『在物质富足的当下,番薯靠自我粉碎,在八闽大地延续与福建人的情缘。与此同时,和当年从福建出发全国推广一样,以番薯粉为灵魂的福建美食,如今也逐渐征服着全国人民的味蕾。』
不知道什么时候开始,福鼎肉片成为广州夜市小吃中的流行。小吃摊前,只见老板一刮一滑,打好的肉泥便在滚汤中化成一条条漂浮的游鱼,煮熟后鱼贯入用盐、米醋、香菜、黄灯笼椒、白胡椒粉调制的热汤,按照个人口味加点醋、添点辣椒,热乎乎的吃下去,弹牙爽滑的肉片,搭上又酸又辣的汤底,越吃越上瘾。
福鼎肉片的精髓在于肉片爽滑筋道,而保持爽滑口感的秘诀,是地瓜粉的加入。这也是众多福建美食的美味秘诀。福州滑肉、莆田炝肉、客家兜汤、泉州牛肉羹,这些分散八闽各地的小吃,都离不开地瓜粉的升华。只是不同于福鼎肉片的打碎重组,后者往往是在肉片外裹上一层地瓜粉,既保留了鲜嫩多汁的食材本味,又增添了爽滑口感。
在我的家乡莆田,人们把以地瓜粉包裹食材做汤的手法叫做“炝”。炝肉在当地的地位,相当于汤粉在潮汕,都是不可缺少的家常美味。切成片的前腿猪肉裹上地瓜粉,与豆腐丸、花菜等同煮,从热汤里捞出的肉片,筋道松软,肉片表面半透明的地瓜粉还挂着配菜的清香,鲜美宜人。
在靠山面海的莆田,万物皆可“炝”。鱼片、海蛎、蛏子甚至大肠都可以裹上湿淀粉,待汤沸时加入,淀粉遇热迅速凝结成胶状,既能第一时间锁住食材的鲜美,也保证了他们不被煮老煮散。
炎热的夏天,一道丝瓜滑蛏肉汤是我的最爱。从前老妈掌厨,我总是负责打下手。从两扇蛏壳中挖出一枚完整的蛏肉,是一门技术活,技巧在于将一瓣蛏壳沿着肉与壳粘连的缝隙扎入,方位、力道,都要掌握准确,肉破或壳碎,口感都会差很多,讲究熟能生巧。肥嫩蛏肉裹上地瓜粉,滚汤里一滑,搭上应季丝瓜,入口嫩滑,滋味鲜美,极大的缓解了夏季烦闷。
走进福建人的厨房,除了常规的柴米油盐,少不得要给地瓜粉留点空间。在他们眼里,地瓜粉是万能的,煎炸炖煮都少不了它。毫不夸张地说,少了地瓜粉,90%的福建美食都将会失去灵魂。面线糊,没有地瓜粉,成不了“糊”,蚵仔煎,没有地瓜粉,也煎不成形,炸物,有了地瓜粉的加入才更酥脆。
作为闽南特色早餐,面线糊以细如发丝的福建特色面线打底,汇合虾仁、猪心、大小肠、海蛎、蛏子、香菇、豆腐等各式海陆味道,地瓜粉的加入带来爽滑浓稠的口感,让山与海的滋味完美融合。面线糊的灵魂搭配炸醋肉,同样也需要用地瓜粉抓匀,炸出来才能又香又脆。
家乡有一款类似于面线糊的炝粉,除了面线打底之外,还会掺入同样细的兴化米粉,在一整年的最后一天煮上一大锅,舀一碗趁热喝下,整个人都会被暖意填满。再讲究些,还必须在锅底留一碗,取年年有余的吉祥意。
地瓜粉可当配角,也撑得起主角。当主角,地瓜粉的出场形态主要有三种:粉团、粉丝、粉皮。粉团可盐可甜,闽西长汀有咸口的肉圆,福州有甜口的炒肉糕。地瓜粉加工成片状又成了粉皮,比如福鼎小吃溜溜,宁化的粉皮子。
地瓜粉加工成条状又变成了地瓜粉丝。比如莆田人爱吃的“泗粉”,就是以地瓜粉为原料,泗是鼻涕的意思,古时因为状似鼻涕而得名,叫法一直沿用至今,名字不雅却有古意。加入小海蛎、花甲、虾煮成的泗粉,汤头鲜美,粉条口感清爽,是当地人喜爱的日常吃食。
