北京的小吃，种类繁多，五花八门儿，很难分清什么是“小吃”，什么不算“小吃”。依我看可以分为三类：第一类：宫廷小吃，以及比较高级、昂贵的“稻香村”点心、“月盛斋”的牛肉、六必居的酱菜、北京果脯等等。第二类：可以当饭吃的，比如卤煮火烧、门钉肉饼、京东肉饼、褡裢火烧、芝麻酱糖火烧、炸糕等等。第三类，穷人小吃，一般不能当饭吃，打打牙祭、解解馋还行，比如豆汁儿、油煎灌肠、炸羊尾、炸油饼、薄脆等等，便宜、省钱。

       我们几个在“蟠桃宫”庙会上吃的“油煎”灌肠，属于“穷人小吃”系列。穷人小吃的一大特点是“做工精细”，破东西、不值钱的东西，经人一通儿“折腾”，弄出来还挺好吃，有滋有味儿，又开胃、又解馋！所谓灌肠，其实就是“淀粉”，加工、蒸熟了以后，再用油煎，最后沾着蒜汁儿吃。据说淀粉选择、加工方法、蒸的过程、火候儿都有讲究，属于“秘方”，不外传，北京最有名的是早年东四“隆福寺”的灌肠最好。一直到80年代，隆福寺灌肠店门口儿都经常人满为患，排队买“生灌肠”，回家自己去煎，弄到最后，灌肠店门口贴出告示：“每天限量供应XX斤，售完为止！”。我的美国亲戚（我那时还在国内）一有机会就托人指名要“隆福寺灌肠”，要我买了，带到美国。

       早年的油煎灌肠（也有叫油炸的，不太准确），必须用荤油，就是猪油，更专业的应该用猪大肠部位的油。煎出的灌肠才有香味儿。因为那年月，穷人很少吃到肉，一年下来，也就是逢年过节吃点儿肉，所以荤油煎灌肠才格外受欢迎。别说荤油，就是榨完油剩下的油渣儿，都是宝贝。有首儿歌唱道：“翻饼烙饼，油渣儿馅儿饼，反过来，掉过去，熟了好把孙子哄……”

       庙会上油煎灌肠用的火，是用“汽油桶”改装的，空、破汽油桶，高一米多，直径二尺多，立起来够高、够大，内部用“特殊设计”好的铁壁支架、铁丝固定好，搪上厚厚黄土泥做炉壁，根据需要搪成炉膛，还有下面出炉灰的炉底。别说炸灌肠的，一般街上摆摊儿、走街串巷卖熟食的，都用这种炉子，因为那时候儿，烧得是煤球儿！至于“摇煤球儿”，那是另外一种技术。最常见的是十冬腊月，大街上卖烤白薯的，用得都是这种炉子，不过有个小推车儿，后来的与时具进，改成自行车、摩托车的都有，烧的也变成“煤气”了，但炉子不会变。

       其实，“烤白薯”也应当算是北京乃至北方的“风味小吃”。不过这种“小吃”自家也能做而已。记得小时候，家里买了白薯，自己烤，以父亲的技术最高。家里的煤球儿炉子，用“火盖儿”盖好，连缝隙也用炉灰封严，按大小快儿在炉台儿四周码好白薯，上面用一个大号儿铁锅（一般是蒸锅）一扣，过个十几分钟，小块儿的就熟了，打开锅，用火筷子把熟了的白薯夹出来，扣上锅，接着再烤……中间要把白薯翻转几次，以便烤匀。那味道绝对不比外面买的差！

       

       煎灌肠用的大饼铛致敬足有一米，斜着放在火炉上，一块硕大的猪油放在较高的一端，荤油自然流向低的一端。带师傅把事先切好的灌肠现在油多的地方过一遍，然后移至高处，此时，便可以一盘儿、一盘儿的卖了。师傅先用右手的铲子，挑出适量的预热、预炸好的灌肠，左手的盘子往上面一扣，用力按几下，直至灌肠表面微微焦黄，右手一铲，双手一翻，就是一盘儿刚出锅的油煎灌肠直接递到吃客手中。

       事先要把灌肠切成“滚刀块”，每一块儿都有薄有厚，这样，煎出的灌肠才“外焦里嫩”、有脆有酥有软。吃的时候，用摊主提供的小竹签儿或筷子，沾着蒜汁儿，一口一口慢慢吃、慢慢嚼，越嚼越香。所谓蒜汁儿就是把蒜捣成蒜泥，加上白水、盐。盐多盐少自己掌握。那年月可没有什么一次性食具，吃完了把筷子、盘子放到一个摊儿主准备的筐或桶里，旁边专门有人看着，怕那不自觉的吃客“偷盘子”、“偷筷子”。所谓：“莫嫌强盗狠，须防人不仁。”

       我们一共四个人，吃两小盘儿显然是少了点儿，不过也没办法，谁让自己穷呢？二丫姐没怎么吃，只是尝了一口说不好吃她不爱吃，一边不住的嘱咐大肚三儿和我弟弟二牛：“慢点儿吃，别像八百辈子没吃过饭似的，………一会儿在烫着！……”。我虽然觉得好吃，可也没敢多吃，只是便宜了二牛和大肚三儿。这两位毫不客气，吃完了用手抹抹嘴，尤其大肚三儿，连带着还用手背擦鼻涕，这是他的习惯动作。之后，把大碗茶也喝了多一半儿！

       刚吃完，只听的那边儿敲锣、打鼓、吹喇叭的热热闹闹来了一大队人马，路上行人纷纷让道、闪开，形成两道人墙，过来的正是庙会的重头戏，彩车、戏耍游行！

       一开始，二丫姐要把二牛扛在肩上，因为他个子矮，没想到，二牛更机灵，硬是从四周大人的腿缝里，挤到了最前面！把个二姐急得直嚷：“别钻啦，丢了找不着啦！……”。不过也幸亏二牛这一挤，周围人稍微一让，我们几个稀里糊涂都挤到了第一排，看得这叫一个清楚！自那以后，再有什么彩车游行，我都不觉得新鲜了。

正所谓：少见多怪、见怪不怪。弱水三千，我只取一瓢饮！