土耳其美食之旅4- 饮品

饮料和酒

鲜榨果汁

我们的沿途会经常看到鲜榨果汁的摊位。这是一个讲究食材新鲜的民族。机会难得，所以只要被我看到，一定会来上一杯鲜榨石榴汁。看着摊贩们的操作实在是过瘾，因为土耳其的石榴个头特别大。

土耳其遍布的饮品还有红茶。土耳其人对茶的喜爱高于一切。普通公民每天会喝很多杯茶饮。土耳其的红茶非常出名，用小小的玻璃杯盛着，土耳其人想必是一个享受慢生活的民族，细啜慢品，类似我们的功夫茶。被我这个行色匆匆的的游客两口吞下实在是亵渎了它。都说土耳其茶很特别，其特别之处在于土耳其的茶是在双茶壶中冲泡的，茶壶下方是沸水，用来泡茶，因此，土耳其茶在浸泡过程中会保存热量，不会影响茶的最终风味和强度。这也是为何你从土耳其带回来的茶包永远冲不出土耳其的味道。

土耳其咖啡

人们说喝土耳其咖啡，喝的是文化也是歷史。

传统的土耳其咖啡是在一个小铜壶（土耳其语为 cezve 读音：赛子）中冲泡的，并盛在小瓷杯中。

人们普遍认为，喝完咖啡后留在杯底的咖啡渣可以预知饮用者的未来。 土耳其咖啡令人津津乐道的地方倒不完全是在咖啡本身而是具有表演性质的冲泡过程。到了土耳其一定不能错过。

下面是一个详解土耳其咖啡的冲泡传统和做法的文字链接：

https://leisurespresso.com/how-to-make-turkish-coffee/

我是在土耳其的一家山村的路边家庭小客店的庭院享用过这种别致的咖啡。如今我坐在家中，端起一杯丝滑香醇的土耳其番红花咖啡，思绪回到了土耳其，回到了番红花萨番伯鲁古城。我买的这种咖啡，咖啡粉磨得极细，如同糖粉，这也是土耳其咖啡的特色，无需过滤，冲泡后，连渣喝下，想象一下那个浓度吧。

Kompot

我在土耳其酒店挺喜欢喝他们的蜜饯饮(Kompot 读音：康泡)。

我们住过的每一间酒店都有供应。看着像果汁，里面有水果，喝起来清爽，我还能喝出发酵的味道。回来一查，原来Kompot 或 compote 是一种不含酒精的甜饮料，可根据传统和季节冷热饮用。 它是通过在水中熬煮草莓、杏子、桃子、苹果、覆盆子、大黄、李子或酸樱桃等水果而获得。糖或葡萄干常作为额外的甜味剂。 有时也会添加不同的香料，如香草或肉桂以增加风味，尤其是在冬季，通常将 kompot 加热来喝。 Kompot 在中欧和东欧国家以及南欧很受欢迎。 也是中欧、东欧、南欧和中东许多国家烹饪文化的一部分。

Turkish or Ottoman Sherbet

“土耳其奥斯曼果子露”（ Turkish or Ottoman Sherbet）是天然自制冷饮，由李子、樱桃和香料等水果制成。 这是一款味道浓郁的饮品。果子露（饮料）在奥斯曼美食中扮演着非常重要的角色。 在现代土耳其的斋月期间最受欢迎，如果你恰巧在他们的斋月时期旅行，一定不要忘了去尝尝。

此外还有一些传统饮料也蛮有意思的：

Boza，一种发酵饮料，微微酸甜口味，起源于中东，产于欧洲东南部、中亚和西亚、高加索和北非的部分地区。 它是一种通过发酵各种谷物制成的麦芽饮料：阿尔巴尼亚、保加利亚、罗马尼亚、北马其顿、塞尔维亚和波斯尼亚和黑塞哥维那的小麦或小米，古埃及的大麦，土耳其的玉米和小麦。 具有浓稠、酒精度低（约 1%）的特点。有助于平衡血压，增加哺乳期妇女的产奶量并促进消化。

Şalgam Suyu“紫萝卜汁”是一种流行的土耳其传统发酵饮料。来自土耳其南部城市。 由乳酸发酵生产。 是土耳其冬季最受欢迎的饮料之一。通常在饮用前加入一片紫胡萝卜、一点辣椒粉和/或大蒜。常与酒精饮料 rakı 放在一起。帮助解酒。

