“芝麻酱面”是和“炸酱面”一样的家常饭，“炸羊尾”是北京的著名小吃儿，放在一起是不是有点儿“不伦不类”？不是，这是有原因的。
先说“芝麻酱面”，虽然是“手擀面”最好，但也不必强求。什么面都行：切面、挂面、超市里买的各种成品面条儿都行。甚至于“方便面”（俗称泡面）也行。不过说是泡面，千万别泡，有时间的话，放在锅里，水开之后，煮2到3分钟，不要放自带的调料即可。
面煮熟了，记住“过水”，就是用冷水冲一下，喜欢吃凉的，多冲几次，要吃热的，冲一次就行。
芝麻酱，最好的，据我看是台湾产的最好，中国的不能信，假货太多。如果知道芝麻磨香油的过程，就知道，芝麻酱做假有多容易了。这儿不打算介绍“香油是怎样磨成的”。
挑选芝麻酱的时候，注意越新的越好，拿起瓶子摇一摇，完全摇不动的、结成块儿的不能买。一般最上层漂浮着一层“香油”，油层越厚越好。
接下来是“和酱”，就是“调酱”，这才是要说的重点。
把瓶中的芝麻酱搅匀，弄出一、两勺（多少自己掌握），放进一个小碗儿，然后一边加水、一边用筷子搅拌，一定注意水要慢慢加（最好一滴一滴的加，有滴管儿最好），右手不停地顺一个方向搅拌，如果加水过多，芝麻酱就“泻“了，见过泻了黄儿的鸡蛋吧？再调就不好调了。这样，不停地搅拌，速度越快越好，没搅过的，手指、手腕发酸都有可能。直到酱的浓度跟果酱差不多才行，一直搅到酱表面出现几滴，或更多的香油花儿。也就是说，相当于自己用筷子，又把芝麻酱重新磨了一遍！最后，再根据个人口味，加盐。就算行了。
接下来，不用说了，再加上“腊八醋”、菜码儿（黄瓜丝儿、青蒜、抄过的豆芽儿菜……等等。）爱吃辣的，尽管多吃蒜。如果加上四川的麻油、辣椒油，比外面卖的所谓“麻辣凉面”还香。
“炸羊尾”。名字好听，说出来笑掉大牙。其实就是“炸鸡蛋清儿”加豆馅儿。
豆馅儿最好自己做，选上好的红小豆，浸泡12个小时以上，然后就是煮，加足水，多少根据豆量而定，没太大关系，反正最后要把水“耗干”。开锅以后5分钟改为微火或慢火，直到把水耗干。当然不能太干，以不糊锅底为限。之后加入红糖，用力搅拌成浆糊状即可。这样做的豆馅儿比买的现成儿的豆馅儿好吃，尤其蒸豆包儿，效果最明显。如果加入少量“桂花”、“青丝红丝”、“核桃仁儿”、“冰糖”，堪比高档点心月饼的专用馅儿。
打4、5个鸡蛋，多少随便，看吃的多少，一两个人尝尝，足够。把鸡蛋黄儿分离出来，不用，只用蛋清儿。加入少量淀粉（其实，不加也行，不过之后搅拌起来费劲）。淀粉选择也不可轻视，市场上常见的有三种：白薯、土豆、玉米淀粉。我认为白薯的最好。其实粉条儿、粉丝也类似，不外这三种，所谓淀粉，就是碳水化合物，植物中最大的可食营养成分。还有一种“藕粉”应该也不错，价格贵，有特殊的营养和味道。
之后用筷子用力搅拌蛋清儿加淀粉，有多大劲儿使多大劲儿，最好顺着一个方向不停搅拌，直到……直到把所有的蛋清儿全部变成泡沫儿！见过细细的肥皂泡沫儿吧，跟那个一样。全部过程根据鸡蛋质量不同而不同，连续搅十几分钟甚至半个小时也说不定！当然，小吃店自有专门的机械打蛋器、搅拌器，因为人家批量生产，家里做不到。
点火、坐锅、加油，待油温达到5成儿（一般以油开始冒烟为十成儿）。用勺子，把大约半个拳头大小的蛋清末儿，放入油内，此时，有将近一半儿泡沫儿浸入油内，待泡沫儿底部微黄、变硬，弄一小勺儿豆馅儿，放在泡沫儿中央，四周的泡沫儿会自然合拢，如果合不拢，再加入少量泡沫儿，把豆馅儿全部裹住。此时底部已经成型，翻过来，炸另一面。直至泡沫儿全部变成扁球形的、微黄的一片，就可以出锅了。
之所以叫“炸羊尾”，原因是炸完了的成品，形状应该和绵羊的尾巴一样，乳白色、蓬松、柔软。您想，中间再加上豆馅儿，能不好吃吗？所以，整个炸的过程中，火候儿最为重要。
总之，芝麻酱也好，炸羊尾也好，主要功夫在：搅拌！
中国人，吃饭吃的是功夫。这就是把“芝麻酱面”和“炸羊尾”放在一起的原因。
|
