面粉,还有两点, 一是小麦有冬小麦和春小麦之分,冬小麦每年9、10月份播种,来年5、6月份收割,生长期长,春小麦4、5月份种,9、10月份收,生长期短。当然是冬小麦好吃,生长期长不说,种子经过大地母亲整整一个冬天的“孕育”,到春天返青、分孽、拔节、开花、灌浆、结子步步紧逼,迅速生长,属于先天充足、后天按规矩成长,当然品质就高。而春小麦做不到这些。我国华北平原、渭南地区、淮河两岸是冬小麦产区,东北、内蒙是春小麦产区。而美国中部有个“玉米带”,以南是冬小麦,以北是春小麦。 二是当年的面粉最好,去年或隔年的面粉质量就差。所谓酒越陈越香,粮越新越靓。不过也有例外。北京有个禄米仓胡同,是明清两代朝廷的“大米”粮仓,储存的粮食多了去了,包括皇粮、军粮、民储粮、赈灾梁等。时间久了,有些库房的底部积存了很多“经年累代”的“米精”,因为时间长了,不仅压得很瓷实,而且变成了墨绿色,晶莹剔透,据说用这种米做饭,包治百病,价格奇贵,堪比珠宝黄金!很多宫中太监、粮库守官靠倒腾这些米发了大财。 下面说手擀面和其它面区别在哪里。 面的种类很多,什么拉面、切面、抻面、刀削面、手擀面、烩面、炒面、拉条子、压合拉……等等,做法不同,各有各的地方特色,在北京的时候,各种面我都吃遍了,因为甭管什么面,在北京都能找到地道的专营店。记得很清楚的有一家自称“陕西正宗”的拉面馆儿,拉出的面格外好吃,有一种特殊的味道,非常香,原来在面中加有一种陕西本地才生长的“蒿草”。 还有抻面,抻面师傅站在椅子上,一次可以抻十几二十斤面,反复抻拉,那面能不好吃吗?后来专营抻面的饭馆越来越少,因为太费力气。只剩下朝阳门外神武庙附近一家,那一阵儿,有时候不怕路远,专程赶去吃抻面。后来也没了。 晋阳饭庄的翠绿色的刀削面,贵得出奇,现在不知道什么价钱,上世纪90年代年以前就十几块钱一小碗儿,贵得离谱,不过真好吃……。 其它种类的面也各有特色。但除去手擀面,其它种类的面,家里做起来都不很方便,主要是量小。做手擀面与量无关,首先要和好面,基本上是越硬越好,只要是您有力气擀得动! 说到和面,有一种说法,烙饼面越软越好,但您的拿得起来,弄成饼;擀面条的面越硬越好,但您得擀得动。包饺子和面在两者之中。和面的时候,别用手,一手慢慢一点儿一点儿加水,另一只手用筷子不停的搅拌,把所有面都搅成不大不小的“疙瘩”就行,“疙瘩”的大小就是面的软、硬程度。“疙瘩”越大面越软,越小面越硬。要软、要硬全在此时掌握。然后再用手用力把“疙瘩”团在一起,揉成一整块儿面。小时候和母亲学“和面”的时候,母亲的教导是“三光政策”:盆光、面光、手光。一点儿不浪费。说实话,真技术是穷日子逼的。 然后就是“擀面”了。用擀面杖使劲儿压就完了。不过要尽量擀圆,每卷一次面,都要加进些干面,以免粘连,而且注意按一个方向转着擀,不要对着擀。干面粉加多少,由面的软硬成的而定,越软当然加的干面粉就多。由于不断有干面粉一点一点逐步被压进面中,手擀面有一种任何面都没有的口感和味道。 另外,如果和面时加些其它种类的杂面,面条会有各种不同的味道,如豆面、荞麦面等等。还有一种更绝了,白面把另一种和好的“比如荞麦面”包在中间,压平之后再擀,就是夹心面,要是不嫌麻烦,加点儿绿豆面、豌豆面……可以擀出五彩面,我给别人看孩子的时候,加点儿蔻蔻粉,给两个孩子做过巧克力面,把那两个小崽子高兴的直叫o my god……
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