酸奶

到了欧洲，或者任何盛产牛羊肉的地区，你会发现这里的酸奶跟欧洲的巧克力和面包一样比美国的好吃太多。他们不会用大量的凝固剂、糖和添加剂充塞进酸奶。更加强调保持原味，不会像老美为了减少摄入脂肪或者为了“可口”而添加大量的糖或其他添加物。题外话：中国的老北京酸奶这方面是值得称赞的，也许正因此我才格外喜欢土耳其的酸奶吧。

酸奶这个词 100% 是来自突厥语：yoğurt、酸奶，jogurt 的意思是凝结的、凝固的牛奶。 古代土耳其人是游牧民族，他们消耗大量动物产品，这种文化至今仍然存在。这就是土耳其人喜欢食用酸奶的原因。顺便说一句，除了土耳其，保加利亚、希腊都声称酸奶是他们自己的发明，并相信他们的版本是最好的。

土耳其人把酸奶弄得花样百出。例如：

浓稠酸奶有Suzme 酸奶，很厚，类似希腊过滤酸奶，Suzme 酸奶也是土耳其主食汤之一 tarhana （上期有介绍）的主要成分。还有Labna，它更像涂抹酱。haydari 最受欢迎因为加了香草和橄榄油味道。大蒜酸奶作为开胃菜、蘸酱或浓郁炖羊肉的配料很常见。它也是搭配 manti（土耳其馄饨）的酱汁的主要成分。在这里它则以汤的形式出现。

而另外一种酸奶则是饮用的：

酸奶饮：Ayran（雅利安）、doogh、dhallë、daw、xynogala 或 tan 都是一种用酸奶制作的冷咸味饮料。

在西亚、中亚、南亚、东南欧、北亚和东欧广受欢迎。 主要成分是酸奶、水和盐。可以任选添加香草诸如薄荷或者dill(茴香）。 有些品种做成了碳酸饮料。这种饮料为烤肉佐餐非常爽口也有助消化。

kefir（可佛）

也是发酵酸奶饮料，用牛奶制作，甜味的，富含益生菌。浓稠度介于过滤酸奶和酸奶饮之间的酸奶。跟酸奶比，可佛营养上比酸奶含有更多的益生菌。 虽然酸奶也含有一些益生菌，但可佛更有效。 如果您想改善消化或肠道健康，可佛是更好的选择。

像 aryan（雅利安） 和 kefir （可佛）这样的饮料在土耳其很常见。kefir在美国到处也可以买到，尤其在东欧俄国超市里品种繁多。而aryan 只在一些特别的超市可以看到。

酸奶汤，yougurt soup 

酸奶汤很常见，这可能是最受欢迎的汤，与红扁豆汤争冠。冬天热饮，夏季凉汤。

考虑到酸奶在土耳其的盛行以及它的出色之处，有人说居住在土耳其的大多数人都是从土库曼斯坦和蒙古等中亚国家迁移过来的游牧土耳其人的后裔，他们迁移到所谓的安纳托利亚（现在土耳其的亚洲部分）。 和 manti （土耳其饺子）一样，土耳其人将酸奶带到了安纳托利亚。它从那里传播到波斯、高加索、俄罗斯、中东、印度、巴尔干半岛和东欧。

但是酸奶是怎么被发现的呢？ 像许多其他食物和饮料一样，它可能是偶然的。中亚的气温可达 105 华氏度（40 摄氏度）。这些游牧部落经常给他们的动物挤奶，然后不时地迁移营地。牛奶放在皮革容器或动物皮中。 新鲜牛奶在皮革容器内的晃动和热量导致牛奶变酸或凝结（凝结）形成小块。于是酸奶诞生了。酸奶这个词来源于古土耳其语“yogurmak”，意思是揉捏或塑造。 很久以前就有很多提到酸奶的地方。早在公元前 2600 年。圣经提到亚伯拉罕提供“酸奶”。马可波罗特别提到中亚人民制造了现在被称为酸奶的东西。

酒：

世俗化了的土耳其虽然主要以穆斯林为主，但酒精饮料却非常受欢迎。

土耳其烈酒最出名的当属 Raki 。

Raki是一种奶白色的著名的传统土耳其酒精饮料，酒精含量很高，多数用于庆典中在观赏美妙的肚皮舞时助兴的。Raki 又名狮子奶，据称是男人之必饮。Raki被称为土耳其的国酒，也是男性在观赏土耳其的肚皮舞时必喝的“奶”。限于篇幅，我将在后面的一期中加以介绍。

下期特别聊聊Raki（拉凯），这个被称为男性必喝的土耳其国酒，以及一个在土耳其你愿意花钱买虐的地方。

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土耳其棉花堡