健康发酵饮品-俄国的格瓦斯

我很小就知道苏联的格瓦斯。也许是听父亲告诉我，也许是在苏式餐厅里品尝过。印象中中国80年代就出现了格瓦斯。格瓦斯很对我的胃口，就如同美国的康普茶，乳酸菌等这类发酵饮品。这种发酵并略带酒精的饮料带来和酒精饮料同样的愉悦感，却增加了肠胃的舒适感，避免了酒醉上头后的不适感。

最近去了两家俄国超市我惊喜地发现了格瓦斯。Kvass！我揉了揉眼睛，没看花吧？

格瓦斯是一种以发酵谷物为基础的低度酒精饮料，外观呈浅棕色，味道甜中带微酸。 可以用浆果、水果、香草或蜂蜜调味。 格瓦斯起源于欧洲东北部，那里的粮食产量曾经因为不足让格瓦斯成为了日常饮品。 第一次书面提及格瓦斯是在 Primary Chronicle 中发现的，它出现在 996 年弗拉基米尔大帝受洗的庆典中。在传统的制作中，格瓦斯是由黑麦面包或黑麦面粉与麦芽在热水中浸泡后形成糊状物，然后加入一些烘培酵母（和其他添加物——葡萄干、蜂蜜、薄荷——因食谱而异）。 整个混合物会发酵几天，这个过程会产生自然碳酸化作用，并产生独特的酸味。格瓦斯在俄罗斯、乌克兰、波兰、波罗的海国家、芬兰和中国部分地区普遍受到欢迎。

China

格瓦斯在新疆乌鲁木齐的一家餐厅供应。

19世纪中叶，格瓦斯被引入新疆，在那里它被称为卡瓦斯，最终成为该地区的标志性饮品之一。 它通常作为冷饮与烧烤一起食用。 1900年，俄罗斯商人伊万丘林在黑龙江创办哈尔滨丘林食品，主营格瓦斯等特产，到2009年公司年产格瓦斯5000吨，占当地市场的90%。 2011年，格瓦斯工厂迁往天津，第一年销量就达到2万吨。

但似乎格瓦斯在中国只是出现在俄式餐厅或其他东欧餐厅。为何没有像美国的可口可乐一样普及到千家万户，不太理解。格瓦斯看着像可口可乐但是比糖粉兑出的可口可乐健康许多。应该是广告投入和宣传力度不够。小弟怎么能这样对待老大哥呢？

天然发酵的格瓦斯含有 5.9%±0.02 碳水化合物，其中 5.7%±0.02 是糖类（主要是果糖、葡萄糖和麦芽糖），以及 0.71±0.09、1.28±0.12 和 18.14±0.48 mg/100 g 硫胺素、核黄素 和烟酸。 除此之外，在自然发酵的格瓦斯中还鉴定出19种不同的香气挥发性化合物，最显着的是4-penten-2-ol（10.05×107 PAU），具有果香的香芹酮（2.28×107 PAU），来自黑麦面包成分的葛缕子果实，以及具有水果和脂肪气味的辛酸乙酯（1.03×107 PAU）。

研究发现，由黑麦全麦面包制成的传统格瓦斯的膳食纤维含量比其他饮料平均高出两倍，抗氧化活性高出 60%（由于在面包中添加了焦糖和柠檬酸），还原糖含量比工业生产的低三倍。

从历史上看，格瓦斯的酒精含量 (ABV) 因成分、微生物菌群以及发酵温度和时间长短而异，但现在通常不高于 1.5%。 格瓦斯的广泛供应和消费，包括了所有年龄段的儿童。也因标签和广告中缺乏格瓦斯 ABV 的指示，已被认为可能是前苏联慢性酒精中毒的原因。

