（若您从未听说过他，可参考：

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%8E%8B%E4%B8%96%E8%A5%84）

王世襄的烹饪厨艺

2015年01月15日17:15  新浪文化  

今年五月二十五日是王世襄先生诞辰百年，作者田家青作为文物大家王世襄先生得意的入室弟子，从游王世襄先生三十余年，亲炙其深厚学养和大家风范。所记皆为第一手材料，文字流畅易读，京腔韵味浓郁，人物刻画灵动，幽默笔触中浸出深厚情意。书中所载三十余年来王世襄夫妇雍容达观的处世境界，以及生活点滴中所流露之美学趣味和独到见解，都让人印象深刻，回味不已。    

王先生的烹饪厨艺，与沉迷于吃喝玩乐完全是两码事，是本质的不同。

我对做饭炒菜提不起兴趣，不上心，更没耐心，反而嫌他太讲究，所以能糊弄就糊弄，能对付就对付。记得他老爱说我：“你唯独这个炒菜，老不及格，还不好好学。昨天教你的，今儿又忘了。”那时我已经跟他很熟了，就打花腔说：“我天生就有吃好东西的命，这叫福分，用不着自己做。”

中国社会科学研究院有一位王老研究员，当年七十岁左右，夫人是一位非常成功的商业人士，家住东四一座整洁的四合院内。那时他已退休，对烹调情有独钟，在家做饭练厨艺，有管家和司机负责买菜打下手，听他的“吆喝”指挥，他本人只管过“抡勺儿、放佐料”的瘾。他非常羡慕和敬仰王世襄先生的烹调手艺，隔三差五地前来讨教，慢慢与我也混熟了。他说我是吃过王先生做的饭最多的人——这句话准确地说应该是：除了王先生家人以外，我是吃过他做的饭最多的人——所以当他做出特殊的饭菜，总请我，有时还让我带上全家人去吃大餐，除了聊聊天，目的是想让我告诉他，他和王世襄先生做饭技艺的差别，希望找到不足，以便继续改进。他自称对王先生的烹调理解得极深，能上升到艺术层面，说得一套一套的，别提多虔诚了。

但是，他是学究式练厨艺，存在一个本质性的误区，我一直没明说：王世襄先生做饭，是用最普通最便宜的原料做大众餐，关键在绝招。而他用的是最昂贵的原料，拼的是原料的珍贵、罕稀，想的是显示“技艺和手艺”，纯属悟性不够，从“根”上他就没弄懂，所以不可能真正学得真谛，当然我也犯不上点破他。对凡是悟性不够的主儿，你不必开导，更不必教育他，说了也没用，白费工夫，还招他生气。这理儿是早年王先生多次教给我的，而且无数实例也证实了王先生这个观点的英明正确。再说，当年除了王老研究员府上这个地界儿，我还真没有别的地方去品尝燕窝鱼翅山珍海味。

话说至此，不得不提到，对于知识分子热衷烹调，讲究吃喝，社会上一直就有反对的声音。有人批评这种做法是过度宣扬资产阶级生活方式，对身体健康也没好处，甚至有的批评得相当激烈，说高级知识分子把知识、能力、智慧和时间耗费在做饭上，是变相地逃避现实(未免有点上纲上线了)。我觉得这些批评不无道理，但王先生的烹饪厨艺，与沉迷于吃喝玩乐完全是两码事，是本质的不同。首先，我们反复强调过，王先生烹调采用的都是最为普通的大众化材料；再者，他从来不浪费东西，讲究节约，很多常被大多数人扔掉的食材，他都想办法做成美食。所以，无论从任何方面讲，王世襄先生奉行的厨艺原则和美食理念，都是无可指责的。

说起来挺有意思，王先生做饭烧菜认真细致、精益求精，不怕费时间。但是他在家吃饭的速度相当的快，有的时候就跟往肚子里“倒”一样。往往我们刚吃了几口，他就站起来，漱漱口走了，王夫人经常打趣地说：“你瞧，你瞧他，又没人跟他抢！”其实王先生在外面吃饭，非常斯文，从来不这么快。我觉得这是他的一种心理：既然在家里，赶紧吃完还得工作，不浪费时间。

和王先生在家里吃饭，时间长了，你会发现一个特别有趣的现象，就是有的时候他吃饭的时候，眼睛是斜视着。每逢这时我就知道，这时你跟他说什么话，他基本上都听不见，实际上根本就没有在听，吃着饭，可脑子里还在思索其他的事情。一旦他进入这种状态，他就有本事让耳朵自动不接受任何无关的外界信息。我也觉得特别怪，但时间长了之后，你会慢慢理解，王先生真是把做菜当成一门艺术，当成创作，在烧菜过程中享受的乐趣比吃一口佳肴多多了。

也许大家并不了解，上世纪八十年代，王先生曾任全国高级厨师职称评定委员会的副主任委员，说明其厨艺造诣之高，不仅仅限于家常菜，可谓足以将帅群师。有时，他会作为重要成员或和诸位美食家组成的“吃会”一起赴宴。宴毕，总经理总会把主厨和大师傅们叫出来，与大家见见面，互动一番。王先生往往还给他们指点指点，教教他们。十次里能有五六次，离开餐厅之际，主厨和大师傅们会走到王先生身边悄悄地问：“您原来在哪儿干？”

一九九六年的一天，王先生跟我和我妻子说：“我知道你们青年，现在不把做饭当个事，瞎糊弄，等以后岁数大了，过日子没学好做饭肯定会后悔，你应该把几个家常菜好好学学，当个事儿，别三心二意。不过，看来这么教你们也够呛，你哪天找个录像机，录下来，以后想好好做饭了，就看看，不会忘了。”我说，“好吧。”