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 | 【美食文化】面、擀面.2 |
| | 面粉，还有两点，一是小麦有冬小麦和春小麦之分，冬小麦每年9、10月份播种，来年5、6月份收割，生长期长，春小麦4、5月份种，9、10月份收，生长期短。当然是冬小麦好吃，生长期长不说，种子经过大地母亲整整一个冬天的“孕育”，到春天返青、分孽、拔节、开花、结子、灌浆步步紧逼，迅速生长，属于先天充足、后天按规矩成长，当然品质就高。而春小麦做不到这些。我国华北平原、渭南地区、淮河两岸是冬小麦产区，东北、内蒙是春小麦产区。而美国中部有个“玉米带”，以南是冬小麦，以北是春小麦。
二是当年的面粉最好，去年或隔年的面粉质量就差。所谓酒越陈越香，粮越新越靓。不过也有例外。北京有个禄米仓胡同，是明清两代朝廷的“大米”粮仓，储存的粮食多了去了，包括皇粮、军粮、民储粮、赈灾梁等。时间久了，有些库房的底部积存了很多“经年累代”的“米精”，因为时间长了，不仅压得很瓷实，而且变成了墨绿色，晶莹剔透，据说用这种米做饭，包治百病，价格奇贵，堪比珠宝黄金！很多宫中太监、粮库守官靠倒腾这些米发了大财。
下面说面和手擀面区别在哪里。
面的种类很多，什么拉面、切面、抻面、刀削面、手擀面、烩面、炒面、拉条子、压合辣
等等，做法不同，各有各的地方特色，在北京的时候，各种面我都吃遍了，因为甭管什么面，在北京都能找到地道的专营店。记得很清楚的有一家自称“陕西正宗”的拉面馆儿，拉出的面格外好吃，有一种特殊的味道，非常香，原来在面中加有一种陕西本地才生长的“蒿草”。
还有抻面，抻面师傅站在椅子上，一次可以抻十几二十斤面，反复抻拉，那面能不好吃吗？后来专营抻面的饭馆越来越少，因为太费力气。只剩下朝阳门外神武庙附近一家，那一阵儿，有时候不怕路远，专程赶去吃抻面。后来也没了。
晋阳饭庄的翠绿色的刀削面，贵得出奇，现在不知道什么价钱，十几年以前就是5、6块钱一小碗儿。不过真好吃……。
其它种类的面也各有特色。但除去手擀面，其它种类的面，家里做起来都不很方便，主要是量小。做手擀面首先要和好面，基本上是越硬越好，但是您得有力气擀得动！
说到和面，有一种说法，烙饼面越软越好，但您的拿得起来，弄成饼；擀面条的面越硬越好，但您得擀得动。包饺子和面在两者之中。和面的时候，别用手，一手慢慢一点儿一点儿加水，另一只手用筷子不停的搅拌，把所有面都搅成不大不小的“疙瘩”就行，“疙瘩”的大小就是面的软、硬程度。“疙瘩”越大面越软，越小面越硬。要软、要硬全在此时掌握。然后再用手用力把“疙瘩”团在一起，揉成一整块儿面。小时候和母亲学“和面”的时候，母亲的教导就是“三光政策”：盆光、面光、手光。一点儿不浪费。说实话，真技术是穷日子逼的。
然后就是“擀面”了。用擀面杖使劲儿压就完了。不过要尽量擀圆，每卷一次面，都要加进些干面，以免粘连，而且注意按一个方向转着擀，不要对着擀。干面粉加多少，由面的软硬成的而定，越软当然加的干面粉就多。由于不断有干面粉一点一点逐步被压进面中，手擀面有一种任何面都没有的口感和味道。
另外，如果和面时加些其它种类的杂面，面条会有各种不同的味道，如豆面、荞麦面等等。还有一种更绝了，白面把另一种和好“比如荞麦面”包在中间，压平之后再擀，就是夹心面，另一种口感和味道。
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