这种美味的俄罗斯饮料虽然不如啤酒或葡萄酒那么出名，但格瓦斯是一种非常值得一试的健康而美味的饮品。

格瓦斯深深植根于俄罗斯历史。 事实上，它可以追溯到比俄罗斯存在之前更远的年代。 据说在古埃及、巴比伦和希腊曾发现一种过时的格瓦斯，尽管确切的起源尚不清楚。 格瓦斯在 1000 多年前来到俄罗斯。 从那时起，俄罗斯手稿中就提到了这种饮料。契诃夫的《樱桃园》、陀思妥耶夫斯基的《卡拉马佐夫兄弟》、托尔斯泰的《伊凡伊里奇之死》等俄罗斯经典文学作品中都有格瓦斯的身影。它是旧俄罗斯的日常饮品，因其解渴和恢复活力的功效而受到重视。 这是炎热天气里农民在田里喝的饮料。 在那些日子里，人们相信格瓦斯还具有养生作用。

现代科学证明，格瓦斯确实具有有助于杀死寄生虫和有害细菌的特性，这使得它在当时比水还安全。“即使是坏的格瓦斯也比最好的水好”这是俄罗斯的一句古老谚语。

制作格瓦斯的过程本身会有各自的细微不同，在于配料的数量和种类。 例如，要准备麦芽汁（面包或面粉加水发酵），可以使用冷水或热水。 结果取决于两者之间的选择。 或者，麦芽汁保存在烤箱或大桶中的时间各不相同。 格瓦斯发酵的桶可能还会涂上糖、啤酒花、薄荷、葡萄干或蜂蜜。

格瓦斯曾经被认为是食物，如同啤酒被认为是液体面包一样，所以人们是“吃“格瓦斯而不是”喝”格瓦斯。 在饥荒时期，格瓦斯让人们得以生存。 尽管格瓦斯现在是液态的，但它创造了一种饱腹感，并作为许多不同菜肴的基础：从 okroshka（格瓦斯沙拉）到 秋利亚 和大葱（面包皮汤）。

格瓦斯酒是酒吗？

Kvas 通常不经过滤出售，并且含有酵母。 因此，酒精含量很难标准化。 通常，格瓦斯的酒精含量不超过 1.5%（按体积计），但如果放置较长时间，浓度可达到 2.5% 或更高。 但与啤酒不同，格瓦斯通常被认为是一种不含酒精的饮料，所有年龄段的儿童都可以毫无限制地饮用。

格瓦斯跟康普茶一样吗？

康普茶是一种非常受欢迎的发酵饮料，由冲泡的红茶或绿茶、糖和 SCOBY（一种细菌和酵母的共生培养物）制成。 它有点起泡，而且根据发酵时间的长短，这种饮料的味道可能偏甜或偏酸。它有多种口味可供选择，从甜味和果味到酸味和草药味。 许多人在家里自己做。 基本的配方是冲泡一些甜茶，包括任何水果或所需的调味料，当茶凉后，将其与 SCOBY 一起放入干净的罐子中。 几天后，你将喝到一种泡腾而浓烈的饮料，可以与任何商店购买的软饮料相媲美，没那么甜，但还具有益生菌的额外好处。 与其他发酵和益生菌饮料一样，康普茶具有支持消化道的微生物。 多亏了茶基，康普茶还含有抗氧化剂和咖啡因。 由于发酵，康普茶具有轻微的酒精度。 每份的酒精含量通常为 0.5% 或更低。就康普茶和格瓦斯的区别而言： 康普茶依靠 SCOBY 发酵；Kvass 靠甜菜的天然糖分或者面包酵母进行乳酸发酵。

简而言之，两者都能够支持健康的生活方式，但存在一些差异，例如特定益生菌菌株的比例、咖啡因的含量以及盐和糖的含量。 格瓦斯被认为是最好的益生菌食品之一，具有许多不同的健康益处，例如改善肠道健康和增强免疫系统，从而使人体更容易获得营养。但不知为何，在美国，康普茶的普及和认知远远超过格瓦斯。

格瓦斯的味道如何？ 克瓦斯尝起来有点像啤酒。 其他一些人将其与康普茶进行比较。 我认为格瓦斯虽然也是麦芽发酵但是比啤酒的糖度高很多，但比啤酒的酒精含量又低很多。如果你把格瓦斯当作如同啤酒一样的酒精饮料来喝，会很失望；但是如果仅把它当作是一种发酵软饮就会很高兴。

