“红线穿珍珠”与栗子面窝头都是大清朝的“宫廷小吃”。

红线穿珍珠。

实际上是瘦肉丝穿大米。最早，是慈禧太后的专用饮食，一般王公大臣都不敢攀比、以免犯上。

说着简单，做起来难。首先，米用好米。所谓好米，有讲究，一般越是北方的大米，越好。当然，不能走极端，到了北极，寸草不生，还提什么大米！中国大米按南北算，应该是辽宁的大米最好，大清朝宫廷用米，都是由辽宁的某地特供的。原因是：北方大米生长期长，春种秋收，还有所谓“温室育苗技术”可增加稻谷生长期。一年一季，冬季虽长，土地休耕，可以休养生息。

南方则缺少这方面的条件。至于所谓“两季、三季稻”，肯定好吃不了。

另外，大米好坏和当地的水质有很大关系。能够给朝廷特供大米的地方，水质应该有其独特的地方，比如某种矿物质含量高或某种稀有元素含量高等等。

对于红线穿珍珠的大米，宫廷指定只能用天津的“小站稻”。主要原因是小站稻本身就好，当地水质也好。另一方面，慈溪太后对天津小站情有独钟。当年袁世凯“小站阅兵”之后才决定暗中投靠慈禧，之后左手拉维新变法派、右手拉保皇派，左右逢源，壮大自己力量，最后背叛维新变法，投靠慈禧，才一手遮天，权倾朝野。

小站稻，粒大偏圆，口味好，难得的是，不那么长，弄熟了，一颗颗大米粒儿，很像珍珠。

再说“瘦肉”，用得是“鹿颈肉”。说白了，是鹿脖子靠脊柱骨两侧沟凹部分的肉。鹿脖子本身就长，这两条儿又细又嫩的瘦肉，肉丝长，坚韧、好吃。

平常市场上，甭管什么肉，里脊肉都是最贵的，因为那是动物脊椎骨两侧沟凹部分的肉，要是炒菜，变色即烂，又香又嫩。

把当年新产的小站米，用水泡软，每粒米用特殊的“钻锥”钻出小孔，再一粒粒穿在事先准备的瘦肉丝上，一边穿、一边盘在浅盘子里，加适当水，上屉蒸。

非九牛二虎只力做出的“米饭”，太后老佛爷顶多尝个一两口，大多时候，看都不看！

哪位不嫌烦，可以自己试着做做，买不着鹿肉用牛、羊、猪肉代替。超市随便买点儿好大米，不就是大米穿眼儿嘛，谁不会呀？

还有一种“宫廷小吃”，是人人都可以做、又真是美味的：栗子面儿窝头。

粗玉米面、必需发酵，自然发酵、揣碱最好，或者用发酵粉、酵母粉都行。注意发透。

掺等量的栗子面，（栗子面自己做，最好是“油栗子”，买不着用“板栗”也行，不过要加少量白糖。做出来的窝头微微发甜才好。）做成小窝头，别忘了窝头中间有眼儿。蒸窝头应该会吧。

栗子面做法，买来的栗子，阴干，不要烘干、烤干。为了干得快，可把栗子开口儿。

之后切成小块儿，用一般豆浆机的“粉碎”功能即可。早年没什么机械，用擀面杖楞橄。

据说八国联军攻入北京，慈禧、光绪仓惶西逃，路上又渴又饿，到一户农家，只有窝头，连咸菜都没有，就凉水。太后吃得很香！回宫后，就有了这味小吃、点心，那是御膳房太监为讨太后欢心，专门为老佛爷发明的。如果当时那位农家家中有咸菜，那以后的宫廷小吃就是“窝头咸菜”了。