很多人吃过老北京的“炸酱面”，北京人不用说了，家常饭。一般人吃过后，也没有说不好吃的。工作比较忙，来不及做饭的时候，随便煮点儿什么面条儿（当然，正经的炸酱面面，应该自己擀，别的面都不行！这不说的比较忙嘛），活上炸酱，切点儿白菜丝儿、黄瓜丝儿、小红萝卜丝儿、芹菜丝儿……（有什么丝儿尽管切，看您自己口味）趁热一瓣，再加点儿腊八醋，口口香！等于一顿饭，就是个煮面条儿的时间。
这里面，最主要的就是“炸酱”，一般一次多炸一些，放在“广口瓶”里，随吃随拿。如果放在冰箱里，半年也不会坏！
到纽约后，为了炸出好吃的“炸酱”我可是费了一番功夫，所谓“功夫不负有心人”，现在，家里常备上等“炸酱”，非常方便。
炸酱必须是肉的、猪肉。也有弄素炸酱的，说是用什么鸡蛋，我试过，不好吃。图方便可以用肉末儿，就是超市里卖的“碎猪肉”，最好是“五花肉”，切成半厘米左右见方的肉丁，这叫“肉丁儿炸酱”，前面的叫“肉末儿炸酱”。
今天要说的主要是酱，超市里卖的酱五花八门儿、种类繁多。什么台湾的、日本的、韩国的，当然中国的最多。还有打着“六必居”牌子的北京黄酱。我大致上都试过。结果是有一种“李锦记”的黄豆酱最好，第二名是号称“六必居”的北京黄酱。台湾的别看假冒的少，黄酱可是不行，炸出来味道不对，不过一个人一个口味，有人爱吃也难说。
“六必居”是北京专做酱菜的老字号，早在大清年间就已全国闻名。据说前门“大栅栏儿”本店的门匾，是明朝大奸臣宰相“严嵩”的手笔，别看是奸臣，书法是当时的第一大家，比现在的狗屁“中央书记”强千万倍。买“六必居”牌子的酱必须小心，中国黑心厂家太多，之所以把它名列第二，是因为有一次比较好，后来再没碰到过，您要是有兴趣，可以试！
李锦记的黄豆酱，小瓶包装240克，我一般用两瓶配一磅肉，可多点儿少点儿，自己拿主意。
油，最好用植物油，什么花生油、葵花油、橄榄油都行，老年间都用“荤油”，那时候肉都很少见，用点儿荤油提味儿。现在肉有的是，可千万别再用了。
锅当然是用炒菜锅、铁锅。说起炒菜锅来，也有讲究，不过不在本文范围之内，以后专讲“炒菜”再说。
火开到最大，注意次序：上锅，锅热到一定程度（大概两三秒）；
倒油（多少自便，看酱量而定），油热（不冒烟为止），要点：此时加入一两瓣八角（也有叫大料的，大料的选择应该也有讲究，此处不赘述）；
待八角欲糊未糊之际，迅速放肉，开始翻炒，主意不要加水，因为肉里面有水分，且越炒油越多。
不断翻炒，到肉全部变色，估计有八成熟的时候，放入黄酱，接着翻炒，此时，手铲不能停，避免粘锅。
大约三、四分钟后，改小火，翻炒频率变低，
两三分钟后，微火、盖锅盖焖一分多钟，即可。翻炒过程中，如果觉得太干、粘锅，可加些开水或热水。
最好趁热装入广口瓶，冷却后，放入冰箱。
说到炸酱面，早年，山东有个大军阀叫韩复榘，山东省政府主席，后因抗战不利，被蒋介石枪毙了。有一次打了胜仗，为了庆祝，请全城老百姓免费吃“炸酱面”，不分男女老幼，一律管饱。原来，这位将军出身贫寒，小时候最爱吃“炸酱面”。
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