如果能自己做是最好的，跟制作康普茶一样简单。

几个简单的制作食谱：

甜菜格瓦斯

成分：有机甜菜、细海盐、过滤水、 方法：

将两个有机甜菜（约两杯）切成丁，并保留皮。 将三杯水与一大汤匙海盐混合。 将混合物倒入一个四杯罐中，在顶部留出一英寸的空间。 用一个宽松的盖子盖住罐子。 盐会杀死有害细菌，但会让健康的乳酸杆菌茁壮成长。 将混合物放入碗或烤盘中（以收集任何滴落物）。之后，将其放在阴凉处。 每周检查一次。 大约一到两周后，您应该会注意到一些轻微的冒泡。 为了使它更加起泡和冒泡，请拧紧盖子，每天（或每天两次）摇晃几次。 冷藏（过滤，或将甜菜留在里面），或者，为了味道更浓，继续发酵 1-2 周。 格瓦斯将继续在冰箱中发酵，但速度要慢得多，因此会产生更浓的味道。

面包格瓦斯

原料： 9.5 升水， 9 片经典的黑色、深色或 - 或者 - 黑麦面包， 一把葡萄干， 4杯糖， 1.5 汤匙活性干酵母， 3 个大塑料汽水瓶。 方法： 第一天： 用 9.5 升水装满一个大汤锅（或将其分成两个大锅）。 把它烧开。 等待时，将面包片在烤面包机的最暗设置下烤两次。 较深的面包会导致较深的格瓦斯。 在室外或 - 或者 - 在你的车库里烤面包，以防房子冒烟。 当水开始沸腾时，将锅从火上移开。 在锅中加入一把葡萄干和烤面包。 盖上锅盖，让它过夜或至少八小时。 第 2 天： 小心取出烤面包并丢弃。 在一个中等大小的碗中，将四杯糖和 1.5 汤匙酵母混合在一起。 将这些加入格瓦斯混合物中，然后搅拌。 用保鲜膜或盖子盖住锅。 将混合物在柜台上再放置六个小时，每隔几个小时搅拌一次。

斯拉夫格瓦斯

就发酵过程而言，制作斯拉夫格瓦斯只需要一点点混合和耐心即可。 在你开始之前，将配料混合在一起。 在一个大的、可密封的商业储存盘中，将温水、苹果汁、糖、苹果醋、速溶咖啡和酵母混合在一起，直到完全混合。 盖上混合物，让它有机会发酵。 用可密封的盖子盖住容器，让格瓦斯发酵 24 到 8 小时，具体时间取决于您喜欢的发酵程度。 冷藏并冷藏。 将格瓦斯倒入可密封的罐子或单独的汽水瓶中。 制作格瓦斯的提示和技巧： 让格瓦斯在温暖的地方发酵。 在将饮料冷藏并上桌之前，您需要让它在温暖的地方发酵。 比如位于烘干机顶部或靠近加热通风口。 如果你想让它有味道，就让它发酵久一点。 你让格瓦斯发酵的时间越长，味道会越浓。 你真的应该随心所欲地试验发酵时间。 将格瓦斯储存在密封的水罐或罐子中。 为了防止饮料吸收冰箱中的气味，请将饮料存放在密封的水罐或广口瓶中。

世界上最受欢迎或最好的克瓦斯品牌是：

小丑王玉米面包格瓦斯， Põrgu Kali, Fonta Flora Ticky Ticky Buzz， 小丑王格瓦斯。

“我们小时候在苏联没有苏打水——我们在街上几乎买不到水。所以实际上，格瓦斯拯救了我们的生命！” 尤金妮娅·格里文斯基还记得。

格瓦斯是俄国儿童共同的美好记忆。如同美国儿童在炎热的夏季排队在冰激凌车前一样，俄罗斯的孩子们排队等待的是不同的东西：格瓦斯卡车。

谢谢关注，周末愉快！

另：

“kvass”这个词来自古俄语，意思是“酸的”。

 虽然这个名词现在通常只用于饮料的名称，但在现代俄语中仍然可以经常遇到来自动词“кваситься”（发酵）的形容词形式。 例如，“Простокваша”(prostokvasha) 是一种酸奶饮料，其名称翻译为“简单酸化”。 俄罗斯人还吃一种叫做“квашеная капуста”（酸卷心菜）的酸菜。