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录自《上海中医报》
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> 上海人烧菜喜欢浓油赤酱，醇厚鲜香。现在又有一个新的理由可以让上海人更加钟情于本帮美食了。新加坡国立大学生物化学系的研究人员对酱油（老抽）开展了一系列的医学研究，得出了令人兴奋的结果。
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> 该课题得到新加坡科技研究局生物医学研究理事会300万新币的资助，课题负责人是新加坡国立大学杨路龄医学院生物化学系主任贝烈炜教授。杨路龄医学院是世界著名的大学医学院。2007年在英国《泰晤士高等教育增刊》世界大学医学院排行榜上，杨路龄医学院排名第九。 课题组成员对亚洲国家常用的20多种食品调味料和和中草药进行筛选，结果发现，黑酱油的抗氧化作用最强，能够产生一种防氧化的天然成分，消除自由基，降低动脉硬化引发的心脏病或卒中风险，以及预防癌症。黑酱油在人体内的这种抗氧化作用比红酒高6—12倍。即使是目前众所周知的抗氧化物质，例如维生素C和E，也无法在人体内产生令人满意的抗氧化作用。相较于黑酱油，酱青的抗氧化作用就没有黑酱油那样强烈。或许是黑酱油独特的酿造工艺赋予了它独特的功效。
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> 为此，该课题组还开展了一项临床实验，以验证黑酱油对于人体的确切功效。这项临床实验历时两年，研究对象为24名平均年龄23岁的不吸烟的男性或女性，让这些人在节食至少6小时后，食用一碗掺了6茶匙黑酱油的白米饭；或食用一碗用黑色素和盐掺杂的白米饭，作为对照。研究人员对他们进食后的血液和尿液进行检测，结果显示食用黑酱油掺杂的白米饭后，体内的氧自由基水平明显下降，特别是在进食3小时后，氧自由基水平下降了20%，血液流畅度较平时高50%。在进食6小时后，这些体内的氧自由基和血流动力学的变化，重又恢复至平时的水平。在这项短期的人体实验之后，课题组准备开展进一步的研究，观察长期食用黑酱油是否能够延长人体内的抗氧化作用。
> 知识链：
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> 黑酱油——即为老抽，与白酱油（生抽）都属于酿造酱油。生抽和老抽是沿用广东地区习惯性称呼，“抽”的意思为提取。白酱油是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取的；而黑酱油则是在白酱油中加入焦糖，经特殊手工技艺制作而成，适用于烹调红烧肉、卤制品及其它需要着色的深色菜肴。 |
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