在众多种类的淀粉中,福建人为何对地瓜粉情有独钟?这离不开他们对地瓜粉原材料——地瓜刻在骨子里的爱。
作家林海音在《城南旧事》里这样描写一个福建男人:“家在惠安,吃着地瓜长大,讲话有着地瓜腔。”作为福建仅次于水稻的第二大粮食作物,地瓜陪伴着福建人长大,福建农村长大的小孩,谁家屋后还没有一片地瓜田,每个人的童年记忆里,或多或少也都飘着一缕柴火间流蜜汁的烤番薯香气。
回溯历史,这个学名“番薯”的粮食,更是救过福建人的命。
番薯这类“番”字头的农产品,祖先大都来自遥远的美洲,哥伦布发现新大陆后,才沿着新航线走向世界各地。明朝中后期,福州长乐人陈振龙率先将番薯引入福建并推广种植。福建自古山多地少,土地贫瘠,没办法大面积种植水稻和小麦,远道而来的番薯,无论盐碱酸涩、风寒雨涝,都生生不息,成为缓解饥荒的“救命稻草”。
福建人日常吃的番薯粥,如今是比白粥更受欢迎的存在,可在早年,却是因为米不够吃,才把番薯掺在米里煮成粥。吃不完的番薯还会被加工成番薯签、番薯粉,方便存放和随时取用。
在几百年的历史变迁中,番薯陪着福建人从饥荒到如今粮食富足。虽不再是人们赖以生存的粮食,却始终以各种形态为福建人的餐桌增香添味。
主食之外,番薯也常出现在各式小吃里,比如福清的番薯丸。不同于全国各地都有的炸甜心地瓜球,福清番薯丸是咸口。捣成泥的地瓜和地瓜粉揉制成面皮,裹进紫菜、海蛎、猪肉等内馅下锅煮,即成一碗软糯的清汤圆子。
霞浦人民对地瓜的咸口吃法更有新意,把番薯当“杯子”用,蒸笼盖一揭,金灿灿的“地瓜杯”里装满鼓鼓囊囊的鲜美肉馅,就像一个个裹着金黄面皮的烧卖令人垂涎。
番薯不仅沉进每一个福建人的日常生活中,在拥有浓厚祭祀拜神文化的福建,祭桌上的贡品也少不了番薯的身影。乾隆《泉州府志》记载:泉俗中秋“以月饼、番薯、芋魁祭先及神。”表明泉州早有用番薯祭奠祖先的习惯。
红团番薯起,是家乡过年过节和祭祀常见的小食,以稻米为主要原料的红团是吉祥的一种象征,在稻米紧缺的年代,莆田人将红薯加工成模拟的红团——番薯起,作为替代。
“起”在莆田方言中为发酵之意,把鲜番薯淘选、削皮、洗净、切块、蒸熟后,捡去薯筋、硬粒,剁成薯泥,放入盆内,加入酵面,发酵后,以适量的糖或盐巴及碱拌和,然后打印、下蒸笼。散发着番薯清香的番薯起,是由朴素年代延续至今的,莆田人向祖先与神明表达敬意和祈愿的方式。
在闽南电影《蕃薯浇米》中,电影的名字正是取自“地瓜腔”中“地瓜稀饭”的音译。导演叶谦曾说:“我很喜欢它的汉字面意,有水有草有米,生活本身的意义其实就如这般。” 朴实无华却随处可见的番薯,就像家人,早已成为福建人生活中必不可少的一部分。
福建人有一百种方式吃地瓜,但作为闽菜的神来之笔,还得是地瓜粉。和东北人到南方打工要背上家乡大米同理,生活在外地的福建人要做一手绝对地道的的福建菜,得靠老妈从家乡快递来一袋地瓜粉。石磨打浆、过滤沉淀、漂洗晾干得成的农家粗颗粒地瓜粉,没有别的工业添加,用起来放心,制作的食物来更有弹性,也更好味。
在物质富足的当下,番薯靠自我粉碎,在八闽大地延续与福建人的情缘。与此同时,和当年从福建出发全国推广一样,以番薯粉为灵魂的福建美食,如今也逐渐征服着全国人民的味蕾。