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		2011回国之三：菜市场（云南美食介绍）	2011-09-06 22:19:25

2011回国之三：菜市场（云南美食介绍）

母亲家门口大观河的对面有个全昆明最大的菜市场。每天除了和母亲去大观楼锻炼外，还跟着母亲去菜市场买菜，帮母亲提菜篮子。

出家门后，沿着大观河边朝菜市场方向走去。

这些是摆在路边的小摊贩。在菜市场里摆摊，要交管理费。在这里摆摊可以省掉管理费。昆明的城管一直以凶狠霸道闻名。但最近开始文明人性执法了。对这些小贩也都比较容忍了，一般在周末都不太管。母亲说：中国有中国的国情，严格的城管执法，美化了市容，但对有些人来说则是被断了生路。在城管执法上保持一定的灵活性是必要的。

穿过大观河上这座桥，就到了菜市场。桥上停放了很多电单车。这种电单车样子很像摩托车。但其实是以蓄电池为动力的。昆明街上这种电单车很多，是行人特别要提防的一种车。这种车的可怕之处在于没有声音，会突然之间从你身后穿过。这种车还会开到人行道上走，和行人走在一起，一不小心，你就有可能被它撞到。

因为时间还早，菜市场现在人还不多，等会儿就会人潮汹涌了。

七、八月份在云南是吃菌类的季节。菌类，在中国其它地方叫蘑菇，在云南叫“菌儿”，菌后面有个儿化音，据说是很古很文言的读法。蘑菇全中国那里都有，但没有一个地方像云南这样有如此众多种类的野生蘑菇。以下介绍菜市场里几种常见的野生蘑菇：

先看看买菌的摊子：

这里卖的菌有些我都叫不出名字来。看得出和人工培植的蘑菇的区别吗？人工培植的蘑菇一定是大筐装着卖，而从山里采来的野生菌一定是这样一小堆一小堆的卖。

这是鸡枞菌，云南独有的珍稀野生菌，号称菌中支王。用它做汤很鲜美。也可以把它浸泡在油里成为油鸡枞。我在北京学校工作时，家里给我带过来一瓶油鸡枞。那时我们刚留校，还和学生住在一个楼里。有次马嫂在走廊里用油鸡枞炒菜，香味传遍了整座楼。有个云南籍学生寻着味道找到我们的宿舍门口说，你们在吃油鸡枞，馋死我了。母亲花了160元人民币买了这几根鸡枞做给我吃。

这是青头菌。用蒜炒出来味道很好。

这是牛肝菌. 炒出来味道比较浓郁。

这是干巴菌，和鸡枞一样是云南独有的珍稀野生菌。

干巴菌味道之独特，鲜香之浓郁，很难用文字形容出来。干巴菌生长条件也极其独特，只生在马尾松集中的林子里，长在松毛间。云南人把松针称作松毛，松毛落地，干巴菌菌株便缠绕其上，以松毛为营养基，发育成长。长成的干巴菌，实际是菌肉与松毛的混合体，你中有我，我中有你。吃的时候，要费大力气，一小片、一小片用刀子片下菌肉，使菌子与松毛分离。因此干巴菌没有大片炒食的，最大的也不过指甲盖大小。干巴菌的香，酷似腌牛肉干，云南人把腌牛肉干称为干巴，干巴菌之名即由此来。干巴菌不宜汤作，多炒食。

干巴菌价格也很高，30元钱一两，300元钱一斤。干巴菌的处理很麻烦。在我回家之前，母亲为了让我吃上干巴菌，花了好几个晚上，戴着眼镜捡出了一大碗干巴菌，吃了好几顿。这是其中的一部分：

云南特有的纵皮辣椒. 干巴菌就用它炒出来的。这种辣椒不是很辣，皮子发纵。没有见过吧？

红绿芋头花：

红的和茄子烧在一起吃。绿的直接清炒吃。加工的要领是要把花心剥离掉。花心剥离不干净，做出来的菜会发麻。

一般来说，乳制品大都应该来自北方。因为中国的游牧民族都在北方，而奶制品大都是游牧民族的食品。但是在云南却有两种乳制品很特别，其一是乳扇。乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干奶酪。乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。乳扇可藏数月，便于远途运输。

油煎炸出来的乳扇：

乳饼。用山羊奶制成。白色块状。酷似豆腐块。实际也是种奶酪。沾白糖生吃或者下油锅煎吃，或煮汤，都很爽口。

我在想，在中国的南方，从东南、中南、到西南，除了云南，还有那个省的传统食品中有奶酪做的菜？应该没有吧？有人考证说，可能是因为云南元代曾经被蒙古族统治过，是从蒙古族那里学来的。不对啊，我到过内蒙草原，吃过蒙族的奶豆腐和奶酪，那是完全不同的东西。况且，在元代被蒙古族统治过的南方省份多了，为什么独有云南有这种奶酪食品而别的省份没有呢？

菜市场里的卖乳扇和乳饼的摊：

这是蜂蛹，用油炸后，像花生米一样，很好吃。最早是云南边疆少数民族的吃法，现在云南内地也会这样吃了。

昭通酱和昭通豆L。这是滇东北老家的咸菜。昭通酱是一种用黄豆粉制成的辣酱。昭通豆L也是用黄豆制作。外公说过，他到过中国很多地方，只见过东北的朝鲜族制作相似的这种咸菜。洛杉矶的韩国超市也有这两种咸菜。不过韩国辣酱和昭通辣酱还是有差别的，昭通辣酱要更辣点。韩国的豆L和老家的昭通豆L则完全一样，但吃法不一样。韩国豆L只是用来做汤的，昭通豆L则可以直接和碎肉炒在一起吃。我在想我们老家的居民在历史上是不是和朝鲜族有什么关联？

摆摊的这个农村妇女是从滇东北老家来的，1964年出生，小我10岁。母亲带我去她摊位买了16元的豆L，给了她20元钱，母亲说不用找钱了。但她跳出摊位，追上我们，硬给了我们几块豆L作为应找4元零钱的替代。像这种摆小摊位的农民，一天是挣不了几个钱的，但人家绝对不受你的任何恩惠，自强自尊之心让人敬佩。

见过这种水果吗？它名字叫山竹。味道很甜，是那种清香的甜味。竹字上边应该有个草头，但我找不出这个字来。