鲁智深的话说：“寡淡得能淡出鸟儿来”，所以也需要如油的小人调剂一下，只是不能太多，否则腻烦。

君子与小人孪生：对于小人，君子之心始不觉察，待到查得，往往心慈手软，以至姑息养奸，使小人逢凶化吉。待小人成势、祸及君子时，往往痛心疾首，但于事无补。