麻婆豆腐是四大中国菜系中代表川菜的一种。主要食材有豆腐、碎牛肉或碎猪肉、辣椒、和花椒等。其中，麻的味觉是来自花椒，而辣的味觉则是来自辣椒。这道菜突显出了川菜“麻辣”的特点。

关于麻婆豆腐的起源，清人周询所着《芙蓉话旧录》有记载：“（成都）北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四、五里，往食者均不惮远。”

清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述本菜的诗：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

现在所做麻婆豆腐，不过照猫画虎，估计怎么做也不会“超越古人”。所谓一个国家的“传统文化”、“传统饮食”，后人只可模仿、借鉴，不可超越。凡妄图超越者，绝没有什么好东西。

材料：菜籽油、酱油、精盐、食糖、豆瓣酱、豆豉、花椒、蒜苗、碎牛肉（或碎猪肉）、淀粉、豆腐。

1、煮豆腐：当然，主要食材是豆腐。可以用“南豆腐”也可以用“老豆腐”，看个人喜好。我喜欢用硬一点的“老豆腐”。一块儿、两块儿您看着办。新鲜豆腐洗净切成两公分左右的四方块儿。切豆腐有个技巧：一般人，左手按住豆腐，右手下刀，切下的一片或一条容易和刀粘连，很不方便。其实，只要从豆腐左侧开始切，切下的一片或一条在左边即可。

做一锅水，水开后，把切好的豆腐放入锅中清煮，尽量少而轻的翻动，保持豆腐完整性。这一煮主要起固化豆腐的作用。煮两到三分钟即可。捞出后，迅速放入冷水中，然后沥干备用。

2、炒花椒：花椒可以多炒一些，一次用不完下次再用。（再有，炒完的花椒碾成碎末以后，可以和精盐混在一起，做成“花椒盐”，那是吃“软炸虾仁必不可少的调味品。）用铁锅炒，锅热之后放入花椒，不断翻炒，直至花椒变色，要糊未糊之际，最好。变成焦黄色最合适。之后将炒完的花椒碾碎。碾碎的方法很多，可以用捣蒜碗儿、捣蒜锤儿捣，也可以用刀一点点剁碎。不过最好是用擀面杖擀，不要擀得太碎，注意把细小的花椒籽儿擀碎，花椒的香味儿全在籽儿里。备用。

3、切蒜苗：这个谁都会，把蒜苗白色、绿色的部分分开。备用。

4、调淀粉：俗称为了“勾芡”。淀粉也有叫白粉、干粉的。种类也很多，什么白薯粉、土豆粉、藕粉、玉米粉等等，用那种您自己看着办。一般比例为水粉各半，1:1。调好备用。

5、炒牛肉末（或猪肉末）：锅内放入适量菜籽油，油热后将牛肉末放入（所谓牛肉末，买超市里绞好的牛肉馅儿就行）不加任何调料。不断翻炒，确保将肉末炒散，炒熟，把肉中本来的油脂炒出来为标准，即可出锅，备用。

6、炒菜锅锅热后，放入适量“菜籽油”（当然，用花生油、橄榄油、葵花籽油也行，不细吃吃不出来）。所谓“适量”、“少许”没什么标准，您自己看着办。油热后，放入适量豆瓣酱、翻炒过程中加入适量酱油、少许白糖、食盐……差不多了，加入豆豉，继续翻炒，再差不多了，加入水（最好是热水或开水），加多少呢？看豆腐多少了，要能把豆腐全部淹没才行。水再开后，放入先前沥干备用的豆腐，继续煮，此时可以叫做：豆瓣酱豆腐汤。注意不要用力拨弄豆腐，轻轻的翻一翻，使豆腐受热均匀，手感上，豆腐越来越坚挺。煮两到三分钟，开始“勾芡”

7、勾芡：要分三次勾，第一次加入水粉的三分之一，均匀后，加入备用的炒好的牛肉末或猪肉末以及蒜苗的蒜白部分；搅拌后第二次勾芡，再放入水粉的三分之一，之后放入蒜苗的绿色部分，这主要是为了“入味儿”；差不多了，进行第三次勾芡，同时加入炒好备用的花椒。

8、中火炖三五分钟，即可出锅。