“红线穿珍珠”与栗子面窝头都是大清朝的“宫廷小吃”。
红线穿珍珠。
实际上是瘦肉丝穿大米。最早,是慈禧太后的专用饮食,一般王公大臣都不敢攀比、以免犯上。
说着简单,做起来难。首先,米当然用好米。所谓的好米,有讲究,一般越是北方的大米,越好。当然,不能走极端,到了北极,寸草不生,还提什么大米!中国大米按南北算,应该是辽宁的大米最好,大清朝宫廷用米,都是由辽宁的某地特供的。原因是:北方大米生长期长,春种秋收,还有所谓“温室育苗技术”可增加稻谷生长期。一年一季,冬季虽长,土地休耕,可以休养生息。
南方则缺少这方面的条件。至于所谓“两季、三季稻”,肯定好吃不了。
另外,大米好坏和当地的水质也有很大关系。能够给朝廷特供大米的地方,水质应该有其独特的地方,比如某种矿物质含量高或某种稀有元素含量高等等。
对于红线穿珍珠的大米,宫廷指定只能用天津的“小站稻”。主要原因是小站稻本身就好,当地水质也好。另一方面,慈溪太后对天津小站情有独钟。当年袁世凯“小站阅兵”之后才决定暗中投靠慈禧,之后左手拉维新变法派、右手拉保皇派,左右逢源,壮大自己力量,最后背叛维新变法,投靠慈禧,才一手遮天,权倾朝野。
小站稻,粒大偏圆,口味当然没问题,难得的是,不那么长,弄熟了,一颗颗大米粒儿,很像珍珠。
再说“瘦肉”,用得是“鹿颈肉”。说白了,是鹿脖子靠脊柱骨两侧沟凹部分的肉。鹿脖子本身就长,这两条儿又细又嫩的瘦肉,肉丝长,坚韧、好吃。
平常市场上,甭管什么肉,里脊肉都是最贵的,因为那是动物脊椎骨两侧沟凹部分的肉,要是炒菜,变色即烂,又香又嫩。
把当年新产的小站米,用水泡软,每粒米用特殊的“钻锥”钻出小孔,再一粒粒穿在事先准备的瘦肉丝上,一边穿、一边盘在浅盘子里,加适当水,上屉蒸。
非九牛二虎只力做出的“米饭”,太后老佛爷顶多尝个一两口,大多时候,看都不看!
哪位不嫌烦,可以自己试着做做,买不着鹿肉用牛、羊、猪肉代替。超市随便买点儿好大米,不就是大米穿眼儿嘛,谁不会呀?
还有一种“宫廷小吃”,是人人都可以做、又真是美味的:栗子面儿窝头。
粗玉米面、必需发酵,自然发酵、揣碱最好,或者用发酵粉、酵母粉都行。注意发透。
掺等量的栗子面,(栗子面自己做,最好是“油栗子”,买不着用“板栗”也行,不过要加少量白糖。做出来的窝头微微发甜才好。)做成小窝头,别忘了窝头中间有眼儿。蒸窝头应该会吧。
栗子面做法,买来的栗子,阴干,最好不要烘干、烤干。为了干得快,可把栗子开口儿。
之后切成小块儿,用一般豆浆机的“粉碎”功能即可。早年没什么机械,用擀面杖楞橄。
据说八国联军攻入北京,慈禧、光绪仓惶西逃,路上又渴又饿,到一户农家,只有窝头,连咸菜都没有,就凉水。太后吃得很香!回宫后,就有了这味小吃、点心,那是御膳房太监为讨太后欢心,专门为老佛爷发明的。如果当时那位农家家中有咸菜,那以后的宫廷小吃就是“窝头咸菜”了。
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