一款不遠萬里來到中國並更名改姓的“中式”料汁 很多年前，一位來自上海的友人苦惱地跟我談起來到了北美就再無法嘗到的上海辣醬油。她這一說勾起了我兒時的記憶，來自上海的媽媽常備的辣醬油是我吃餃子，沾煎炸美食的最高級料汁。現在的年輕人有所不知，當時在北方，辣醬油在我的心中神秘且稀有，舌尖上的每一滴都顯得格外美味。友人這一說，我這才意識到母親過世後的我漂泊在外，已經有好多年再未品嘗過它了。 我那時報名參加了一個法式健康料理課，期間用到了一款英國的料汁，就是伍斯特醬(Worcestershire Sauce)，一嘗，嘿，這不就是我久違了的上海辣醬油嗎？回去跟來自香港的先生說，他說他當然知道它，然而它才不叫什麼上海辣醬油呢，廣東人叫它“喼汁”，在蘸食廣式點心的時候用來提味解膩的。他這時也想起了小時候吃點心時的蘸料，從此這款擁有三個名字的（伍斯特上海辣醬油喼汁）料汁便成了我家帶着追憶和情懷的常客。 先生吃吃地直笑，這個伍斯特醬汁一不是醬油，二也不辣，怎麼能叫辣醬油? 哈哈，我也笑了，我兒時的心中也同樣納悶過。但是且慢，婆婆大人可也曾是上海大小姐哦，難道不知道這叫上海辣醬油？ “可我們在香港從未聽她管這個蘸料叫上海辣醬油”先生說。 好奇怪不是。
下面這篇文章很好地把上海辣醬油以及其它的大哥伍斯特料汁之間的關係說了個透。也讓我明白了49年後旅居香港的上海婆婆為何不知道上海辣醬油了。 分享給大家。周末愉快！
說起上海辣醬油，不少江浙滬地區的吃貨都忍不住要流口水。這種深色的醬汁又鮮又香，帶着一絲絲辣味，配上炸得香脆的豬排，去了油炸的油膩味，只留下回味悠長的鮮美。這種滋味豐富而平衡得恰到好處的蘸料，也是生煎饅頭和香煎帶魚等美食的好伴侶。這麼充滿“海派”風情的調料，其實有個非常近的“英國親戚”。 
英國人常用的調味品中，有一種常用的伍斯特醬(Worcestershire
Sauce)。19世紀30年代，位於伍斯特郡的化學家John Wheeley Lea和William Henry
Perrins發明出一種發酵型液體醬料。這種醬味道咸鮮，同時有一定的酸味。1837年，李派林(Lea &
Perrins)公司成立，開始規模化生產伍斯特醬。 
英國人喜歡烹飪的時候給菜餚加點伍斯特醬，讓菜品滋味更加飽滿。
伍斯特醬可以用來燉肉，給炒蛋增加鮮味，或是用來點綴牡蠣等海鮮。經典雞尾酒“血腥瑪麗”（Bloody Mary）包含了伏特加、西紅柿汁和伍斯特醬。這種調配方法乍看讓人摸不着頭腦，仔細一想，這種融合了咸、辣、酸味道的雞尾酒非常開胃，難怪受歐美人的歡迎。 
伍斯特醬的基本原料含麥芽醋（malt
vinegar）,糖漿（ molasses）,鳳尾魚（ anchovies）羅望子提取物（ tamarind extract）,鹽（
salt）,糖（ sugar）, 洋蔥（onions）,大蒜（ garlic）
和香料(Spice)。原料調配後再經過十八月的發酵，最後才在伍斯特郡的工廠裝瓶銷售。不過，伍斯特醬的配方依然是個秘密。 
1930年，李派林公司出售給HP Foods。2005年，該品牌出售給亨氏公司。不過，伍斯特醬上的標籤依然保留了李派林的字樣。 
19世紀，伍斯特醬從英國傳入了上海和香港的西餐廳。漸漸地，中國出現了本土版的伍斯特醬，減去了當地少有的鳳尾魚和羅望子，增加了富有中國特色的香料，形成了中國特色的“辣醬油”。雖然名字中有“醬油”兩字，這種調料並不是醬油，而是由洋蔥、芹菜、辣根、生薑、大蒜頭、胡椒、大茴香、丁香、豆蔻等三十多種香料熬製出來的。隨着辣醬油的出現，伍斯特醬在中國市場徹底失去了優勢，從此在中國銷聲匿跡。 
1930年，梅林罐頭食品有限公司開始生產辣醬油。1960年，梅林將辣醬油的生產交給泰康食品廠生產，正式改名為“上海辣醬油”。這種醬料更符合中國人的口味，減弱了伍斯特醬的酸，增加了鮮味。 
在廣東，辣醬油叫做“喼汁”，在蘸食廣式點心的時候用來提味解膩。不少家庭也喜歡使用辣醬油蘸餃子和鍋貼。 
從英國的伍斯特醬到中國的辣醬油，一種尋常家庭的醬料悄悄地完成了兩國文化交流的使命。在中國大談豬排蘸辣醬油的時候，想起遙遠的英國家庭正在享用伍斯特醬燉肉，讓人忍不住會心一笑。 
First UK特約專欄作者——蔡安潔 牛津大學社會干預碩士畢業做過數據分析員、財經記者和人力資本研究員閒暇時喜愛翻譯和寫文章有譯作《雀起鄉到燭鎮》和《模仿者》手工愛好者，在工作之餘學習陶藝，喜愛博物館和劇院等一切有聲色的事物
|
